Článek
Kořalka se v palírně U Zeleného stromu začala pálit už v roce 1518. Vilém z Pernštejna tehdy udělil prostějovským pánům toto právo. Následně vzniklo vícero palíren a jedna z nich žije dodnes. Co víc, Palírna U Zeleného stromu je nejstarším podnikem svého druhu v Evropě. Pálenky vyrábí dodnes a postup výroby se od založení nezměnil.
„Princip destilace alkoholu je dnes stejný jako při založení palírny. Mění se jen technologie v zařízení. Konkrétní postup se odlišuje podle typu alkoholu. Například ovocné destiláty pocházejí z různých druhů ovoce, které roste výhradně na Moravě. Pálíme švestku, meruňku či hrušku. Základ pro tento druh destilátu tvoří kvas. Nejdůležitější je mít kvalitní ovoce, a proto prochází kontrolou. Potom z něj založíme kvas. Ten načerpáme do destilačního zařízení a probíhá samotná destilace,“ vysvětluje ředitel výroby a blend master Palírny U Zeleného stromu Roman Petruš. Destilačním zařízením musí projít každý alkohol společnosti.
Při výrobě dalších produktů se do směsi vody s lihem přidávají přesně navážené směsi bylinek. Ze směsi vzejde základ alkoholu, jehož chuť dolaďuje Palírna U Zeleného stromu v míchacích nádobách.
„Základem procesu je destilát s vodou a ingrediencemi potřebnými pro každý produkt. Hotový destilát se dostane do samotného srdce výroby – míchacích nádob. Zde se vyrábí veškerá lihovina, kterou v Prostějově produkujeme. Odsud směs putuje dolů, do sklepního hospodářství. Tam se nacházejí lihoviny, které potřebují zrát v dřevěných sudech jako Stará myslivecká. Co se týče vodek, tak na ně používáme nerezové nádoby,“ komentuje proces blend master Petruš.
Podnik má přes 120 zaměstnanců, v roce 2022 dosáhly jeho výnosy téměř 940 milionů korun, což byl v porovnání s předchozím obdobím nárůst o 3 %. Přesto byl rok 2022 zakončen ztrátou přes 2 miliony korun. Firmu zařadil magazín Forbes mezi 200 největších rodinných podniků v Česku. Vlastní ji a provozuje rodina Haganových a podniku se nyní daří i ekonomicky.
Mezi její výrobky patří například Stará žitná myslivecká, Heffron Panama Rum, Hanácká vodka, Blend 42 Vodka, Starorežná, Kontušovka a další ovocné destiláty.
Tajemství sudu
Alkohol v sudech zraje různě dlouhou dobu. Nádoby se odlišují stářím, objemem, náplní i typem dřeva. Palírna U Zeleného stromu nejčastěji používá dubové sudy, ve kterých zraje Stará Myslivecká. Právě tato „česká whiskey“, někdy přezdívaná „lidská tvář“ podle obrázku myslivce na etiketě, je vlajkovou lodí Palírny.
„Stará myslivecká jako lihovina je unikát. Jedná se v podstatě o whisky, protože jejím základem je žitný destilát s určitým podílem ovocného destilátu. Kvůli ovocné složce nemůžeme Myslivce legislativně nazvat whiskey, ale de facto to whiskey je. Některé speciální edice tohoto alkoholu jsou čistým žitným destilátem. Pro tyhle speciality je důležité, že zrají v menších soudkách, které tady máme. Některé sudy jsou po sherry likéru, jiné po bourbonu nebo po různých červených vínech. A právě minulost sudu dodává alkoholu speciální chuť,“ vysvětluje Petruš.
Unikátní české firmy
Seznam Zprávy Byznys přinášejí v prázdninovém seriálu příběhy firem, značek nebo míst, které vznikly před staletími a stále fungují.
V palírně momentálně zraje více než 420 tisíc litrů Staré Myslivecké. Blend master pro redakci sice připustil, že se do ní přidává tradiční ovoce, ale konkrétní druh specifikovat odmítl.
„To bych vám strašně rád řekl, ale neřeknu. Jedná se o tradiční ovoce, ale nemůžu říct přesně jaké. Recepturu Staré myslivecké znají ve firmě jenom tři lidé. Jeden z nich jsem já, druhý majitel palírny, pak vedení firmy, ale určitě nebudete jeden z nich vy,“ vysvětlil.
Receptura Staré myslivecké pochází z roku 1847. Většina sudů s touto lihovinou je stará zhruba 80-90 let. Stáří sudu je stejně jako druh dřeva pro chuť pálenky důležité. To platí pro Mysliveckou i pro další druhy alkoholu.
„Na chuť má vliv typ dřeva, ale i prostředí. Naše sklepení se nachází pět metrů pod úrovní země. Tím pádem je v našem sklepním hospodářství mikroklima, které také působí na staření lihoviny. Klima vzduchu pronikající přes dřevo sudu do lihoviny je jedním z klíčových prvků staření naší pálenky,“ popisuje blend master.
Během zrání je rovněž potřeba ochutnávat. Za chuť Staré myslivecké zodpovídá právě Roman Petruš. Předtím, než se alkohol nalije do lahve, ho ochutnává opakovaně s několikačlennou komisí. Nejdůležitější vlastností blend mastera, kterou při degustaci využívá, je tak podle Petruše chuťová paměť.
