Cuketové lasagne či zauzená kedlubna. Tady servírují zážitek i bez masa

Dávno jsou pryč doby, kdy se v restauracích zelenina choulila na kraji talíře jako nepopulární doplněk k masitému jídlu. Dnes ji stále více šéfkuchařů naopak staví do hlavní role nejen jednotlivých pokrmů, ale i celého degustačního menu. Neváhají pracovat s cuketou i několik dní, aby servírovali dokonalé zeleninové lasagne, spojovat překvapivé chutě jako houby s hořkou čokoládou nebo rovnou ošálit chuťové buňky například díky nápadité úpravě kedlubny.

Následující tři pražské podniky ukazují, že současný fine dining se bez masa obejde nejen bez problémů, ale i bez kompromisů v chuti a zážitku.

Už když šéfkuchařka Barbora Šimůnková na začátku roku 2022 otevírala se svým partnerem Michalem Bílkem restauraci Leaf v pražských Strašnicích, chtěla stavět její koncept především na zeleninových pokrmech. Tato filozofie jí vykrystalizovala po letech strávených v newyorských tříhvězdičkových michelinských restauracích, kde ve velkém zpracovávala a porcovala mořské plody a maso.

Pracovat se zeleninou jí přijde zábavnější, protože ji lze zpracovávat na mnohem více způsobů, které jsou i chuťově variabilnější. Přesto první roky nechala na jídelním lístku i pár položek s masem. Nechtěla si vysloužit nálepku vegetariánských „sektářů“.

Až po loňských úspěších od renomovaných gastronomických průvodců Gault&Millau a Michelin Guide, kdy ji první jmenovaný ocenil individuální cenou Mladý talent roku a druhý jejímu podniku udělil Zelenou hvězdu, se odvážila z nabídky restaurace maso úplně vyřadit. A to od letošního července.

„V posledních měsících se nám výrazně proměnila klientela a vidíme, že hlavně zahraniční hosté nás čím dál častěji vyhledávají právě kvůli vegetariánskému degustačnímu menu. To pro nás bylo silné potvrzení, že cesta, kterou jsme cítili jako správnou, má smysl i pro hosty,“ říká ke změně, se kterou přišel i prostor tvořit složitější zeleninové pokrmy.

Například cuketové lasagne, které se připravují několik dní. „Nejprve se naplátkuje cuketa a nechá se přes noc v lednici na utěrce, aby se zbavila vody. Poté se obaluje v kukuřičném škrobu, osmaží se, navrství, zatíží. Další den se cuketové plátky zalijí sýrovou omáčkou a zapečou a musí se nechat ještě další den odležet,“ popisuje Šimůnková proces přípravy.

Podobu menu určuje aktuální nabídka bio zeleniny od českých farmářů. Složení čtyř nebo sedmichodového degustačního menu se tak mění i dvakrát třikrát do týdne. Čerstvost je prioritou.

Začátkem srpna měla v Leafu autorka textu možnost ochutnat například úžasně osvěžující okurkovou granitu s kosmatcem krystalovým a cucamelonem, což je mexická mini okurka, která svou slupkou připomíná malé melounky. Nebo pyré z mangoldu a lebedy, bylinou s chutí připomínající špenát.

Po odlehčeném začátku přišly na řadu i těžší chody s výraznými sosy. Kromě zmíněných cuketových lasagní, které doplňuje skvělá omáčka z sherry octa a hnědého másla třeba ještě svazek bílých i zelených fazolek s cibulovou omáčkou nebo kukuřičnou polentu s konfitovaným žloutkem a rajčaty.

Před sladkým závěrem v podobě domácí zmrzliny a vrstveného dortu Napoleon si můžete ještě dopřát výběr sýrů z malých českých farem spolu s třemi druhy domácích krekrů. Nejvíce mě zaujaly ty vyzrálé z Farmy Henrieta.

„Dobré jídlo podle mě není definované tím, jestli v něm maso je, nebo není,“ říká Petr Kunc, který je už desátým rokem šéfkuchařem v restauraci viniční usedlosti Salabka. Proto od roku 2022 ke klasické verzi degustačního menu vymýšlí i plnohodnotnou vegetariánskou alternaci - s vlastním konceptem, harmonií i vlastním vinným i nealkoholickým párováním.

„Vedly nás k tomu dva hlavní důvody – chtěli jsme vyjít vstříc rostoucímu počtu hostů, kteří maso nejedí, a zároveň je pro nás důležité téma udržitelnosti a šetrnějšího přístupu k surovinám. Zelenina, bylinky, houby a další rostlinné suroviny mají v naší kuchyni stále větší prostor. Od začátku jsme ale nechtěli, aby vegetariánské menu bylo jen upravenou verzí klasické degustace,“ říká Kunc.

