Šéf minipivovarů: Je to dobrý byznys, jen má teď trošku potíže

Malé pivovary, na které pandemie covidu-19 loni drtivě dolehla, ovlivňuje nyní hlavně rostoucí cena lidské práce. „Politici, kteří tlačí na zvyšování minimální mzdy, zároveň tlačí na zvyšování nákladů pivovarů a restaurací,“ upozorňuje prezident Českomoravského svazu minipivovarů Jan Šuráň, který v Praze spoluvlastní Pivovarský dům a Břevnovský klášterní pivovar sv. Vojtěcha. Provozuje také firmu Pivo Praha, která se věnuje výstavbě minipivovarů.

Sedíme U Fleků. Jak se daří nejstaršímu minipivovaru v Praze bez přílivu zahraničních turistů?

Flekovi jsou jedním z těch minipivovarů v pražském centru, které jsou nejvíc postižené. Turisté tady nejsou a Češi si sem nezvykli chodit. Podnik se propadl o nějakých osmdesát procent a jen velice zvolna se vrací zpátky.

Do covidu měl podnik pověst, že je pro turisty. Proč sem teď mají chodit Češi?

Protože je tu nádherná zahrada a je tu volno, takže si sedne každý. Řekl bych, že podnik je zaplněný tak ze čtvrtiny.

A pokud jde o pivo?

Tradiční tmavá třináctka si samozřejmě uchovala svoji kvalitu a za covidu se urychlila snaha místního sládka uvařit po 140 letech světlý ležák. Nebývá sice na čepu pravidelně, ale chutná velice dobře.

Jak jste na tom v Pivovarském domě, který je také z velké části závislý na turistech?

Je to podobné jako u Fleků. Propadli jsme se zhruba na 20 procent obratu, dnes jsme na nějakých 40 procentech. Vrací se to pomalu. Musím říct, že každá špatná zpráva v televizi se projeví na návštěvnosti – lidé se bojí chodit do restaurací.

Vašemu druhému podniku na Břevnově, který je bez restaurace, se ale daří. Jak je to možné?

Po počátečním propadu se opravdu rychle vrátil na svůj původní výstav a je na tom dobře. Výhodou bylo, že tam jen prodáváme pivo, takže jsme okamžitě přešli na láhve a na plechovky, udělali jsme e-shop a přímý rozvoz, prostě jsme se snažili o všechny způsoby prodeje, jak rychle dostat pivo k zákazníkovi.

Obrovsky také zafungovala výzva Plzeňského pivovaru s názvem Zachraňte pivo. Mnoho lidí se díky tomu naučilo chodit do pivovarů. Třeba u nás na Břevnově spousta z nich říkala, že do té doby vůbec nevěděli, že tam mají pivovar.

Lidé byli omezení v cestách do zahraničí, vzrostla pivní turistika i obecně?

Určitě, česká pivní turistika se tím hodně nastartovala. Vzniklo i pár nových pivovarů – jen za rok 2020 se jich otevřelo devětadvacet.

A letos?

Letos už jich je šest nebo sedm nových. Právě včera jsem se ale dozvěděl, že další pivovar zanikl, takže šest jich také definitivně skončilo.

Na Facebooku jsem četl, že to byl písecký Hradební pivovar, který se nedohodl s majitelem na pronájmu v době covidové.

To víte, každý se snaží získat peníze na své fungování. Je to škoda, Písek je zase bez pivovaru. Doufám, že se tam časem podaří obnovit.

Loni na jaře v prvních měsících covidu jste říkal, že z pěti set minipivovarů v Čechách a na Moravě jich v tehdejší podobě nepřežije do konce roku čtvrtina až třetina. Jak to dopadlo?

Změny vlastnických struktur už se dějí. Lidé vstupují do pivovarů se svými financemi, aby pomohli, zároveň v tom vidí dobrou investiční příležitost. Za dobrých podmínek vám pivovar vrací 10 až 15 procent, to vám nedá žádná banka. Pořád je to dobrý byznys, akorát teď je trošku v obtížích.

Týden před první covidovou uzávěrou vloni na jaře otevřel minipivovar na Božím Daru, jak se mu vede?

