Nealko drinky na vzestupu. U piva už ani nepoznáte, že je bez alkoholu

Trend abstinence nebo alespoň vědomějšího přístupu ke konzumaci alkoholu je tu s námi už nějakou dobu. Jeho sílící přítomnost nám každý rok připomíná akce Suchej únor, do které se ročník od ročníku zapojuje stále více Čechů.

Loni si konkrétně výzvu měsíce bez alkoholu podle průzkumů agentury Nielsen vyzkoušelo 1,6 milionu Čechů, což bylo o pět procentních bodů více ve srovnání s rokem 2024. Současně jde o rekordní počet ze všech třinácti ročníků této akce.

Rostoucí trend vnímají silněji i gastronomické provozy, a tak mají nejen účastníci „sucháče“ v dnešní době spoustu možností si dopřát chuťově zajímavé nealkoholické alternativy na místech, kde se pití alkoholu předpokládá - ať už v hospodách, v barech nebo na degustačních večeřích.

Letošní únor navíc dochází na poli nealka ke dvěma zajímavým a docela průlomovým momentům. Pivní nadšence potěší zpráva, že první pivovar v Česku investoval do zařízení, které z klasického alkoholického piva šetrným způsobem odstraní alkohol ale stále zachová pivní aroma i charakter. Druhou novinkou je, že vzniká první bar zaměřený čistě na nealkoholické nápoje.

O tom, že při výrobě nealkoholického piva pivovary nejčastěji sahají po speciálních kvasnicích, které produkují pouze velmi malý obsah alkoholu, jsme už na Seznam Zprávách psali loni. Používají ji producenti řemeslných piv, ale i výrobce zřejmě nejznámější značky nealko piva Birell.

Vinohradský pivovar však přišel s revoluční novinkou. Nealkoholické pivo začal vyrábět v Česku dosud nevyužívanou technologií na principu reverzní osmózy. Jde o proces, při kterém klasické alkoholické pivo pod tlakem projde speciální membránou, která oddělí molekuly etanolu a vody. Tělo i aroma zůstanou a zpět se doplňuje pouze odplyněná voda.

„Celý proces trvá docela dlouho, záleží samozřejmě na velikosti stroje a množství, které chcete dealkoholizovat, ale nebude kratší než 24 hodin. To je podle mě i jeden z důvodů, proč se to zatím tolik nevyužívá,“ říká Dan Hojdar, ředitel a spolumajitel Vinohradského pivovaru, jehož tým vyrobil první várku dealkoholizované verze svého ležáku Vinohradská 12 a svrchně kvašené Hazy Galaxy IPA.

O pořízení této nákladné technologie za vyšší jednotky milionů korun začal uvažovat asi před rokem, kdy takto vyrobená nealka vyzkoušel v jednom z řemeslných pivovarů v Británii.

„Kdybychom k tomu přistupovali jako k jiným projektům a zabývali se návratností, tak bychom to nikdy nekoupili. Byla to tedy hlavně víra v to, že to bude fungovat, a zároveň přesvědčení, že je naše značka dostatečně silná na to, že si zaslouží něco navíc,“ říká Hojdar.

Zlomovým momentem, který Vinohradský pivovar přesvědčil, že opravdu do této investice půjdou, byl neplánovaný osud sudu, který si od dodavatele technologie nechali ještě před koupí stroje na zkoušku dealkoholizovat. V restauraci Vinohradského pivovaru výčepní omylem narazili sud s nealkoholickým IPA a čepovali jako klasické pivo. „V té době tam seděli i lidé z pivovarského byznysu a nikdo nepoznal, že je to nealko,“ vypráví Hojdar.

Zatím do sudů a plechovek stočili prvních 80 hektolitrů nealkoholického ležáku a stejné množství nealko IPA. Zkoušet dealkoholizovat chtějí i další piva ze své nabídky. „Výhoda této technologie je, že můžete použít jakékoliv své pivo, na jehož receptuře jste pracovali léta,“ uzavírá Jiří Fišer, výrobní ředitel pivovaru.

