Dezert ve tvaru citronu už nabízí kdekdo. Potřebuji změnit rukopis, říká Fabešová

Ještě není ani deset hodin dopoledne, ale v cukrárně Ivety Fabešové z výlohy mizí poslední „Citron“. Zejména stálí zákazníci tento legendární dezert asi nejznámější české cukrářky berou poslední dny útokem. Brzy už totiž nebude k mání. Stejně tak i všech 13 dalších zákusků, které tvořily posledních pět let zdejší stálou nabídku.

Od posledního březnového týdne začne Fabešová ve svých dvou cukrárnách postupně vyměňovat staré zákusky za nové. A od 13. dubna zákazníci podniků ve Werichově vile a na Masaryčce najdou ve výloze všechny novinky pohromadě.

„Nedávno mě na parkovišti před cukrárnou ve Werichovce zastavil manželský pár, který si odnášel několik krabiček s Citrony s tím, že jim to nemůžu udělat, že sem jezdí pravidelně jednou za měsíc jen pro ně. A to jsou momenty, kdy člověk trochu vnitřně zapochybuje, jestli to rozhodnutí bylo správné. Ale těžké pro mě nebylo. Já se na to i s celým týmem těším, protože ty produkty už máme opravdu dlouho,“ říká s úsměvem Fabešová.

K odvážnému kroku naráz obměnit všechny kusové dezerty ji vedlo několik impulsů. Přiznává, že tím hlavním, byla touha výrazně změnit rukopis, aby si veřejnost její provozy už nespojovala s řetězcem cukráren jejího bývalého manžela, ve kterém figurovala do roku 2020. Kavárny dříve nesoucí název IF Café zůstaly jemu a Fabešová musela začít svůj vlastní byznys stavět od nuly.

„Velmi často se nám stává, že si nás zákazníci spojují se značkou, kde jsem figurovala v minulosti - ať už v dobrém, nebo špatném. Mám pocit, že neustále opakuji, že působím jen ve dvou provozech s názvem Iveta Fabešová a jiné provozovny nemám. Ale chápu, že tím, že můj rukopis v původních kavárnách zůstal, včetně zákusků Citron a Pistácie, tak je pro lidi velmi složité si to oddělit,“ vysvětluje Fabešová.

Nový styl, který Fabešová ve svých cukrárnách nabídne, už nebude postavený na realistických dezertech, kterými se dříve v české cukrařině vyjímala. Potřeba posunout se dál podle ní souvisí i s tím, že na dortíky ve tvaru ovoce už „ztratila monopol“.

„Dezerty ve tvaru ovoce tu dlouhou dobu nikdo nedělal. A když jste chtěla Citron, tak jste musela jít do mých kaváren, což už dnes neplatí. Míst, které takové zákusky nabízí, je už po republice spousta. A to je druhý hlavní důvod změny. Začala jsem se ptát, v čem jsem teda jiná než zbytek mých kolegů,“ říká Fabešová.

V čerstvé kolekci dezertů opustí od práce se silikonovými formami nebo barvení kakaovým máslem. „Dá se říci, že novinky nebudou tak výrazně barevné. Barvy budou jen takové, jaké nám umožní ten samotný přírodní produkt. Bude v nich hodně čerstvého ovoce a budou mnohem víc propracované,“ slibuje známá cukrářka. V tomto směru ji inspirovala korejská cukrářka Alexis Lee, kterou si Fabešová na podzim pozvala jako hostující lektorku do své Akademie, kde pořádá cukrářské kurzy.

Čemu ale Fabešová zůstane věrná, je francouzská cukrařina, která pro ni vždy byla základním pilířem. A i když nabízela ve svých cukrárnách i český větrník nebo věneček, šlo vždy mezi zákazníky o méně oblíbené položky na menu.

Součástí toho nového bude například verze ikonického francouzského dortu Opera, který v sobě spojuje chuť čokolády, kávy a mandlí. Chybět nebude ani věneček Paris–Brest z odpalovaného těsta.

Na nových zákuscích Fabešová pracuje od listopadu. A v době, kdy Seznam Zprávám poskytla rozhovor, ještě kompletní novou sestavu zákusků postavenou neměla. Vymyšlenou a vyzkoušenou měla desítku.

Kromě zmíněných francouzských klasik prozradila, že ve vitríně zákazníci najdou dortík s třešněmi a višněmi, či její verzi medovníku. Ze stávající nabídky zůstane pistáciový zákusek, který se ale také dočká odlehčení a vizuální proměny.

„V týmu dávám novinky všem ochutnat a zatím u nich na plné čáře vede pavlova s yuzu. Což mě osobně překvapilo,“ směje se Fabešová. Sama totiž nechce žádný ze zákusků označit za zlatý hřeb nové kolekce. Těší se, že vyplyne přirozeně od zákazníků.

A ačkoliv Iveta Fabešová ráda pracuje s chutěmi, které jsou zákazníky oblíbené, na dočasné gastronomické trendy nenaskakuje. Například dezert inspirovaný dubajskou čokoládou nebo čajem matcha u ní hosté prý nenajdou. Inspiraci nejraději čerpá od světových cukrářů, jejichž práce chutná i jí samotné.

Mezi její oblíbence vedle zmíněné Alexis Lee patří například michelinský šéfkuchař Yannick Alléno nebo francouzský cukrář Maxime Frédéric. „Například jeho práce je vizuálně vlastně velmi čistá a jednoduchá. Ale má ji promakanou a naprosto bezchybnou v chuti. Málokdy jsem schopná sníst dva dorty, u něj ale kdykoliv,“ uzavírá Fabešová.