Běží jim to dobře, byl jsem se tam i podívat. S obnovou české turistiky se začíná dařit pivovarům, které jsou na zajímavých turistických místech, na horách nebo u velkých rybníků. Naopak trpí ty, které byly závislé na zahraničních turistech, což jsou lokality jako Karlovy Vary, Český Krumlov nebo zmíněné centrum Prahy. Tam bohužel stále nemají lidi.

Potkal jsem tady Víta Zelenku z podbrdského minipivovaru Podlesí u Příbrami, kde jsem zjara zažil, jak pivo stáčejí do plechovek. Nakolik se to stalo v minipivovarech trendem?

Jednoznačný trend je to zatím spíše u velkých pivovarů, malé je však budou následovat. Zatím pro ně byla technologie drahá, ale v době covidové byly plechovky jedním z mála způsobů prodeje, který rostl. Prakticky všichni si ho vyzkoušeli a jsou připraveni, když si to trh vyžádá.

Dotýká se malých pivovarů zdražení vstupních nákladů u plechovek? Jen cena hliníku prý za poslední rok stoupla o polovinu. Šéf Krušovic, které spadají pod Heineken, nedávno zmiňoval, že je navíc nedostatek plechovek po celé Evropě.

To je právě ten boom plechovek. Toto téma se ale malých pivovarů zase tak nedotýká, nás ovlivňuje spíš rostoucí cena lidské práce. Málokdo si uvědomuje, že když se zvedne minimální mzda, zároveň se zvednou i takzvané zaručené mzdy v jednotlivých kategoriích. To znamená, že mzda se zvedne o stejná procenta i v restauračním provozu. Politici, kteří tlačí na zvyšování minimální mzdy, tím zároveň tlačí na zvyšování nákladů pivovarů a restaurací.

Jak velké procento tvoří ve vašem oboru mzdové náklady?

V minipivovarech je to 60 až 80 procent. Když je to úplně malý pivovárek a vaří tam jeden nebo dva lidi, jejich náklady vzhledem k objemu, který jsou schopní vyrobit, dělají i těch 80 procent. Proto nás ani tolik nebolí zvyšování cen surovin, i když každé zdražování vstupů bolí.

Pozorujete i fluktuaci zaměstnanců?

Přímo ve výrobě piva fluktuace prakticky nebyla. Sektor, který covidová opatření zasáhla výrazně, byly samozřejmě restaurace, tedy i pivovary s vlastním restauračním provozem, kterých je 90 procent. Lidé odsud hodně odcházeli, v nejistotě si hledali jistější a klidnější zaměstnání. A teď, když se pozvolna vrací, jsou jejich mzdové nároky podstatně vyšší než dřív. Ve velkých městech nám to vyskakuje o 15 až 20 procent, což je pro malé pivovary velká zátěž.

Může to být i tím, že stále chodí méně hostů, a pracovníci na placu proto dostávají nižší spropitné, než na jaké byli zvyklí?

Samozřejmě. Číšník byl zvyklý, že si odnese na dýškách určitou část výplaty a dneska mu chodí 20 procent hostů. Té takzvané pobídkové složky má o 80 procent méně, což je průšvih. Dostává totiž plat, který sám o sobě úplně nestačí, protože se vždy automaticky počítalo s tím, že to dostane na spropitných, která teď nejsou.

Jste spolumajitelem inženýrské společnosti Pivo Praha, která už pomohla rozjet kolem padesáti provozů v Česku a třiceti v zahraničí. Jak se nové výstavby dotýká současné zdražování stavebního materiálu?

Pokud máte spočítaný business plán a najednou vám stavební materiál vyletí nahoru dvakrát během krátké doby a prakticky nevíte, kde se růst zastaví, tak vám to plány nabourá. Lidé jsou pak opatrnější s investicemi. Ano, jsou připravené projekty dalších minipivovarů, ale víceméně se čeká na ustálení situace na trhu. Aby bylo jasné, s čím se dá počítat.

Ve kterých lokalitách nové pivovary vyrostou?

Obecně mohu říct, že na malý pivovar má každé městečko, kde žije tři až pět tisíc obyvatel. V každém takovém městečku vždy malý pivovar býval, takže je na co navazovat, a každé takové městečko má potenciál svůj pivovar uživit.