Článek
V newsletteru Pod čarou popisuje každou sobotu Matouš Hrdina společenské trendy, které sice vídáme všude kolem sebe, ale v přílivu každodenního zpravodajství trochu zanikají mezi řádky. Pokud vás ukázka zaujme, přihlaste se k odběru plné verze newsletteru.
„O víkendu máme oslavu u příbuzných,“ říká mi nedávno kolegyně v redakci. „Budou řízky, že jo?“ odvětil jsem s předpokladem, že krkovička v trojobalu k tradičním rodinným sešlostem tak nějak patří. „Ne, oni jsou takoví lepší lidi, budou saláty podle Ottolenghiho,“ zněla odpověď. Následovala dlouhá debata o tom, jak a proč se signalizování vkusu skrz nakládané citróny, zátar a granátová jablka dostalo až na české maloměsto, a závěr byl jasný – trendy se v oblasti jídla střídají stále rychleji a většinu hodnot a významů si do potravin projektujeme naprosto iracionálním způsobem.
Někteří to dělají záměrně a pořád, jiní jen občas a nevědomky, ale většina z nás dává tak jako tak jídlem na odiv své společenské postavení. Není na tom nic zvláštního a nemá příliš smysl kritizovat či zesměšňovat, že když se chce někdo v restauraci předvést, objedná si místo utopenců steak. Stejným způsobem můžeme ostatně dávat najevo i to, že žijeme zdravě (objednám salát) nebo sledujeme trendy (zvolím tu nejnovější etnickou kuchyni). Signalizování jídlem se dopouštějí i ti, kteří si dávají tlačenku i přesto, že jim vůbec nechutná, aby působili jako člověk z lidu nebo bohém se smyslem pro ironii.
Potíž ale nastává ve chvíli, kdy tyhle signály nevysíláme jen pro lidi ve svém okolí, ale i pro sebe samotné. Zvnitřňujeme si vlastní hodnotové soudy a když náhodou jíme něco, co se jim vymyká, stydíme se sami před sebou a cítíme se špatně. Mohlo by se zdát, že naše chutě jsou přirozená záležitost, ale i tady bohužel platí (stejně jako třeba v partnerských vztazích), že naše emoce a touhy formuje hlavně naše okolí a společenské trendy.
Už tolikrát jsem při přípravě nejrůznějších oslav a přátelských večeří slyšel, že „tohle jídlo je skvělý a mám ho moc rád/a, ale nedělej to, měli bychom si radši dát něco jiného“ – tedy něco, co v nás nevyvolá výčitky a pocit nepatřičnosti. Důvodů pro tyhle pocity je mnoho, ale přece jen se mezi nimi dají rozlišit ta nejdůležitější kritéria, podle kterých dnes jídlo považujeme za vhodné, hodnotné a celkově „lepší“.
Kult zdraví a čistoty
Názory na to, co je vlastně zdravá strava, se střídají už od nepaměti, ale v posledních letech trend zdravých a „čistých“ potravin nabírá na obrátkách. Nejrůznější detoxifikační smoothies už nabízí každý lepší supermarket a postupem času se jen rozšiřuje seznam domnělých jedů, které nezodpovědné jedlíky přivedou do hrobu – začalo to u tuků, pak přišly cukry, bílá mouka a vůbec všechny zlé karbohydráty, a těžko říct, na co se tahle kedlubnová kruciáta zaměří příště.
Publicistka Bee Wilson ve svých povedených knihách i článcích o současné gastronomii podotýká, že slovo kult není v případě zdravé stravy metaforou, ale doslovným popisem situace – skutečně to totiž občas připomíná náboženství. Snaha o dosažení „čistoty“ bývá často v rozporu s vědeckými poznatky o dané potravině, silnou roli hrají místo logiky emoce a pocity.
Výsledkem přehnané posedlosti zdravou a „čistou“ stravou pak bývají jednak četné podvody a klamavá reklama (stačí se podívat na nejrůznější influencery prodávající nesmyslné potravinové doplňky), ale především zničené zdraví lidí, kteří se ve snaze o očistu těla dopracovali až k ortorexii, tedy poruše příjmu potravy definované právě obsedantním rozebíráním škodlivosti potravin.
Wilson varuje, že tyto lidi rozhodně nelze zesměšňovat tím, že si za svou posedlost mohou sami – obsese zdravou stravou je totiž toxickou a nefunkční, ale zcela pochopitelnou reakcí na reálné potíže v současném potravinovém průmyslu. Značná část především průmyslově vyráběných potravin skutečně obsahuje nejrůznější škodlivé látky, podmínky ve zvířecích velkochovech jsou otřesné. Výsledná panika a zděšení nad kvalitou a původem jídla otevírá dveře nejrůznějším šarlatánům, kteří slibují zdraví a „očistu“.
Není náhodou, že stejný sled příčin a následků můžeme pozorovat i v politice (objektivní a neřešené společenské problémy nahánějí lidi do náruče extremistů všeho druhu) a stát se pak může i to, že se v antivaxerském táboře před časem vedle neonacistů či příznivců konspiračních teorií ocitli právě i nejrůznější influenceři na pomezí wellness a ezoteriky.
