Článek
Znalci kávy ocení, pokud je zrno jejich oblíbené kávy namísto klasické prané cesty připravováno tak, že se plod kávovníku nechá usušit a dužina se strhne mechanicky. Laiky však takové finesy příliš nezajímají. Chtějí, aby jim káva jednoduše chutnala.
V galerii se dozvíte, jak pražírna „šila“ svůj e-shop na míru svých zákazníků, jak postupně rozvíjela svůj byznys, i to, jak souvisí teplota pražení s konečnou chutí kávy. (Pro snadnější procházení galerie klikněte na poslední fotku v náhledu ukazující počet dalších snímků, pozn. red.).
Pražírna Cafe Eternity praží kávu v Česku 15 let. Patří k jedněm z nejstarších podniků tohoto druhu v novodobé historii země.
Spolumajitel firmy Michal Štusek se k pražené kávě dostal při svém pobytu v USA. Zaujal ho pořad v televizi, který čerstvě upraženou kávu popisoval jako neobyčejně nevšední zážitek.
Zatímco víno má přes 400 aromatických látek, čerstvě upražená káva i přes 800, říkali v pořadu.
Štusek si tak s přítelkyní koupili první pražírnu a začali pražit. Po několika letech se vrátili do Česka a otevřeli si svůj podnik.
Kávu dovážejí z různých zemí světa. Nejdříve jezdili na místo sami, dnes už vědí, co je kde k dostání, a objednávají si přesně to, co chtějí ve svém portfoliu mít.
Takto čekají zelená zrna na upražení ve skladu.
Pražírna sídlící v Albrechticích u Českého Těšína má tři pražicí stroje – první uměl upražit osm kilogramů kávy za hodinu. Nyní se na něm už nepraží a slouží jako muzejní kousek. Druhý stroj dokáže upražit 60 kg/h a třetí 120 kg/h. Vzhledem k tomu, že poptávka po kávě pražírně stoupla, využívá firma nejčastěji třetí stroj.
Takto vypadá příprava na pražení brazilské kávy Yellow Bourbon.
Brazilská káva je u Čechů nejoblíbenějším prodejním artiklem. „Není vyloženě kyselá ani hořká, je spíš sladká, s čokoládo-kakaovými a oříškovými tóny. Když lidé popisují, jakou kávu by si přáli, tak 9 z 10 se přiblíží právě charakteru kávy z Brazílie,“ popisuje Štusek.
Jak dlouho se konkrétní druh kávy praží, záleží na tom, jak intenzivní chuť má výsledná káva mít. Čím silnější má být, tím déle a při vyšší teplotě se musí pražit. S vyšší teplotou a délkou pražení získává káva také vyšší hořkost.
Takto vypadá kontrola pražené kávy. Na snímku je brazilská káva Yellow Bourbon.
Po upražení je třeba kávu zabalit podle objednávek. Některé jsou jednodruhové, další jsou směsi.
Po zabalení putuje káva k zákazníkům.
Pražírna před covidem-19 pořádala pravidelné degustace.
Zjišťovala při nich, jaké parametry jsou pro zákazníky u kávy nejdůležitější.
Zjistila, že se pohled zákazníků liší od profesionálního vnímání. Pražírna tak „ušila“ svůj e-shop na míru klientům. Namísto ceny či druhů řadí nyní kávu podle kyselosti, země původu, intenzity chuti či způsobu přípravy.
U způsobu přípravy si zákazník může kliknout na jeden z osmi druhů a rozbalí se mu nabídka káv nejvhodnější pro tento konkrétní druh přípravy. U kyselosti neboli acidity se zase dozvídá, jaké kávy mají minimální kyselost, jaké malou, střední, znatelnou a velkou.
U země původu se zákazníkovi ukáže mapka, kde si může poklikem na konkrétní zemi vybrat druh kávy, a u intenzity chuti se kupující dozví, že souvisí se stupněm pražení – čím většího čísla na 14bodové škále dosáhne, tím je káva hořčejší a intenzivnější.
Investice do výzkumu a internetových stránek se pražírně vyplatila. Koncoví zákazníci nyní dělají 80 procent prodejů pražírny.
Tržby malé firmě v době covidu meziročně stouply o 40 procent. Pražírna také eviduje přes stovku VIP zákazníků, kteří si u ní objednali zboží za více než 100 tisíc korun.
Lidé také začali za kávu utrácet vyšší částky než dříve. Zatímco před pandemií si kupovali nejčastěji kávu v cenové relaci 400 až 700 Kč/kg, dnes mají větší odbyt dražší značky v rozmezí 700 až 800 Kč za kilogram.
Spolumajitel pražírny je přesvědčen o tom, že práce je skvělá věc, ale důležité je také odpočívat. Sobě i svým zaměstnancům proto uspořádal už před lety čtyřdenní pracovní týden. „Myslím, že to je ten nejlepší benefit,“ říká.
Jeden sen by si chtěl Štusek ještě splnit. Etiopská Harrara byla první praženou kávou, kterou v USA ochutnal a která ho tak okouzlila, že se rozhodl sám kávu pražit. Zatím však nenašel vzorky, které by se této první chuti podobaly.
Štusek však věří, že na ně jednou narazí, a pak dá tuto kávu ochutnat i svým zákazníkům.
