Článek
Jako kdyby fotbalový tým Manchester United uzavřel stadion Old Trafford fanouškům, i nadále by na něm ale hrál. Takovéto přirovnání zvolil deník The New York Times k plánovanému uzavření kodaňské restaurace Noma.
Slavný podnik, který „raketovou“ rychlostí dosáhl na tři michelinské hvězdy, skončí v roce 2024, oznámil šéfkuchař René Redzepi.
Noma se od svého vzniku stala fenoménem, který podle řady food kritiků proměnil současnou gastronomii. Bohatí lidé neváhali létat do Kodaně jen pro jedinečný zážitek, za který platili okolo pěti stovek dolarů na osobu. V současnosti v menu figuruje grilované sobí srdce na lůžku z čerstvé borovice a šafránová zmrzlina v misce ze včelího vosku.
Na konci příštího roku se ale Noma zákazníkům uzavře a dál bude fungovat jen jako laboratoř, jež bude vyvíjet jídla a produkty pro svůj e-shop.
Co přinese rok 2023 v kuchyních
Přečtěte si, jak se zdražování promítne do provozu českých hospod a restaurací:
Šéfkuchař Redzepi přiznává, že gastronomie na této úrovni si žádá úmorné pracovní tempo a že je složité spravedlivě odměňovat zhruba stovku zaměstnanců. „Musíme zcela přehodnotit průmysl. Je to prostě příliš těžké, musíme pracovat jiným způsobem,“ řekl.
Noma v minulosti čelila – stejně jako další luxusní podniky – kritice za nedostatečné odměňování personálu. V říjnu jim zvedla výplaty, čímž se měsíční náklady zvedly o 50 tisíc dolarů.
To continue being noma, we must change. Therefore, dear guests, colleagues, and friends, we have some exciting news to share. Head over to https://t.co/8DqGez12f2, to read more about noma 3.0.
— restaurant noma (@nomacph) January 9, 2023
V Nomě byla standardem 16hodinová pracovní doba, a to i pro zaměstnance, kteří pracovali bez nároku na odměnu. Restaurace totiž najímala stážisty, kteří dřeli jen proto, aby si mohli do životopisu napsat, že pracovali v tomto podniku. Taková položka jim pak otvírala dveře k zaměstnáním na celém světě.
Finský šéfkuchař Kim Mikkola, který v Nomě pracoval čtyři roky, řekl, že za gastronomií ve stylu fine dining je často skryto něčí zneužívání podobně jako za diamanty, baletem a dalšími elitářskými záležitostmi. „Všechno luxusní je postaveno na něčích zádech; někdo musí zaplatit,“ řekl.
On sám teď buduje řetězec udržitelných a férově provozovaných sendvičových obchodů se smaženým kuřetem značky KotKot. Umění, kterému se naučil během angažmá v Nomě, si váží.
