Článek
Cesta do restaurace Zlatá Praha v legendárním hotelu na konci Pařížské ulice není zrovna jednoduchá, obzvlášť při první návštěvě. Během okamžiku je však vše zapomenuto. Přesně ve chvíli, kdy hosteska stiskne tlačítko na stěně, kterým otevře velké posuvné dveře a odhalí tím ohromující a dosud neznámý výhled na Prahu - při troše štěstí sluncem zalitou.
Protože teprve pak zafunguje pravý nomen omen, který ještě zesílí, když slunce zapadá. Zlaté lustry od Huga Demartiniho a zlatá stěrka na stěnách jsou už pak jen doplňkem.
Pohled na hlavní město ze Zlaté Prahy.
Restaurace Zlatá Praha někdejšího hotelu InterContinental, dnes Fairmont Golden Prague, má padesátiletou historii. Loni v květnu ale vstoupila po rozsáhlé rekonstrukci do své nové etapy. Nejen s novým interiérem, ale i novým šéfkuchařem Marošem Jamborem, na kterého si dozajista letos posvítí inspektoři z Michelinu. Za sebou má totiž léta zkušeností v těch nejlepších restauracích světa.
„Znovuotevření Zlaté Prahy vyšlo zrovna na naše výročí se snoubenkou Romankou, která tady má na starost cukrárnu. To byla hezká náhoda a odměna. První den jsme společně stáli v restauraci a říkali jsme si, že dnes je ten den D. Nepokažme to,“ směje se šéfkuchař původem ze slovenského Trenčína.
Spolu s Romanou Zelinovou jsou životní i pracovní partneři od studií. Kariéru nastartovali společně v Praze, odkud se dál následovali do Londýna i New Yorku - často i do stejných restaurací.
Maroš Jambor má zkušenost ze tří restaurací se třemi michelinskými hvězdami.
Ambice jim od začátku nechyběly. Už jedna z prvních zkušeností Maroše Jambora byla rovnou michelinská. Tři a půl roku působil pod Romanem Paulusem v pražském Alcronu. A byl i u toho, když restaurace o svou michelinskou hvězdu přišla.
„Bylo to velmi smutné, ale zároveň i cenné v tom, že člověk mohl vidět a zažít to, čím si on (Roman Paulus) i celý ten tým prochází,“ říká k tomu mladý šéfkuchař. Tehdy to ale nebyla první velká rána, kterou stačil zažít.
Průprava vrcholového sportovce
Jamborův příběh se totiž dávno před tímto momentem ubíral úplně jiným směrem. V mládí měl dobře našlápnuto stát se vrcholovým sportovcem. Při studiích na sportovním gymnáziu se věnoval triatlonu, kde patřil mezi nejlepší mladé závodníky na Slovensku. Běžecké, cyklistické i plavecké tréninky absolvoval vždy společně se staršími závodníky. Už tehdy hodně tlačil na výkon.
Bohužel ale tlačil až moc. Jeho ambice v patnácti letech ukončilo jedno z pravidelných vyšetření, které jako vrcholový sportovec pravidelně podstupoval. „V krevních testech mi odhalili 40násobně zvýšené hodnoty kreatinkinázy, což je látka, která se vylučuje buď při srdečním infarktu, nebo ve chvíli, kdy dochází k rozpadu svalových buněk. Moje svaly nebyly schopné regenerace, takže kdybych pokračoval v zátěži dál, vypověděly by brzy funkci,“ vysvětluje s tím, že jeho teprve dospívajícímu tělu vysoká zátěž ublížila.
Kromě okamžitého zastavení sportovních aktivit musel dva roky držet speciální dietu. A v jejím rámci velmi dbát na vitamíny, minerály i vysoký sacharidový příjem, aby se tělo dalo do pořádku. I proto se rozhodl, že lepší než dlouhé a nejisté čekání na signály, zda se bude moci ke sportování vrátit, bude změnit obor. A byla to prý přirozená volba.
„Jako sportovec jsem stravu hodně řešil a bavilo mě to. Tak jsem si řekl, že by bylo dobré u toho zůstat a zároveň mít kontakt s lidmi. V podstatě i vaření je takový sport,“ dodává Jambor s tím, že obecně je sport skvělým základem do života. Sám z této životní etapy čerpá dodnes. Protože disciplína a tlak na výkon je ve špičkové gastronomii povinnou výbavou.
Balanc jako ve sportu
Stejně tak, když dnes vymýšlí a sestavuje degustační menu, se mu znalosti správné výživy hodí. O jídle totiž přemýšlí nejen jako gurmán, ale stále tak trochu i jako sportovec. „Vícechodové menu musí být samozřejmě chutné, zajímavé, hezké na pohled, ale musí dávat i nutriční význam. Při některém chodu je třeba těžší omáčka, někde lehčí, někde více sacharidů, někde víc proteinů, ale celkový zážitek by měl být vybalancovaný,“ říká.
Základní degustační menu ve Zlaté Praze má pět hlavních chodů, ke kterým přidávají ještě několik doplňkových pokrmů. A jak sám Jambor říká - stejně jako hotel přiznává svou architekturu, on přiznává suroviny na talíři.