Farmářovy poctivé ředkvičky
S kultem zdravé a čisté stravy souvisí i sílící odpor k průmyslově vyráběným potravinám a polotovarům a důraz na přírodní, poctivé, lokální a ekologické suroviny, ze kterých bychom si měli pravidelně kuchtit. I v tomto případě jde o zcela logickou reakci na nedostatky běžných potravin a prospěšnost poctivě uvařeného jídla z kvalitních surovin lze jen těžko zpochybňovat. A stejně tak i zde platí, že se z původně hezké myšlenky snadno stane iracionální kult a materiál pro nepoctivý marketing.
V první řadě je potřeba brát ohled na systémové potíže, kvůli kterým si tento typ stravování nemůže dovolit každý. Nejen v době současné potravinové krize tu hrají zásadní roli peníze a vedle nich také dostupnost volného času a samotného zboží – k širší nabídce zeleniny a dalších „farmářských“ výrobků se často paradoxně lépe dostanou lidé ve velkoměstech než na vesnici a ne každý má prostor, energii a čas na to, aby každý večer pro rodinu či naopak jednočlennou single domácnost dlouze vyvařoval.
Velmi často v této oblasti dochází k neférovému moralizování (ať si nestěžují, že jsou tlustí, když neumí a nechtějí vařit), které ovšem zcela ignoruje výše popsané systémové potíže i prostý fakt, že vaření ze základních surovin prostě není povinnost, pro mnoho lidí to není praktické a mají bezesporu nárok na to, aby i průmyslově vyráběné polotovary nebo hromadné stravování bylo v dostatečné kvalitě – je normální uvařit večeři z masoxové kostky či fazolí v konzervě, které neobsahují jedy (proto je také dobré ocenit, jak výrazně nám v tomto ohledu ve srovnání se zbytkem světa pomáhají přísné evropské regulace).
Ještě absurdnější jsou pak triky, kvůli kterým lidé posedlí poctivou a kvalitní stravou vyhazují peníze za lákavě vypadající nesmysly. Bio hovězí z malé farmy je jistě lepší než kuřecí párek z obřího masokombinátu, ale luxusní himálajská růžová sůl je stejný kámen jako ta obyčejná za pár korun z anonymního pytlíku, craft beer z lokálního minipivovaru je často břečka maskující pachuť závějemi chmele, aioli je stejně průmyslové a nezdravé jako majonéza a já osobně se často s přáteli hádám o tom, že kmín či majoránka z laciné supermarketové řady nejspíš vyrostly na stejném poli jako dvakrát dražší pytlíky od prestižních značek. Ale co naplat, stůl obložený lahváči Gambrinus a balkánským sýrem z řady Clever prostě nepůsobí stejně nóbl jako tabule s farmářskými sklenicemi a pravou řeckou fetou, diktát vkusu je neúprosný.
Novoty lepších lidí
Když dané jídlo drží krok s trendy čistoty, zdraví a ekologie, je to sice důležitý předpoklad k jeho povýšení na statusový symbol lepších lidí, nicméně jej automaticky nezajišťuje. Posledním z důležitých aspektů je (zdánlivá) novost a unikátnost, která z nezajímavé a přežité stravy pro masy udělá exkluzivní záležitost. Z povahy věci ovšem vyplývá, že zrovna v tomto ohledu musí docházet k neustálým změnám, protože věc, která byla včera k nalezení jen ve vybraných bistrech, bude už zítra chytat prach v regálu v Lidlu.
Udělat z něčeho novotu lze různými způsoby, ale ten asi nejrozšířenější popsal gastronomický newsletter Vittles (který obecně doporučuji k odběru) jako „cokoliv, co je lepší verze něčeho jiného“. Tedy stačí vzít jakoukoliv potravinu, znovu ji „vynalézt“ a zabalit do jiných výše popsaných trendů.
Možná nejkřiklavějším příkladem jsou bistra, která se snaží udělat luxusní jídla z hranolků, hotdogů nebo hamburgerů – jejich trik zdaleka nespočívá jen v tom, že z laciného fastfoodu dělají trendovní záležitost. Tamní zákazníci zároveň mohou předstírat, že trendy neřeší a rozhodně nejsou snobi, když si přece dávají hranolky s majonézou místo humra či sushi. Jenže všichni i tak dobře vědí, kolik ty hranolky z „autentického belgického“ bistra stojí, a logika signalizování vkusu a majetku tak zůstává nezměněna.
Lidé, kteří se rádi pouštějí do těchto her, jsou pak nakonec odsouzeni k neustálému vyhodnocování dostupnosti a popularity daného jídla tak, aby si nepokazili renomé něčím zcela nudným a všedním. Právě polotovary a průmyslové potraviny nevyšly z módy jen kvůli jejich nezdravosti, ale hlavně kvůli masové rozšířenosti a lacinosti. Je to paradoxní vzhledem k tomu, že v poválečných dekádách naopak byly symbolem pokroku a moderního životního stylu, který osvobodil ženy od otročení u plotny s nekonečně bublajícími polévkami a guláši – kolo trendů se ovšem obrátilo a výsledkem je i renesance tradičních kulajd a koprovek v některých domácnostech i luxusních restauracích.
