Než se pivo přečerpá v hospodě do tanků, je potřeba hodně vody na čištění a mytí všech hadic a spojů. Nikam nesmí vniknout nečistoty ani vzduch, protože i malá vzduchová bublina může nepříznivě ovlivnit kvalitu piva.
Zjistila jsem to na šichtě výčepního v pražské restauraci Červený Jelen, kam jsem nastoupila na jeden den „do učení“ k Miroslavu Nekolnému, kterému se přezdívá Pantáta Výčepní. Učila jsem se od něj čepovat hladinku, šnyt, mlíko i čochtana a zároveň rozpoznávat, co vše může chuť piva pokazit.
V galerii uvidíte, co obnáší práce výčepního, na co vše se musí před čepováním dávat pozor a co se stane s pivem, které je načepované do umaštěné sklenice. Dozvíte se například i to, co je lucerna či půlměsíc, nebo jak vypadal Šporkův palác, když se v něm ukrývalo skutečné zlato. (Pro snadnější procházení galerií klikněte na poslední fotku v náhledu ukazujícím počet dalších snímků, pozn. red.)
Foto: Michal Šula, Seznam Zprávy Toto je mlíko. Pivo bez piva, kde obsah sklenice tvoří pěna. Je jemné, nasládlé, připomíná smetanu a chutná většinou ženám, dozvěděla jsem od výčepního Miroslava Nekolného, u kterého jsem strávila den v „učení na výčepního“.
Foto: Michal Šula, Seznam Zprávy I mně moc zachutnalo. Ale hezky na začátek celé učednické směny, kterou jsem u Pantáty Výčepního, jak se Nekolnému přezdívá, strávila.
Foto: Iva Špačková, Seznam Zprávy Je přesně šest hodin ráno a já vcházím do ulice, kde začne má šichta. Centrum Prahy je vylidněné a já se chvíli kochám nevšedním pohledem na prázdné ulice.
Foto: Iva Špačková, Seznam Zprávy A to nemám dělat.
Foto: Iva Špačková, Seznam Zprávy V kapse mi drnčí telefon, v němž se mě Pantáta Výčepní ptá, kde jsem, že pivo nečeká.
Foto: Iva Špačková, Seznam Zprávy Právě do restaurace Červený Jelen sídlící ve Šporkově paláci dorazila várka piva z Plzeňského Prazdroje a je třeba ji převzít.
Foto: Iva Špačková, Seznam Zprávy Hadice, kterými se přivádí pivo z auta do restauračních tanků, je napřed nutné vyčistit. Chemickým roztokem se sanují hadice, spoje a všechny součástky, které mají přijít do styku s pivem.
Foto: Iva Špačková, Seznam Zprávy Do hadice se strčí houba, která strhne všechny případné nečistoty uvnitř a zbytky chemie.
Foto: Iva Špačková, Seznam Zprávy Na druhé straně hadice houba vypadne. Při čištění se spotřebuje hodně vody, a tak pivovar i restaurace přemýšlejí, jak by šlo její spotřebu snížit, nebo vodu dále využít.
Foto: Iva Špačková, Seznam Zprávy Toto je lucerna – průhledná koncovka, která se nasazuje na každý konec pivní hadice a lze na ní dobře pozorovat, zda už pivo teče.
Foto: Iva Špačková, Seznam Zprávy Toto je pečeť s QRkódem, který ukazuje, z jakých surovin byla objednaná várka vyrobena, kde byly vypěstované, kdy bylo pivo uvařené, kdy stáčené a kdo ho přivezl. Je to takový rodokmen piva.
Foto: Iva Špačková, Seznam Zprávy Po odtrhnutí pečetě může pivo začít proudit do tanků. Zlatavá barva ukazuje, že pivo už dorazilo na konec hadice.
Foto: Iva Špačková, Seznam Zprávy Tanky je ale třeba dopředu natlakovat tak, aby do nich nepasterizované pivo z auta „nevlítlo“ příliš rychle a nepěnilo.
Foto: Iva Špačková, Seznam Zprávy Zhruba 530litrové měděné nádoby by v takovém případě nešlo dobře naplnit a v tancích by se vytvářel zbytečný vzduch.
Foto: Iva Špačková, Seznam Zprávy Tlak by měl dosáhnout 1,2 baru.
Foto: Iva Špačková, Seznam Zprávy Všechny části, v kterých proudí nebo se uchovává pivo, je třeba chladit. Teplota se reguluje ve strojovně. Měla by se pohybovat mezi pěti a sedmi stupni Celsia.
Foto: Iva Špačková, Seznam Zprávy Sanovat je potřeba vedle tanků také všechny hadice a spoje vedoucí k pivním sudům.
Foto: Iva Špačková, Seznam Zprávy Sanovací kuličky zase pomáhají udržovat v čistotě pivní cesty k pípám.