Také ve světě koktejlů je rušno. Takzvané mocktaily, tedy nealkoholické koktejly, už běžně mají na barových lístcích své pevné místo po celý rok. Podnik, kde by ale nebyly jen alternativou, nýbrž hlavní hvězdou, tu zatím chyběl. To se ale změní v průběhu letošního února, kdy by měl první zákazníky přivítat v pražské Italské ulici café bar s příznačným názvem Sober, což v angličtině znamená střízlivý.

Nabízet bude nealkoholická piva, cidery, vína a také zhruba deset nealkoholických drinků, které se budou sezónně obměňovat. Otevřeno bude mít také během dne, takže hlavní nabídku doplní ještě výběrová káva.

Za odvážným konceptem stojí Tobiáš Pikart a Ondřej Mydliar, kteří provozují dva klasické bary v pražských Nuslích - Midgard a Boothill. V nich sami začali zvýšenou poptávku po nealkoholických nápojích vnímat. „Nealko kultura v Česku je na opravdu vysokém vzestupu, a to nejen mezi mladými. Bude to ještě běh na dlouhou trať, ale skutečně se tento trend stále více propisuje do společnosti,“ říká Pikart.

Také v běžných barech posouvají podobu a chutě nealkoholických koktejlů stále na vyšší úroveň. Dávno už odzvonilo dobám, kdy se v barech jako nealko drinky nabízela virgin piña colada a další přeslazené směsi džusů, limonád a ovoce s předponou „virgin“. S bohatou nabídkou nulaprocentních destilátů barmani dnes mohou namíchat nealkoholické verze známých klasických koktejlů jako Negroni, Martini i Whisky Sour.

Oslovení barmani ale zdůrazňují, že pouhá náhrada ginu, vodky nebo whisky za jejich nealkoholické verze nemusí být správnou cestou, pokud zákazníkům chtějí nabídnout zajímavý chuťový zážitek. A při přemýšlení o nealkoholických koktejlech jdou o něco dál. Například vítěz několika prestižních barmanských soutěží Tomáš Melzer ve svém baru Taigen nealkoholické destiláty vůbec nevyužívá.

„Nechci je všechny házet na jednu hromadu. Ale z toho, co jsem měl možnost ochutnat, od malých výrobců až po velké značky typu Beefeater a Tanqueray, mě žádný nepřesvědčil, abych je používal. Nealka mi to spíš ničí, než že by v chuti nabízely přidanou hodnotu,“ říká. Raději jde cestou domácích cordialů, octů, za studena louhovaných čajů. Z alternativ alkoholu pak raději sáhne po nealkoholických sektech.

Stálicí na zdejším menu je například nealkoholická verze koktejlu Leaf Me, kde dominuje cordial (koncentrovaný sirup) z perily křovité - aromatické asijské byliny - ve spojení s broskvemi.

Také Pavel Sochor z baru restaurace Alma přiznává, že z nealkoholických destilátů mu chutná jen málokterý. „Víc mě baví nealkoholické vermuty nebo bitter likéry,“ říká s tím, že rád využívá také fermentované suroviny. „Propůjčují koktejlu hloubku, kterou bychom normálně hledali v nějaké alko surovině. Jde ale o mléčné kvašení, při kterém nevzniká alkohol,“ doplňuje.

Aktuálně v Almě nabízí nelkoholické verze klasických koktejlů jako Espresso Martini nebo Penicilin. Zajímavou kombinací je pak třeba spojení nealkoholického likéru Amaretto s čajem oolong a kdoulí.

A nealkoholické nápoje se stávají i plnohodnotnou součástí gastronomického zážitku ve fine diningu. Například v restauraci Marie B si všechny maceráty i základní komponenty do nápojů, které jsou součástí nealkoholického párování k degustačnímu menu, vyrábí sami.

„Snažíme se vždy nabídnout něco, co na trhu běžně neexistuje,“ říká michelinským průvodcem oceněný sommelier Zdeněk Oudes, který se vedle vína věnuje i tvorbě nealkoholických nápojů. „Mezi hosty je velmi oblíbený drink na bázi višní s černým čajem lapsang se zauzenou chutí a verjusem (šťáva z nezralých hroznů, pozn. red.),“ popisuje.

Hosté dnes podle něj nečekají jen obyčejnou limonádu. „Pokud má nealkoholický drink hloubku, řemeslo a jasný přesah, nemají problém zaplatit i vyšší cenu,“ uzavírá Oudes.