Šidit nebudeme. Hosté se ale musí častěji „točit“, říká restauratér

Restaurace se, byť v omezeném režimu, znovu otevírají. Kuchaři tak mohou opět „oprášit“ nádobí a jídlo servírovat na talíře. Personál podniků však musí pečlivě hlídat dodržování veškerých opatření: restaurace a hospody zaplněny jen z 50 procent, maximálně čtyři hosté u jednoho stolu, roušky, dezinfekce a rozestupy. Na znovuotevření se restaurace připravovaly už dlouho dopředu.

„My musíme být trochu napřed než naše vláda, takže už v momentu, kdy nastoupila teoretická úvaha, že bychom otevřeli už v pondělí, tak jsme se na to připravili. V neděli jsme čekali, jestli to bude, nebo ne, takže na čtvrtek jsme připraveni už dlouho,“ popisuje, jak vypadaly poslední dny zavřených podniků, Ondřej Slanina, šéfkuchař a spolumajitel restaurací Chateau st. Havel a Ginger&Fred.

Ohromná ztráta, kterou gastronomie tento rok utržila, bude podle šéfkuchaře a gastronoma Zdeňka Pohlreicha znát na kvalitě pokrmů v restauracích.

„Budou tu podniky, které to budou mydlit, jak to půjde. Budou to krájet na surovinách. Dají tam třeba něco jiného,“ řekl majitel luxusního pražského podniku Imperial v pořadu Výzva Seznam Zpráv.

Ondřej Slanina ale věří, že na to nedojde, a po nynějším znovuotevření se pro něj a jeho tým kolegů příliš nemění.

„To jsou takové teorie Zdeňka Pohlreicha, že všichni budou šetřit a že budou nějakým způsobem zákazníky šidit. Nevím, jak to má nastaveno on, ale my určitě nikoho šidit nebudeme. My budeme pracovat v našem obvyklém standardu, jako kdyby se nic nestalo. Já už to mám nastavené tak, že teď to otevřeme, pak to zase někdy zavřeme, už vlastně jen jedeme v modelu krabička, talíř, krabička, talíř,“ vypráví Slanina s nadhledem.

Ačkoliv servírovat jídlo do krabiček nedělá žádnému kuchařovi takovou radost jako spokojené tváře zákazníků, je podle Ondřeje Slaniny důležité umět se přizpůsobit.

Ve svých restauracích proto v době uzavření ve velkém vařil pro lidi z kanceláří, na rozvoz či hotelovým hostům na pracovních cestách. Některé z nápadů, jako třeba Zámecká Cyklovna, zůstanou i po znovuotevření restaurací. I proto, že do restaurací se nemusí vejít tolik hostů, kolik si jich to možná bude přát.

„Jestli nám opatření sníží tržby, uvidím až podle návštěvnosti restaurace. Věřím, že si s tím poradíme, bude se třeba pracovat s rezervacemi tak, že restauraci budeme ‚otáčet‘ vícekrát během večera. Návštěva tak nebude trvat třeba tři hodiny, ale jen dvě hodiny a pak přijdou další hosté,“ popisuje jedno z možných řešení Ondřej Slanina.

Ačkoliv kuchyně na zámku a v Tančícím domě nevychladla ani v době uzavřených podniků, pokles tržeb to určitě nedožene. Podle Slaniny se u těchto projektů nedá mluvit o zisku, mnohem důležitější jsou pro udržení morálky a pozitivního naladění personálu.

„Letos skončíme ve ztrátě, to je jasné. Zisk v době uzavření nebyl žádný a myslím, že ještě dlouho nebude. Nemít kolem sebe silný tým lidí, ať už lidsky nebo finančně, bylo by to pro nás hodně těžké. Jsem přesvědčen, že pro spoustu podniků to bude hodně těžké, ne-li likvidační. Ztráty na tržbách jsou u nás v řádech desítek milionů,“ dodává k výsledkům Slanina.

Celkové ztráty na konci roku pak odhaduje v jednotkách milionů korun. Ačkoliv očekává, že restaurace se v budoucnu možná opět uzavřou, věří v celkový obrat k lepšímu a trvalé uzavření restaurace podle Slaniny zatím nepřipadá v úvahu.