Foto: Iva Špačková, Seznam Zprávy Červený Jelen, jehož prostory se rozprostírají ve třech patrech, provozuje největší pivní soustavu v Čechách. V pivní věži je 12 měděných tanků, které jsou propojeny se čtyřmi pípami.
Foto: Michal Šula, Seznam Zprávy Vyznat se v tom, co kam vede, je pro nováčka složité.
Foto: Iva Špačková, Seznam Zprávy Toto je jedna z několik rozvodných skříní. Vyznali byste se v tom, kde je chlazení, kam vede chemický roztok a kde už proudí voda na oplach a následně pivo? Pro mě to byl složitý rébus.
Foto: Iva Špačková, Seznam Zprávy Na štelování spojů se používají různé nástroje, například trhák.
Foto: Iva Špačková, Seznam Zprávy Vedle hadicí a spojů je třeba jednou týdně pořádně vyčistit také pípy (běžná údržba se dělá minimálně každý den ráno a večer). Všechny kohouty se rozeberou do nejmenších detailů. Výčepní Igor Kolivoško je nejrychlejší ze všech – dva okruhy mu trvá vyčistit čtyři hodiny.
Foto: Iva Špačková, Seznam Zprávy Toto je jen začátek důkladné sanace…
Zde je zhruba vše, co je třeba vyčistit – například kohouty, sondy, naražeče, zpětné ventily, sítka a těsnění. To, co vypadá jako pouta, je půlměsíc, který pomáhá přidržet jehlu, která se zaráží do tanku s pivem.
Foto: Iva Špačková, Seznam Zprávy Na čištění se používají různé kartáče a vše se drhne několikrát – malým i velkým kartáčem.
Tak, a teď to všechno poskládat zase dohromady.
Foto: Iva Špačková, Seznam Zprávy Zapomenout se před nasazením nesmí ani na spoje u klik.
A nakonec se musí vše uklidit.
Foto: Iva Špačková, Seznam Zprávy Nutné je zvládnout i „papírování“ – tedy zapsat například to, kolik litrů piva se natankovalo do jednotlivých tanků, opsat číslo pečetě a zaznamenat, kolik litrů piva padlo na „údržbu“, tedy jako nutná oběť při čištění, a neprodalo se tím pádem hostům.
Foto: Iva Špačková, Seznam Zprávy Na pivo, které vytéká z hadice po naplnění tanků, čekali na některých místech v minulosti lidé bez domova a chytali si ho do nádob, takže nevyteklo zbytečně do kanálů. Pivo obětované na údržbu pivních cest se zase restaurace snaží využít při vaření, například do omáček. Černé pivo se využívá například do pivního dortíku.
Foto: Michal Šula, Seznam Zprávy Po vyčištění všech cest je třeba narazit tank. Naštěstí to nebylo těžké – stačilo pootočit jednu páčku do správné polohy.
Foto: Michal Šula, Seznam Zprávy Zde jsem otevírala kliky u pípy, abych zjistila, že teče a vše je v pořádku. Kdybych byla trochu větší, nemusela bych při tom takové krkolomné cvičení dělat. Stačilo by také obejít celý pult, ale nebyl čas.
Po přípravě pivních cest je nutné vycídit vany se studenou vodou na ukládání vymytých sklenic.
Foto: Michal Šula, Seznam Zprávy A pořádně umýt všechny půllitry.
Foto: Iva Špačková, Seznam Zprávy I ty, co jsou umyté už z předchozího večera.
Voda je studená a zebou mě z ní ruce, ale pivo potřebuje, aby sklenice byla čistá, vychlazená a mokrá.
Foto: Iva Špačková, Seznam Zprávy Kolem půl jedenácté začíná porada. Na ní se dozvídám například to, kdo bude obsluhovat konkrétní části restaurace, že se musí předně mýt steakové nože, protože jich je část na broušení, a že odpoledne musejí servírky uvádět nové příchozí, protože budou chybět hostesky.
Foto: Iva Špačková, Seznam Zprávy Řeší se však i drobnosti, jako že číslo stolu na dřevěné kostce by mělo být výraznější.
Foto: Michal Šula, Seznam Zprávy Hodinu před polednem začíná takzvaný „tasting“, tedy ochutnávání všech chodů na jídelním lístku personálem.
Foto: Iva Špačková, Seznam Zprávy Usedáme si ke stolu, na němž kolují jednotlivé chody, k nimž posloucháme výklad, z čeho je složeno a jak se připravovalo například králičí stehno Strindberg, vepřové ramínko v lokši či dezert Rote Grütze.
Foto: Michal Šula, Seznam Zprávy „Dělá se to proto, abychom věděli, co dáváme hostům a jaká jídla jsou bezlepková, ale i proto, že je možné ještě vychytat případné nedostatky. Jednou nám připadalo, že je salát bez chuti a když ho šéfkuchař ochutnal, dal nám za pravdu a předělával se,“ vysvětluje mi Pantáta Výčepní.