V případě letní sezóny, která je obdobím hojnosti čerstvé lokální zeleniny, startuje gurmánský zážitek stejně pro obě varianty menu. A to výtečným gazpachem, které je jen lehce svařené a překapané přes plátno, takže je čiré, přesto plné chuti rajčat a papriky, a sérií amuse bouches, které jsem si pro sebe pojmenovala zeleninovou bonboniérou. Začíná okurkovým „bonbonem“, pokračuje rajčatovou pusinkou a vrcholí překvapivou, ale velmi příjemnou kombinací čokoládového košíčku s hříbkovou náplní.

„Největší výzvou je vytvořit v každém chodu dostatečnou hloubku chutí, strukturu a pocit kompletního jídla. U zeleniny je často potřeba pracovat citlivěji s technikou přípravy, omáčkami, tukem, kyselostí, umami i rozdílnými texturami,“ říká Kunc, který se ale především snaží podtrhnout přirozený charakter zeleniny.

A dokazuje to rozhodně u předkrmů. První z nich je svěží přesto chuťově hluboký - spojuje sušený a následně marinovaný meloun se zelenými rajčaty a espumou z ovčího sýra. Druhý je poctou nepostradatelné kořenové zelenině - mrkvový tatarák s hrubozrnnou hořčicí a mrkvovou redukcí s podmáslím podávaný s křupavou waflí.

Po něm už následuje hlavní chod. Křupavá tartaletka s liškami, cibulovým džemem a petrželovou majonézou a espumou z horského sýra je zemitá, ale nikoliv těžká, což je při tak teplém létě, jakým bylo to letošní, vítanou výhodou. Degustaci pak uzavírá parfait z bílé čokolády a lískových oříšků zalitý „consomé“ z lesních jahod a sérií cukrářských minidezertů neboli petit fours.

„Pro mě je nejdůležitější, aby host po skončení degustace neměl pocit, že mu něco chybělo. Chci, aby odcházel se stejným gastronomickým zážitkem, ať už si vybral menu s masem, nebo bez něj,“ dodává šéfkuchař Kunc.

Ještě dál zašla v podobě zážitkové bezmasé kuchyně restaurace Zlatá Praha v nejvyšším patře hotelu Fairmont Golden Prague. I tady mají hosté na výběr ze dvou variant degustačního menu - kromě hlavního s masem dokonce kompletně rostlinné s názvem Flora.

Šéfkuchař Maroš Jambor v něm zúročuje své roční působení ve slavné newyorské restauraci Eleven Madison Park. Ta z francouzské brasserie vyrostla v restauraci se třemi michelinskými hvězdami a vítěze žebříčku The World's 50 Best Restaurants a na vrcholu své slávy se rozhodla kompletně změnit koncept na plně veganskou fine diningovou restauraci. A i poté své hvězdné ocenění obhájila.

Od letošního října se sice newyorský podnik pod vedením šéfkuchaře Daniela Humma k masu znovu vrátí, jeho rostlinná etapa se ale silně promítla do Jamborova dnešního rukopisu. „Eleven Madison je výjimečné i svým prostředím, tedy přístupem lidí k práci, přístupem k hostům a já věřím, že se ta zkušenost stala mou nedílnou součástí,“ řekl šéfkuchař Zlaté Prahy v nedávném rozhovoru.

Menu Flora za ochutnání rozhodně stojí, se zeleninou se v něm pracuje velmi nápaditě. Začíná drobnými, ale perfektně vychucenými amuse bouches v podobě tartaletek s mrkvovým tatarákem a uzenou mrkví, hráškovým pyré s tymiánem. Do třetice je doplňuje sušený plátkek brambory plněný houbovou tapenádou. K žitnému pečivu se pak místo másla podává konopný olej.

Umami chutě rozvine první z předkrmů, kde vévodí rajčata zpracovávaná na několik způsobů s uzenou „ricottou“ z mandlového základu. „Mandle za nízké teploty vyudíme, rozmixujeme dohladka a v tenké vrstvě zamrazíme. Následně z nich vykrojíme plát, který položíme na rajčatovou směs,“ popisuje Jambor způsob přípravy rostlinného sýru.

Po sytějším chodu v podobě kaše ze staré pšenice s dvojicí vzácných hub - lanýžem a korálovcem ježatým.

I Jambor si do letní verzi degustace volí složitou práci s cuketou a to s její nejkřehčí částí, tedy s květem. Ten je plněný kukuřičnou masou a doplněný o omáčku z kukuřice, hub a aromatických bylin a dva druhy pyré - cuketové a z černého česneku.

Po něm následuje výtečný a nápaditý hlavní chod z kedlubny s BBQ omáčkou ze silného kedlubnového vývaru se zauzenou šťávou z rajčat a povidel, který texturou i chutí maso silně připomíná. A překvapivé zpracování zeleniny se promítá i do hlavního dezertu, kterým je teplá topinamburová pěna s vanilkou a oplatkou z popcornu a slaného karamelu.