Článek
Opíjet se už tolik netáhne. Alespoň ne mezi mladší generací, která oproti těm předchozím dává přednost nealkoholickým nápojům. Na tento trend začínají slyšet čím dál více i pivovary zaměřené na řemeslná piva a pouští se do výroby vlastního „nealka“.
Oblibu potvrzují i statistiky. Podle nedávného průzkumu pro Český svaz pivovarů a sladoven si nealkoholické pivo alespoň občas dopřeje 85 procent dospělých Čechů, pravidelně si ho dá 60 procent spotřebitelů.
„Je po tom poptávka,“ odpovídá sládek Adam Matuška lakonicky na otázku, proč je i pro malé pivovary důležité mít nealko pivo ve svém portfoliu. Sám už pod značkou svého pivovaru Matuška vaří zkušební várky piva s obsahem alkoholu menším než 0,5 procenta. Zákazníkům by jej rád představil příští rok ve svých pivnicích. „Bude nám ale stačit objem jen pro naše Automaty (název pivnic, pozn. redakce). Do distribuce s ním nepůjdeme,“ dodává.
Podle Matušky je pro řemeslné pivovarníky nejtěžší, aby si nealkoholické pivo udrželo kvalitu a stálost. Alkohol v pivu hraje nejen důležitou chuťovou složku, funguje v něm také jako stabilizátor.
Výroba tkví v kvasinkách
Riziko nestálosti souvisí přímo se způsobem, jak se nealkoholické pivo vyrábí. Nižšího než půlprocentního obsahu alkoholu lze docílit několika způsoby. Z hlediska určitého konstantního výsledku je spolehlivějším postupem uvaření slabého piva, ze kterého se následně různými fyzikálně-chemickými metodami odstraňuje alkohol.
Například takzvanou vakuovou destilací, při níž se za sníženého tlaku pivo zahřívá, a tím se z něj alkohol odpařuje. Anebo reverzní osmózou, což je speciální, skutečně důkladná filtrace, kdy pivo projde speciálním filtrem, přes který projdou pouze molekuly etanolu a vody. Cukry i aroma zůstanou a následně se do nápoje vrátí pouze voda.
Tyto metody jsou ale dosažitelné jen pro velkoobjemové pivovary. „Vyžadují speciální zařízení, která nejsou úplně nejlevnější a ani se nevyrábí v takové velikosti, kterou by mohl využít pivovar s malou produkcí,“ vysvětluje Martin Urban, ředitel a vrchní sládek pivovaru Zichovec. Ten se do vaření nealkoholických piv pustil v roce 2023 a dnes kromě vlajkové nealkoholické IPA Drink and Drive vaří i nealkoholický sour ale nebo gose.
V poslední době Zichovec uvádí na trh jedno nealko za druhým.
Malé pivovary při výrobě nealkoholického piva nejčastěji sahají po speciálních kvasnicích, které umí zpracovat jen ten nejjednodušší cukr a produkují pouze velmi malý obsah alkoholu. A právě stoupající nabídka těchto kvasnic na trhu v baleních o velikostech, které dává smysl pro výrobny s menší produkcí, stojí podle Urbana za tím, že se do výroby nealko piv pouští čím dál více minipivovarů.
Stejná metoda mimochodem není jen výsadou řemeslných piv, speciální kvasnice při výrobě využívá i zřejmě nejznámější značka nealko piva Birell.
Uvařit nealko pivo není lehčí ani levnější
Postup výroby s využitím speciálních kvasnic s sebou však nese mnohem vyšší nároky na zacházení. Takto vyrobené nealko pivo je ideální potravou pro všechny ostatní kvasinky, které se přirozeně v pivovaru vyskytují. Stačí tedy málo a proces kvašení by se mohl zvrtnout.
„U nealka děláme dvojnásobnou sanitaci tanků a hadic. Provádíme mikrobiální testy. A ve chvíli, kdy stáčíme pivo do obalu, ještě následuje pasterizace. Protože nemůžeme riskovat, že by se v plechovce ještě rozběhlo kvašení,“ říká Martin Urban s tím, že v tomto směru je výroba nealkoholického piva pro menší pivovar náročnější a stojí za ní fyzicky více práce.
