Češi milují mořské plody. RestaurantWeek láká do luxusní podniků za dobré ceny

Od 17. března do 22. dubna se do tří největších českých měst už posedmé vrátí kulinářský festival RestaurantWeek. Během něj nabízejí vybrané restaurace speciální tříchodové menu - v masové i vegetariánské variantě - za jednotné festivalové ceny (490 nebo 790 korun za menu, plus rezervační poplatek 49 korun).

V hlavním městě se do festivalu zapojilo kolem sedmdesáti restaurací, v Brně a Ostravě si speciální menu připravilo vždy kolem dvaceti podniků. Řada z nich láká na speciality, jako jsou šneci nebo vzácné houby a další zajímavé suroviny.

Heslem jarní edice festivalu je „From foodie to foodie“ a jeho organizátorka Anna Grosmanová připomíná, že tak jako každý rok je jeho cílem přiblížit svět gastronomie a dobrého jídla všem, kdo se o něj zajímají, ale třeba se do něj bojí vkročit. „Vyzkoušet si špičkové podniky vlastně nanečisto za jasně danou cenu, bez takových překvapení, jako je účet za karafu vody, je velmi příjemné. A o to nám jde,“ říká.

Do festivalu se vrací například asijská restaurace Sansho, která do letošní nabídky jarního RestaurantWeeku zařadila tenkostěnného kraba. Ten se vyznačuje tím, že jej není třeba loupat. Po usmažení ho lze sníst celého i se skořápkou. Servírovat jej budou společně s wasabi majonézou v nadýchaném bao bunu. V menu jej doplní vepřový bůček s brokolicí a omáčkou se třemi druhy pepřů a čokoládovo-mandlový dort s mascarpone.

Gastronomickou perličku si připravil i Art Restaurant Mánes, který do nabídky zařadil korálovce ježatého - vzácnou houbu, jejíž sběr v přírodě je sice v Česku zakázán, ale dobře ji lze pěstovat v substrátu. I tady bude servírován jako předkrm, a to grilovaný, s houbovým pyré, ragú, marinovanou polničkou a lanýžem.

Anna Grosmanová radí vyzkoušet také černý kořen neboli hadí mord španělský, což je kořenová zelenina s černou slupkou a bílou, nasládlou dužinou oříškové chuti. Na menu se objeví hned ve dvou restauracích. V The Artisan v podobě krémové polévky s pudingem z medvědího česneku a v restauraci Le Grill v Grand Mark Hotelu Prague jako předkrm společně se zauzeným celerem, kaštany, kešu a topinamburem.

A chybět nebudou ani šneci, které se na festivalovém menu objeví poprvé. Nabízet je bude konkrétně restaurace Zinc v hotelu Hilton, a to v oplatce s bylinkovým máslem a květákovým pyré. V menu je doplní pečený vepřový bůček s grilovaným ananasem a ragú z pečených paprik a italský dezert semifreddo.

Tým RestaurantWeeku se letos zapojoval i do konzultací nabízených menu přímo s restauracemi. „Prvních třicet restauracemi odevzdaných meníček jsme s týmem RestaurantWeeku pečlivě prošli a společně s kuchaři vylepšili tak, aby se bylo ještě více nač těšit,“ říká Grosmanová.

Více než změnu položek menu podle Grosmanové, která je sama velkou milovnicí jídla a autorkou úspěšného blogu Foodpioneer, doporučovali restauracím změnu jejich formulací, aby zákazníky oslovily.

„Šéfkuchaři často používají technické termíny, které jsou správně a přesně vystihují to, co mají, ale zákazníky je třeba nalákat už na papíře,“ říká.

Jako příklad slova, které doporučili vyměnit, udává „fáš“. Jde o směs jemně mletého masa, často s vajíčkem a bylinkami, kterým se plní masové rolády nebo těstoviny jako ravioli. „Já si ale představím řezníka a třeba i něco trochu neohrabaného nebo náplň do párků,“ vysvětluje.

V některých případech ale navrhla i výměnu celé položky v menu. Jedna z restaurací chtěla například nabízet zadělávanou kapustu. „Nepochybuji, že by to chutnalo skvěle, zákazníka to ale nepřiláká. Vždy je mi nepříjemné to šéfkuchařům říkat. Moc dobře vím, co si o tom myslí. My jsme tu ale od toho, abychom jim ty zákazníky přivedli a aby zákazníci byli spokojení,“ říká organizátorka RestaurantWeeku.

Co naopak má tým festivalu vypozorované, že u návštěvníků funguje, jsou mořské plody jako krevety, krabi nebo humři. „A většinou stačí, když se tyto ingredience v menu jen v nějaké podobě mihnou. Například restaurace, která loni nabízela humří kroketu, tak zaznamenala vysoký počet rezervací,“ říká Grosmanová.

Co se mořských plodů týká, hosté je letos mohou ochutnat například v podniku šéfkuchaře Tomáše Černého Dejvická 34, kde si připravili pomalu vařenou chobotnici s koňakovou humří omáčkou, topinambury a ragú z rajčat Datterino Napoletano. Mořské plody zdobí také menu v restauraci Amano, kde budou servírovat grilované krevety s květákem a piniovými ořechy a rizoto se slávkami.

Na plody moře vsadili také v brněnském Korek Winebaru, kde jako předkrm vybrali carpaccio z chobotnice s limetkovým gelem, následované hlavním chodem v podobě konfitované brambory s fazolemi borlotti, argentinským rumpsteakem a krevetami.

V Ostravě si marinovanou tygří krevetu s mangovou omáčkou připravili Golf Park Lhotka, kde se v druhém menu odvážili jít do ještě větší exotiky a jako hlavní chod servírují klokaní steak s pečenými hruškami s tymiánem, batátovou kroketou a višňovým demi glace.