Foto: Iva Špačková, Seznam Zprávy Před hlavní výčepní směnou si odskočím a u toalety si nelze nevšimnout obrovských trezorových dveří, které poukazují na minulost Šporkovského paláce.
Barokní palác, který vlastnil milovník umění, života a lovu a zároveň mecenáš František Antonín hrabě Špork, procházel ve 20. letech minulého století přestavbou na Anglo-československou banku. Na snímku je krátce před zahájením stavby.
V dolních patrech banky byly sejfy, kam zámožní občané ukrývali své cennosti i zlato.
Hosté v dolních částech restaurace tak sedí v místech bývalého trezoru.
Takto vypadalo přízemí Šporkova paláce zhruba před sto lety.
Foto: Iva Špačková, Seznam Zprávy A takto vypadá dnes před otevřením provozu. Průhled okny ven zůstal stejný. Pod okny se vznáší červený tank s parohy, který odkazuje na minulost – lásku hraběte Šporka k lovu.
Foto: Michal Šula, Seznam Zprávy Létající červený jelen se prý hraběti, který si rád užíval života, jednou zjevil v místech bývalého sadu. Restaurace právě od tohoto snu odvodila svůj název – Červený Jelen. Skulptury letících jelenů od sochaře Michala Gabriela jsou vidět v Uličce svatého Huberta směřující k hospodě.
Foto: Michal Šula, Seznam Zprávy A začíná vlastní výuka čepování. Pravačkou vytahuji sklenici z vany, otáčím ji dnem vzhůru a vylívám zbytkovou vodu.
Foto: Michal Šula, Seznam Zprávy „Teď si stoupni před kohout, uvolni zápěstí a malíčkem si koordinuj úhel sklenice ke kohoutu, ideální je 45 stupňů. Kohout opři o sklo, nechej jít chvíli pěnu, pak ho rychle otevři a nechej téct pivo pod ní. Posouvej sklenici a pak kohout rychle zavři a nenechávej do sklenice dokapávat další pěnu,“ dostávám další pokyny.
Foto: Michal Šula, Seznam Zprávy Pod zkušeným vedením se mi daří načepovat první hladinku (pivo čepované na jeden zátah se zhruba tří- až čtyřcentimetrovou pěnou).
Foto: Michal Šula, Seznam Zprávy A následuje šnyt (pivo zabírá ve sklenici zhruba třetinu obsahu, třetinu zabírá pěna a třetina zůstává prázdná).
Foto: Michal Šula, Seznam Zprávy Nekolný mě učí poznávat rozdíly v chuti mezi jednotlivými druhy čepování.
Foto: Iva Špačková, Seznam Zprávy I to, jak se chuť mění, když se různě čepovaná piva nechávají stát.
Foto: Iva Špačková, Seznam Zprávy Například mlíko, které mi vypité na jeden zátah velmi chutnalo, po chvíli usazování ztratilo svou jemnost a nasládlou příchuť. Učím se také to, jak chutná opak mlíka – čochtan (pivo bez pěny).
Foto: Iva Špačková, Seznam Zprávy Takto vypadá pěna piva, jehož sklenice je z jedné strany zamaštěná (umaštěná byla záměrně). Praskající pěna pak nechrání pivo před oxidací, a to se opět pozná na jeho zhoršující se chuti.
Foto: Iva Špačková, Seznam Zprávy Bublinky v řetízcích se zase vznášejí k hladině u sklenic, které mají zaprášené nebo jinak znečištěné dno.
Foto: Iva Špačková, Seznam Zprávy Takto vypadají objednávky.
Foto: Iva Špačková, Seznam Zprávy A tento pohled ukazuje, jak rychle se hospoda plní hosty.
Foto: Iva Špačková, Seznam Zprávy Pravidelní zákazníci dostávají speciální podtácky ušité na míru jednotlivým štamgastům.
Foto: Iva Špačková, Seznam Zprávy Teploměrem se na začátku a čas od času hlídá teplota piva (měla by se pohybovat v rozmezí 5 až 7 stupňů Celsia).
Foto: Iva Špačková, Seznam Zprávy Servírka se stará o to, aby objednávky dorazily k hostům co nejrychleji. Pivo se čepuje v objednávce až jako poslední, aby bylo co nejčerstvější. Karolína Průchová (na obrázku) pracovala jako makléřka, ale to jí nebavilo, tak šla na plac. „Tady mě to baví hodně,“ říká.
Foto: Iva Špačková, Seznam Zprávy Má směna v roli výčepního pomalu končí.
Foto: Michal Šula, Seznam Zprávy Sundávám si koženou zástěru.
Loučím se s kolegy a Pantátou Výčepním.
Foto: Iva Špačková, Seznam Zprávy A na odchodu si ještě jednou čtu zásady správného výčepního.