Hlavní sládek pivovaru Zichovec Martin Urban.
Nealkoholické pivo se podle něj sice vyrábí kratší dobu, ale vyžaduje i dodatečné náklady a logistiku právě kvůli pasterizaci, kterou ostatní alkoholická piva z minipivovarů většinou neprojdou. Pivovar Zichovec, který vyrábí v nedalekých Lounech, zatím nedisponuje vlastním pasterizačním zařízením a pasterizaci si musí zajistit externě. Celkové náklady na výrobu nealka tak vyjdou podle Urbana stejně jako u alkoholických variant.
V tomto směru je technologicky o další kus dál potštejnský pivovar Clock, který si nedávno instaloval nový paster na sudy. „Konečně si pasterizaci plechovek i sudů budeme dělat přímo u nás, což znamená úsporu a hlavně kontrolu nad kvalitou,“ říká jeden ze zakladatelů pivovaru Jiří Andrš a dodává, že podnik disponuje například i odstředivkou, která v požadovanou chvíli zbaví pivo kvasinek a proces kvašení tak ihned zarazí.
Ze všech piv vaříme nealko nejvíc
Clock uvařil svou první várku nealkoholického ale na jaře roku 2022. Tehdy jeho uvedení spojil s charitativními účely. Vyšlo totiž krátce poté, co začala válka na Ukrajině, a tak první plechovky své nealkoholické IPA představil v barvách ukrajinské vlajky s názvem Alcohol free Ukraine IPA. Výtěžek z celé várky poté věnoval na konto Člověka v tísni pro Ukrajinu. Až poté získalo pivo stálý název Krystus.
Nealkoholická piva pivovaru Clock.
O něco dál je Clock také, co se týče podílu uvařeného nealko piva. Po třech letech v nabídce se stalo podle majitelů jejich nejprodávanějším pivem. Pivovar jej nyní ze všech svých druhů vaří nejvíce, konkrétně 600 hektolitrů ročně. Stejný objem ročně uvaří i Zichovec, ale pro něj to znamená pouze pětiprocentní podíl nealko piv na celkové produkci.
„Samozřejmě jsme za to rádi, na druhou stranu nám to přijde i trošku smutné. Když se mě někdo před sedmi lety zeptal, jestli budeme dělat nealko, tak jsme se tomu tady všichni smáli. Pak jsme ale vycítili, že k tomu ta doba sama nazrála,“ říká sládek Jakub Sychra.
Sládek Martin Urban předpokládá, že tento trend bude stoupat. Pivovar Zichovec tak plánuje, že v roce 2028 bude vařit až 2500 hektolitrů nealka ročně, tedy celkem pětinu své produkce piva. V plánu mí i nákup vlastní pasterační linky.
Ovocný nealko kyseláč? To je oříšek
Kromě Krystuse pivovar Clock několikrát do roka vaří také dva druhy ochucených kyselých piv tedy takzvaných sour ales – Lazarus a Nana. Sládci z obou pivovarů se však shodují, že uvařit právě tento druh piva jako nealkoholický je to nejtěžší.
„Když děláme nealko pivo s ovocem, třeba s maracujou, používáme opravdu celé ovoce. Jenže to obsahuje hodně glukózy a fruktózy, tedy ideální potravu pro kvasinky. Technologicky je to náročné – musíme z ovoce stihnout vytáhnout to chutné a dobré, ale nesmí se to rozkvasit a vzniknout alkohol,“ popisuje Sychra a sám říká, že si na tom většina malých pivovarů takzvaně vyláme zuby.
O tom ví své právě Martin Urban ze Zichovce, kterému se první pokus o maracujový kyseláč Drink and Swim ze stejného důvodu nepovedl. Právě kvůli ovoci se pivo dostalo až na 0,8 procenta alkoholu. „Nakonec jsme vyrobili na pivo nové etikety a prodávali jsme ho jako alkoholické. Místo Drink and Swim se prodávalo jako Drink and Ooops,“ říká.