Absurditu těchto neustálých názorových veletočů skvěle mapuje kniha Scoff, ve které Pen Vogler dokumentovala vztah jídla a třídní příslušnosti v průběhu britské historie. Jídla přisuzovaná vyšší společnosti a dělnické třídě se tam zcela náhodně střídají už stovky let a typickým příkladem je třeba pití ginu, který se z opovrhovaného chudinského alkoholu stal výsadou trendovních barů, i když jde stále o prostou kořalku s kořením. Kromě samotných potravin jsou důležité i zvyky okolo nich, a Volger tak podotýká, že zásadním znakem společenského postavení je třeba i čas, kdy jíme. Typický je třeba brunch, protože to, že máme čas se v úterý v 10:45 povalovat u míchaných vajíček v kavárně, o našem postavení naznačuje víc než dost.
V Česku sice třídní rozdíly (zatím) nejsou tak zásadním tématem jako v Británii, ale na druhou stranu nelze pominout, že signalizace sociálního postavení skrze jídlo je zrovna v postkomunistické východní Evropě neméně důležitá. Při vzpomínání na 90. léta (i následující dekádu) celkem jasně vyvstává to, jak se tehdy nově vznikající česká střední třída kromě jiného vymezovala i postupným „objevováním jídla“.
Ve zpětném pohledu je docela legrační, jak do kategorie luxusních novot patřívaly třeba i čínské polévky nebo nakládaný hermelín, další dotek luxusu přinesly pizzerie otevírané uprchlíky z balkánských válek a pak to šlo pořád dál a dál – objevily se „prvorepublikové“ cukrárny, pak farmářské obchody. Potom čeští bobos znovu objevili maso v podobě všeho farmářského, trhaného a přeštického, a celý proces stále pokračuje.
Nestyďte se za hranolky
Právě sociální sítě umožňují stále jednodušší a sofistikovanější vysílání těchto signálů a navíc také vedou ke stále většímu pokrytectví a v úvodu zmíněným pocitům viny a nepatřičnosti. Z lákavých fotek na instagramu totiž na první pohled není zřejmé, že jejich autoři ve zbytku času jedí o poznání méně atraktivní a trendy věci, a výsledkem je dost falešný obraz o tom, co je vhodné a hodnotné jídlo. Možná to sice začne nabourávat aktuální posun k větší autenticitě a bezprostřednosti instagramových momentek (příkladem je třeba roztomilý účet Jídlo Realness), ale předstírání a péče o veřejný obraz tu nejspíš zůstane i nadále.
Oblastí, kde se protínají snad všechny výše popsané hodnotové soudy a trendy, je tzv. junk food (česky by ho šlo popsat jako společnou množinu rychlého občerstvení a laciných nezdravých polotovarů), jehož konzumace také v lidech vyvolává zdaleka nejvíc výčitek. Langoše, chipsy nebo kuřecí stripsy rozhodně nejsou ničím čistým, přírodním, neprůmyslovým, novým, exotickým ani nedostupným, a naprosto tak popírají všechny aspirace, které si s jídlem spojujeme.
Některé výzkumy sice ukazují, že konzumace junku není jen výsadou chudých, ale projevuje se napříč společenskými vrstvami (i hranolky něco stojí a i bohatí někdy rádi omočí kuře v BBQ omáčce), ale i tak s sebou stále nese často nezasloužené stigma (nemusí jít jen o večeře v KFC, já osobně třeba od kamarádů schytávám sodu za pojídání chutných a praktických tavených sýrů).
Velmi dobře tento paradox nedávno shrnula publicistka Anne Helen Petersen svou glosou o tom, že pojídání junk foodu z nás nedělá horší lidi stejně, jako nás nijak nevyvyšuje krabička s bulgurem a brokolicí. Drtivá většina lidí dobře ví, že polotovary a fast food nejsou ve větším množství ideální zdravá strava, ale k jejich konzumaci je vedou jiné, zcela racionální a přirozené důvody, kterými není možné opovrhovat.
Rada „jezte, co vám chutná a neřešte to“ v praxi samozřejmě naráží na spoustu dalších překážek, které nelze jen tak pominout. Velká část žen (ale čím dál tím více i mužů) své preference ohýbá kvůli nepolevujícímu tlaku na štíhlost a ideály krásy a strach z toho, že budu tlustý/á, nezmizí ani potom, co se zbavíme jiných nesmyslných hodnotových soudů o jídle.
Pořád tu ale zůstává stud, který v nás nad pytlíkem hranolek nevyvolává poznání, že jíme něco nezdravého či škodlivého, ale hlavně pocit, že se tím řadíme mezi horší a méně hodnotné lidi, se kterými je něco v nepořádku. Jídlo ovšem nemá morální charakter. Měli bychom si uvědomovat, co a proč jíme a jak to ovlivňuje naše zdraví, ale to neznamená, že bychom se za své volby měli stydět a investovat zbytečný čas a peníze, abychom si skrze jídlo budovali lepší image.