„Vaření je vlastně taky sport,“ říká šéfkuchař Zlaté Prahy, který byl na cestě stát se vrcholovým triatlonistou.
„Nehrajeme si na překombinované chutě, jdeme přímo k věci. Chceme, aby si k nám host přišel odpočinout,“ dodává. Nutno dodat, že se skvěle vyladěnými amuse bouches ve formě mrkvové tartaletky, jednohubky z olomouckých tvarůžků a odpalovaného těsta, nebo třeba s pečenou kachnou s dokonalou francouzskou omáčkou bigarade či osvěžujícím hráškovým pudinkem s račím máslem podávaným spolu s výhledem, se ve Zlaté Praze relaxuje opravdu snadno.
Na výběr je zde i kompletně rostlinné menu Flora, ve kterém slovenský šéfkuchař zúročuje své roční působení ve slavné newyorské restauraci Eleven Madison Park. Ta se poté, co z francouzské brasserie vyrostla v restauraci se třemi michelinskými hvězdami a vítěze žebříčku The World's 50 Best Restaurants, rozhodla na vrcholu slávy kompletně změnit koncept na plně veganskou fine diningovou restauraci. A přesto hned své hvězdné ocenění obhájila.
Jambor zde se společně se Zelinovou působili v době, kdy už dva roky fungovala pouze rostlinně. Osobnost a práce zdejšího šéfkuchaře a majitele Daniela Humma byla pro něj velmi inspirující. „Daniel je vizionář a dříč. Co se zdá někomu nedosažitelné, tak on je ten, kdo řekne: jdeme do toho. Eleven Madison je výjimečné i svým prostředím, tedy přístupem lidí k práci, přístupem k hostům a já věřím, že se ta zkušenost stala mou nedílnou součástí,“ doplňuje.
Její obtisk mohou hosté Zlaté Prahy ochutnat například v chuťově výtečném a nápaditém hlavním chodu z kedlubny s BBQ omáčkou ze silného kedlubnového vývaru se zauzenou šťávou z rajčat a povidel. Vedle něj servírují také kaši ze starověké pšenice s lanýžem a korálovcem ježatým nebo topinamburovou pěnu s vanilkou a oplatkou s popcornem a slaným karamelem.
Slzy Gagnaira a Ramsayho vtipy
Eleven Madison Park byla Jamborova poslední zahraniční zastávka před tím, než se stal šéfkuchařem Zlaté Prahy. Ještě před tím ale zažil tvrdou školu v londýnských restauracích. Pracoval například v restauraci s francouzskou kuchyní The Lecture Room and Library v projektu Sketch ve chvíli, když usilovala o zisk třetí michelinské hvězdy. Což se i jeho přispěním povedlo.
Jambor s obdivem vypráví, jak její šéfkuchař Pierre Gagnaire tehdy ve svých sedmdesáti letech stále aktivně vařil. „Byl jsem velmi překvapený, jak často jezdil z Paříže, kde bydlí, do Londýna. Poměrně běžně se stávalo, že přišel během servisu ke mně na sekci, kde jsem třeba zrovna opékal maso, a začal mi radit,“ říká. Dodnes mladý šéfkuchař také vzpomíná na to, jak Gagnaira dojal vysněný tříhvězdičkový úspěch až k slzám.
Rozhovory s michelinskými šéfkuchaři
Kdo jsou někteří z oceněných šéfkuchařů? Kde začínali, co je v kariéře posunulo dál a jaká jsou jejich oblíbená jídla?
Odtud pokračoval ještě do další tří michelinské restaurace - do vlajkové pobočky šéfkuchaře a restauratéra Gordona Ramsayho. „Tam to byl skoro vojenský výcvik. Disciplína, pozornost k detailu a pokora tam dostávaly skutečný význam,“ říká k prostředí, kde strávil dva roky.
Dril nicméně zažíval od jeho týmu. Samotného Ramsayho osobně potkal jen několikrát a jeho návštěvy v kuchyni má spojené hlavně s vtipkováním. „Poprvé, když jsme se viděli, tak se za mě postavil, když jsem něco vytahoval z lednice. Pozdravil mě, představil se a zeptal se, proč jsme všichni tak potichu. Bylo to jen chvilku poté, co se v kuchyni něco pokazilo a od šéfkuchaře jsme dostali silnou zpětnou vazbu, což Ramsaymu bylo úplně jasné,“ vzpomíná Jambor.
S tím jak michelinské prostředí provází Jambora prakticky celou kariéru, se na závěr nelze nezeptat, zda na stejné ocenění také pomýšlí. V odpovědi však odmítá stavět zisk hvězdy do role hlavního cíle. „Pro nás je důležité, abychom cílili na hosty, abychom nabízeli skvělý produkt, nabízeli skvělou pohostinnost a zároveň byli finančně zdraví. Pokud nám někdo nějaké ocenění dá, tak za to samozřejmě budeme velmi vděční a s pokorou ho přijmeme,“ říká.
Zkušenosti ze zahraničí jej naučily, že výjimečné restaurace nevznikají honbou za oceněními, ale neustálou snahou být každý den o něco lepší než včera.
