Článek
Nejprve si představme Tři grácie – poměrně komorní podnik ověnčený dlouhou historií. Ještě za minulého režimu šlo o vyhlášenou vinárnu s moravským vínem, kam chodila celá řada celebrit – hlavně herci z Národního divadla, ale i osobnosti z disentu. Po revoluci to šlo s vinárnou od deseti k pěti a stala se z ní tuctová nálevna pro cizince. V současnosti se ale Grácie pokoušejí o restart.
Podnik dostala na starost zkušená gastronomická společnost, která provozuje třeba Malostranskou besedu, takže bude vědět, co českým hostům chutná. Také interiér prošel poměrně citlivou rekonstrukcí, o výzdobu se postaraly velkoformátové fotografie pražských zákoutí. Navíc ještě Grácie disponují krásnou terasou s výhledem na Národní divadlo, takže je nanejvýš pravděpodobné, že se jim restart vydaří.
Nově zrekonstruovaný interiér vinárny Tři grácie na Novotného lávce.
Sázka na klasiku
S čím jde vinárna do boje za očistu své pověsti a znovuzískání pražských hostů? Mezi předkrmy lze najít oblíbený roastbeef s domácí tatarkou či lososový tatarák s avokádem, v kategorii hlavních pokrmů nabízí všechny české evergreeny: svíčkovou, jelení guláš na červeném víně, grilovaná křidélka s chilli omáčkou či pořádný řízek s vídeňským bramborovým salátem.
Tatarský biftek, jak ho servírují u Tří grácií.
To bude lákat většinu hostů. Co naopak zaujalo nás, byla kreativní proměna burgeru, který zde připravují s trhaným kachním masem a pěnou z červeného zelí – prostě tradiční česká kačena trochu naruby. Je vtipné, když se zakousnete do burgeru a cítíte chuť nedělního obědu u babičky. A protože Češi stále více vyznávají pivo, vedle vína z Château Valtice tady čepují také plzeň.
Grácie se nacházejí na Novotného lávce. Chce to vyzkoušet je dřív, než oblíbenou vyhlídku na Vltavu opět zcela obsadí cizinci.
Červený jelen a játra s jahodami
Další zastávka patří místům, kde točené plzeňské vládne rukou pevnou a neomylnou. Tedy Červenému Jelenu, podniku v kdysi velkolepém bankovním paláci v Hybernské ulici, který se těsně před covidem proměnil v obří pivnici. A i když to vypadá, že pivnic postavených na řízném plzeňském je v Praze nepočítaně, pokud zajdete k Jelenovi v pozdně odpoledních hodinách, bude tu dost plno. A někdy úplně.
Nás ovšem protentokrát nezajímá samotná pivnice (i když se v ní také dobře vaří), ale prostor o patro níž, bývalý bankovní trezor. Své kulinární umění v něm předvádí s Marek Fichtner, jeden z nejlepších šéfkuchařů v Praze. Zatímco o patro výš má pro hosty připravené „lepší“ hotovky a maso na grilu, dolní prostor slouží jeho vybroušené fine dinigové kuchyni. Je zde otevřeno pouze večer, navíc jen čtyři dny v týdnu, a menu se mění podle sezony čtyřikrát ročně.
Mělnický bílý chřest s černým lanýžem, omáčkou ze zauzených raných brambor a vejcem 63.
Měli jsme možnost ochutnat pár položek z jarního menu a tady jsou naše tipy. Mezi předkrmy bavila kombinace jemného mělnického chřestu s lanýžem, omáčkou ze zauzených brambor a vejcem 63, které se připravuje ve vakuu takzvanou sous vide metodou. Hlavním hitem jsou ale Fichnerova játra foie gras s brioškou, která se objevují na každém menu, jen se mění jejich prezentace. V jarní verzi jim sekundovala sladkokyselá sestava jahod s rebarborou.
Proslulá foie gras s brioškou a jahodami.
Mezi hlavními chody je favoritů ještě o trochu více. Potěší mořský okouník s cuketou, cuketovým květem a lahodnou francouzskou máslovou omáčkou, výtečná byla také jemná selečí krkovice s květákovým pyré dochuceným ančovičkami. Milovníci steaků mohou vyzkoušet japonské maso wagyu, považované za krále hovězího – v nabídce je skvostná svíčková s koňakovou omáčkou a šafránovým oplatkem. Za nás je ale jedničkou humr s fantastickou bisque omáčkou (bisque je silný humří vývar) a jarní zeleninou.
A proč restaurace dostala jméno Červený Jelen, jehož výrazná létající socha hosty vítá u vchodu? Přestože zde za první republiky sídlila významná banka, prvním majitelem barokního paláce byl hrabě Špork, který založil řád svatého Huberta a stál u zrodu české myslivosti.
Výlet do Zlonína
Za poslední restaurací se Seznam Zprávy vypravily na samý okraj Prahy – nebo spíš kousíček za něj –, kde byla na konci loňského roku otevřena zajímavá restaurace s názvem Zlonínský dvůr. Už jednoduchý, minimalisticky pojatý interiér napovídá, že tady půjde hlavně o jídlo, resp. o souznění a kombinaci mnoha unikátních chutí, které jsou dotažené téměř k dokonalosti.
Interiér restaurace Zlonínský dvůr je spíše prostý.
Vybrali jsme dva příklady, jež názorně ilustrují, jak jednoduchá a současně rafinovaná bývá špičková gastronomie. Mezi předkrmy září hovězí tatarák, ale úplně jiný, než je známý z běžných restaurací. Kamil Opelka, šéfkuchař a majitel podniku, ho ve Zloníně podává v moderní, chuťově vybroušené podobě s okurkovým relishem, kouřovou majonézou a smaženými kapary. Jenom doplňme, že slovo relish nemá překlad do češtiny – nejblíže by se hodil výraz čalamáda, ale v případě relishe je kořeněná zelenina nasekaná na malé kousky.
Dalším oblíbeným předkrmem je ve Dvoře roastbeef s kaparovou majonézou a cibulovým čatní, zatímco hlavním chodům jednoznačně kraluje mimořádně povedený hovězí burger z masa vyhlášeného plemene angus, který je servírován s uzenou majonézou, cibulovým čatní, papričkami jalapenos, slaninovým chipsem a hranolky.
Roastbeef s kaparovou majonézou a cibulovým čatní.
Vyplatí se také nahlédnout do denní nabídky – třeba v době chřestové sezony zde byly velmi úspěšné restované krevety s fialovým chřestem. A nesmíme zapomenout ani na dezerty s další snovou kombinací v podobě krupicové kaše s hruškovým kompotem, nugátem a griliášem. Dobrou chuť.
