První veganská restaurace ve Francii získala michelinskou hvězdu

Claire Valléeová založila restauraci ONA – Origine Non Animale („Neživočišného původu“, pozn. red.) – ve městě Arès poblíž Bordeaux v roce 2016 i díky crowdfundingu. „Měla jsem pocit, jako by mě srazil vlak,“ řekla Valléeová agentuře AP o okamžiku, kdy jí zavolali autoři Michelinova průvodce a informovali ji o svém rozhodnutí.

Kromě pondělního ocenění v podobě tradiční michelinské hvězdy získala podle webu The Guardian Valléeová také tzv. zelenou hvězdu, kterou společnost Michelin představila v loňském roce, aby odměnila podniky, jež kladou silný důraz na etické standardy.

ONA je „první veganská restaurace ve Francii, která hvězdu získala“, řekla agentuře AFP mluvčí společnosti Michelin. Restaurace v rámci gurmánského menu nabízela sedm jídel, než musela zavřít kvůli omezením způsobeným současnou pandemií onemocnění covid-19.

Francouzské banky mladé šéfkuchařce podle The Guardian zpočátku nechtěly půjčku poskytnout. „Řekly mi, že veganství a rostlinné jídlo nejsou příliš jisté vyhlídky,“ řekla. Místo na pobřeží Atlantiku banky také nepovažovaly za dostatečně slibné.

Valléeová si tak finance na start své vysněné restaurace zajistila prostřednictvím crowdfundingu, ale také francouzské banky La Nef, která se specializuje na půjčky projektům, které považuje za etické. „To ukazuje, že nic není nemožné,“ řekla Valléeová.

„Přemýšlela jsem, zda jsme dost dobří, protože vaření založené na zelenině je obtížné a (musí být) inovativní. Nejdůležitější je si užívat to, co děláme,“ uvedla Valléeová.

Ačkoli je nyní Valléeová považována za průkopnici francouzské veganské kuchyně, uvedla, že jednoduše kráčela ve stopách ostatních. Za největší inspiraci podle webu The Guardian považuje Jeana-Christiana Juryho, který v Berlíně založil restauraci Mano Verde.

Rozhodnutí společnosti Michelin pokračovat v udělování výročních cen se stejnými kritérii jako v kterémkoli jiném roce se podle webu RFI setkalo s kritikou. Řada jiných podobných společností totiž kvůli pandemii koronaviru pravidla pro letošní rok znatelně upravila. Slavný červený průvodce nicméně alespoň slíbil, že žádná z tříhvězdičkových restaurací o ni pro letošek nepřijde.

Udílení ceny „50 Best“ v Británii tak například zcela zrušili, francouzská společnost Gault & Millau při udělování cen zvažovala, jakým způsobem restaurace dokázaly inovovat a být solidární, jiná francouzská firma La Liste ceny rozdělovala podle toho, jak se restaurace dokázaly přizpůsobit omezením.

„Je to složité, ale opravdu si nemyslím, že by v těchto časech měl Michelin posuzovat restaurace, když jsou pod extrémním tlakem, aby vůbec přežily,“ uvedl Australan Shane Osborn z Michelinem oceněné restaurace Arcane v Hongkongu pro CNN.

„Pracujeme s omezeným počtem zaměstnanců, protože jsme museli propouštět. Pandemie ovlivnila i dodávky surovin, zejména zde v Asii. Obvykle dostáváme dvě dodávky z Japonska denně – nedávno jsme dostávali jen tři týdně,“ dodal Osborn.

Podle majitele a šéfkuchaře restaurace Prism v Berlíně je ale michelinská hvězda i v současném světě známkou kvality a věří, že kritici pracující pro Michelin jsou natolik profesionální, aby změny v restauračním průmyslu vynucené pandemií zohlednili.

„Dokážu si představit, že získání hvězdy v tak bláznivých dobách může spoustu podniků skutečně zachránit a poskytnout celému odvětví trochu podpory,“ uvedl Gal Ben-Moshe.

Analýza společnosti Michelin podle webu NZ Herald ukázala, že v posledním týdnu roku 2020 zůstalo otevřených méně než 30 procent restaurací, které někdy obdržely alespoň jednu michelinskou hvězdu. V severní Evropě to byla pouze 2 procenta.

Restaurace a bary ve Francii neotevřou dříve než v polovině února. O dalším postupu francouzská vláda rozhodne 20. ledna. Premiér Jean Castex upozornil, že pokud to bude potřeba, vláda je připravena stávající protiepidemická opatření ještě zpřísnit.

Denní průměr pozitivních testů na SARS-CoV-2 za posledních sedm dní je ve Francii 18 270, nejvíce od konce listopadu. Počet infikovaných pacientů na jednotkách intenzivní péče (JIP) roste ve Francii již devět dní v řadě a poprvé od 17. prosince překonal hranici 2 800, napsala agentura Reuters.