Hlavní obsah

Výzva: Raw zákusky mě nezajímají. Poctivou kremroli děláme i tři dny, říká několikanásobný Cukrář roku

Výzva s Lukášem Skálou: Moderní cukrářské trendy a česká zákusková klasika. (Video: Martina Spěváčková, Seznam.cz)

Kdo nechce cukr, ať nechodí do cukrárny, radí s nadsázkou spolumajitel dvou vyhlášených pražských podniků se zákusky Lukáš Skála. Jeho dezerty jsou oživením české klasiky a stojí na poctivé řemeslné práci.

Článek

Jeho cesta k vlastní cukrárně nebyla vůbec přímočará. Začínal jako skladník, protože plat cukráře byl „menší než podpora v nezaměstnanosti“. Pak prošel jako cukrář kuchyní pražského hotelu InterContinental, kde žádal o práci ještě ve vojenské uniformě, absolvoval stáže v cizině a bodoval i v mezinárodních soutěžích.

„V době, kdy jsme otevírali cukrárnu, jsem si myslel, že zákazníci budou chtít experimentovat, zkoušet nové chutě. Když ochutnali něco, co neznali, tak řekli, že jim to sice chutná, ale že nevědí, jestli je to takhle správně. U české klasiky řekli, ano, chutná to stejně jako dřív, i když to vypadalo trochu jinak, než na co byli zvyklí,“ popisuje Skála preference tuzemského zákazníka.

„Třeba kremrole je podpisový zákusek naší druhé prodejny. Začínáme domácím listovým těstem, přes vařené krémy, je to poctivá kremrole z másla a našeho těsta. Příprava od samého začátku je běh na dva až tři dny,“ dodává.

V jeho cukrárnách klasické dezerty vyjdou i na čtyřicet korun, ty modernější třeba na sedmdesát. Skála ale odmítá, že by to bylo moc.

„Chceme, aby si u nás lidé koupili větrník, který má ráda jejich babička, koláč na snídani a vezmou si k tomu něco nového, čím zaexperimentují. Neděláme nic extrémně složitého, nad čím by museli přemýšlet. Zákazníci chtějí čitelný zákusek,“ vysvětluje.

Výroba nových zákusků je ve Skálových podnicích kolektivní práce: „Když začneme vymýšlet nový zákusek, tak ho všichni ochutnáme už ve výrobě. Konzultujeme to i se spolumajiteli, ochutná to spousta lidí, než to pustíme do prodeje. Nechci testovat na zákaznících, jestli jim to chutná,“ říká.

Koncept Skálových cukráren stojí na jednoduchosti a otevřenosti. Zákazníci se tak mohou cukrářům přes sklo dívat přímo pod ruce. Rizika, že jim někdo „opíše“ know-how, se nebojí. Stále populárnější moderní trendy, jako je raw cukrařina, ho neoslovují.

„Když se takhle někdo chce specializovat, ať to dělá. My to děláme z cukru, mouky, máme i bezlepkové zákusky. Raw věci jsem ochutnal, ale neoslovilo mě to. Když se chce někdo vyhýbat cukru, ať nechodí do cukrárny,“ konstatuje suše.

Jaké zákusky cukrář Skála odmítá dělat? Odkud čerpá inspiraci pro své nové dezerty? Jaký je recept na úspěch na zahraničních mezinárodních soutěžích? A proč podle něj nefunguje výuka cukrařiny na českých školách?

Podívejte se na celý rozhovor v úvodním videu.

Doporučujeme