Francouzský boom virtuálních kuchyní má i odvrácenou tvář

Blíží se hodina oběda. Zatímco dříve se Francouzi chystali zajít do své oblíbené restaurace, teď stále více z nich bere do ruky mobilní telefon a objednává si dovážku jídla do kanceláře. Už to není jen z okolních restaurací, ale z nově vytvořených tzv. dark kitchens, nebo také virtuálních či cloudových restaurací. Tedy míst, kde se sice vaří obědy v obdobných kuchyních, jaké mají restaurace, místo se stoly pro zákazníky však zcela chybí.

Ve Francii se rozmáhá koncept, který vznikl asi před deseti lety ve Spojených státech.

Nejdříve se dark kitchens objevily v Paříži a Marseille, v poslední době ale dobývají i středně velká města. Jídla se vaří na místě – jedna firma často provozuje i více různých kuchyní – a rozvážejí je kurýři, obvykle zaměstnanci jiné společnosti.

Boom tohoto druhu stravování způsobila především pandemie koronaviru, kvůli níž musely být restaurace zavřené. Lidé si na dovážku zvykli a pokračují v objednávání i dnes.

Lídr evropského trhu v tomto sektoru, společnost Taster, oznámila, že se jí během pandemie zdvojnásobil obrat. Firma provozuje po Evropě už 150 kuchyní, ve Francii v Paříži, Lille na severu a Rouenu na západě země. Jen ve Francii vyrostl sektor dovážení jídla během dvou let o 47 procent a obrat činil pět miliard eur.

A první virtuální kuchyně se objevují už i v Česku, potvrzuje Luboš Kastner, specialista na gastronomii z Asociace malých a středních podniků.

„Je to určitě trend. Čísla objednávání jídel domů sice mírně klesla, drží se ale na stabilní úrovni a bude to součást gastronomie i do budoucna. Teď je hezky, lidé chtějí jít ven na zahrádky. Až bude chladněji a lidé se budou muset obléci a někam dojet, objednávky zase porostou,“ řekl v rozhovoru pro Seznam Zprávy. Pro klasické restaurace je podle něj dovážení jídel spíše danajský dar než zajímavý byznys – dovážkové společnosti totiž vyžadují 30procentní provizi a odmítají, aby se náklady přenášely na zákazníky.

„Už to děláme rok a byznys funguje celkem dobře. Celá cloudová kuchyně vaří vybraná jídla ze sítě restaurací Together. Máme pod sebou osm restaurací, výhodou produktu je to, že si zákazníci mohou v jedné objednávce zvolit jídla z více různých restaurací. Výběr jídel vaříme na jednom místě, není to tak, že by kurýr restaurace objížděl. Jídla jsou ve stejné kvalitě, teplotě a ve stejnou chvíli uzavřená a distribuovaná,“ vysvětluje zkušební koncept Tereza Olivová z firmy Together. „Kuchyně zatím sídlí v centru v jedné z našich restaurací, ale neustále hledáme nové prostory, protože se služba rozrůstá,“ dodává.

Zatímco v Česku se výše zmíněný byznys spíš jen testuje, ve Francii dobývají dark kitchens další a další místa.

Hned 12 různých kuchyní nabídne v nejbližší době obyvatelům jihofrancouzského Toulouse firma Popafood. Obyvatelé čtvrti Chalets, kde se jídla budou vařit, však nadšení nejsou: „Asociace má za cíl ochranu životního prostředí a rozvíjení sociálních vazeb uvnitř čtvrti. To ale tento projekt nesplňuje,“ řekla serveru FranceInfo Marie-Laure Ichanjouová z místní neziskovky Chalets Roquelaine.

Životnímu prostředí ve městech virtuální kuchyně skutečně nesvědčí. Místo pěší procházky do nejbližší restaurace o polední pauze nastupují řidiči skútrů, kteří rozvážejí obědy do vzdálenosti několika kilometrů. Skútry samozřejmě vytváří hluk a emise, řidiči často nechávají zapnutý motor v době, kdy jídla předávají, nebo naopak vyzvedávají. Problémem je i parkování v okolí kuchyní – někteří místní si stěžují, že si platí parkovací karty, pak ale nemají svá auta kde nechat. Lidé protestují i proti zápachu, které několik kuchyní na jednom místě produkuje.

Vzhledem k problémům, které některé dark kitchens vyvolávaly v centrech měst, se část firem stahuje na předměstí. Často si pak ale pronajímají prostory, které nejsou pro kuchyně vhodné.

Problémy s dopravou podle Terezy Olivové odrážejí celkové problémy tohoto světa: „Nemyslím, že by se to týkalo jen cloudových kuchyní. To, že lidé nevyjdou za jídlem a jsou zvyklí si ho jen objednávat, je obrovský problém. Vidím ho zvláště u mladší generace lidí, kteří často nevědí, že si vůbec mohou jídlo uvařit doma. Často to jsou lidé z rozvedených rodin, kteří nejsou zvyklí na domácí stravu a jídlo si jen objednávají, což má mnohé negativní důsledky. Pro nás zůstává primární, že by se gastronomie měla odehrávat v restauraci nebo u rodinného stolu, není to jen rozvozová služba,“ říká s tím, že pro společnost Together je tento druh podnikání jen doplňkem a nechtěnou nutností.

Dalším negativem jsou ve Francii pracovní podmínky, někteří tamní odboráři mluví až o otrocké práci kurýrů. Ekonomka Odile Chagnyová z Institutu pro ekonomický a sociální výzkum informovala, že tento model podnikání je často spojen se sociálním dumpingem a skrytou prací. V roce 2020 podle ní na 73 procent pracovníků najatých firmami v tomto oboru deklarovalo nižší příjmy, než měli, a 33 procent z nich nevykázalo daňovému úřadu nic.

Jednoznačně negativně pak nový trend vnímají restauratéři. Pro Nicolase Barrala, šéfkuchaře restaurace Acerola ve Štrasburku, je tento koncept jasně v protikladu k jeho vizi profese: „Bylo by zatraceně smutné, kdyby byly virtuální kuchyně budoucností cateringu, vidím to jako demontáž naší profese. Pro mě je to spíš továrna nebo nabídka služeb než skutečný catering. Catering není jen vaření, je to kontakt, setkání, potěšení, výměna. V dark kitchens nic takového není, je pro mě těžké pochopit, jak by tam někdo chtěl pracovat jako kuchař,“ myslí si.

Zákazníci mají ale zjevně jiný názor – prakticky všude, kde se virtuální kuchyně objevují, se jim daří.