Hlavní obsah

Jak se pečou buchty v průmyslové pekárně, kterou si koupil Penam

10. 6. 2019

Velkovýroba makových buchet. Lidská ruka je potřeba až na konci, kdy už je upečené buchty potřeba zabalit. (Video: Zuzana Hodková, Seznam.cz)

Tradiční pekárna Odkolek od minulého týdne oficiálně spadá pod Penam skupiny Agrofert. Jak to ovlivní výrobu? A jak vlastně vypadá výroba buchet v režii velké průmyslové pekárny? V pořadu Byznys zblízka jsme si to vyzkoušeli.

Článek

Mák do buchet můžete dát lžičkou. Anebo také zednickou fankou. Přesně tak se tradiční makové buchty totiž pečou ve velkém.

V pekárně Odkolek vznikají v hale jemného pečiva. Všechny suroviny se připraví strojově, v automatickém mísícím centru. Počítač přesně naváží potřebné ingredience, bez doteku lidské ruky zamíchá těsto a prostřednictvím zracího dopravníku se pak přes zrací koš těsto dopraví až na výrobní linku.

I tady se téměř vše obejde bez zásahu lidí. Až na jeden moment – a tím je doplnění náplně. I když v tomto případě je to spíše práce pro zedníka než pekaře. Z obrovského sudu se totiž maková náplň nandává do zásobníku zednickou lžící.

Více těsta, méně náplně

Pracovní postup se tu už léta nemění. Náplň do buchet a závinů ale změnou prošla. „Ještě před pár lety šli lidé z 99 procent hlavně po ceně, to znamená, že ty náplně byly spíše ovoněné. Teď trochu přeháním, ale prostě nebyly tak poctivé jako dneska,“ říká Ivan Flek, generální ředitel United Bakeries, s tím, že například v závinech bylo dříve 65 procent těsta a 35 procent náplně. „Dneska je to půl na půl. Lidé už prostě chtějí, aby když si kousnou do buchty nebo do závinu, tu chuť opravdu cítili,“ dodává Flek.

Stoprocentní džem se ale v pekařině nepoužívá ani dnes. „Vždycky je to nějakým způsobem naředěno. Společně s nákupčími řetězců jsme dospěli k tomu, že třeba čisté nejsou v podstatě chuťově tak zajímavé, jako když je tam třeba přidané trochu jablečné dřeně,“ dodává Flek.

Z kynárny do pece

Z výrobní linky putuje těsto naplněné směsí do přístroje, který ho naseká na velikost buchet, a z něho do dalšího stroje, jenž zase buchty vloží na plech. Opět bez pomoci člověka. Po páse pak buchty putují do kynárny. To je místnost, ve které je sedmdesátiprocentní vlhkost a teplota zhruba 40 stupňů Celsia. A po jedné hodině zde už míří do pece.

A zase jsou potřeba stroje. Ten se zvláštními příchytkami buchty vyndá z plechu a přes další dopravník pošle do chladírny. V reálném čase trvá výroba buchet od zamísení těsta až po zabalení výrobku asi tři hodiny. A je zapotřebí projít 7 pracovních operací.

Nový majitel

Teď se Odkolek, který spadá pod United Bakeries, spojuje se společností Penam. Firma, jež nezískala na dotacích ani korunu, se stala součástí holdingu, který právě za dotace na linku na toustový chléb čelí kritice. Jak se změní vyjednávací pozice silného hráče v řetězcích? A zvýší se ceny?

„Zatím nepředpokládáme, že bychom sjednocovali obchodní politiku,“ říká Flek a dodává, že dál budou samostatně vyjednávat United Bakeries i Penam. „Budeme samozřejmě hledat synergie v nákupu, v nějakém výrobním sortimentu a podobně, ale nepředpokládá se, že bychom tam šli s ředitelem Penamu ruku v ruce prostě jednat o cenách, to asi ne. To by nám, upřímně řečeno, asi ani řetězce nedovolily a právě by v tom hledaly nějaké ty alternativy, jak nás dva obejít a spolupracovat radši s těmi menšími,“ dodává s tím, že zákazník spojení obou firem nepozná.

Doporučujeme