Šéfkuchař Štangl vybudoval Esku, vaří z netřesků a aspiruje na Michelina

Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.

Nebyl to ale jeho nápad. Přišel s ním Tomáš Karpíšek, majitel Ambiente - skupiny restaurací, pod kterou patří i Štangl. A to ve chvíli, kdy se před rokem a půl karlínská multifunkční restaurace Eska, které do té doby Martin Štangl šéfoval, rozpůlila na dva samostatné gastro projekty. Na pekárnu a snídaňové místo v dolním patře a zážitkovou restauraci s degustačním menu v horním.

Do horního Štanglu se musíte dostat přes prostor dolní Esky, brzy vám ale dojde, že už nejste v bistru, kam chodíte na omelety. Školní židle tu nahradil designový nábytek a pojem otevřená kuchyně tu dostává nový rozměr. Sezení pro hosty a kuchyni nedělí žádný pult. Nic vám tedy nebrání sem vejít - ani kuchaři. „Neděláme nic, za co bychom se měli stydět. Naopak chceme lidem ukázat, jak to děláme a co ta práce obnáší,“ říká šéfkuchař Štangl.

Kromě kuchyně dominují světlému prostoru i hydroponické skleníky a fermentační lednice. A ty jsou základem celého filosofického konceptu Martina Štangla. Lokální české suroviny připravené moderními technikami. A hlavně objevování nových chutí.

Že je to dobrá cesta, dokazuje i letošní gastronomický průvodce Gault&Millau, který Štangl zařadil do top desítky nejlepších pražských restaurací. A mohl by se tak objevit i v letošním průvodci Michelin. „Pro mě osobně je nejdůležitější, abychom restauraci zaplnili, aby sem lidé rádi chodili a abychom byli přínosem české gastronomii. Jestli to bude s michelinskou hvězdou nebo bez ní, je už vedlejší. Ale Michelin je samozřejmě nástroj, který nám může pomoci tyto sny zhmotnit,“ říká Štangl.

Michelinský podnik jej přitom z velké části formoval. Kuchařská kariéra Martina Štangla je úzce spjata se skupinou Ambiente, kde pracuje téměř dvacet let. Nejdéle působil v La Degustation Bohême Bourgeoise, ve které měl své místo pod šéfkuchařem Oldřichem Sahajdákem od jejího vzniku v roce 2006. Když o šest let později restaurace dostala poprvé michelinskou hvězdu, Štangl byl jeho zástupcem.

Než se ale ponoříme do povídání o La Degustation, zajímají mě i jeho úplně první štace po vyučení. S úsměvem vypráví, že to bylo během povinné vojenské služby. Odbyl si ji ve vojenském výcvikovém prostoru Hradiště neboli na Doupově a vařil tam pro 20 „strážáků“ muničního skladu. „Vždycky jsem dostal nafasováno na nějaký jídelní lístek, který tam byl, ale pamatuju si, že jsem to hodně předělal a vařil si podle sebe a vyzkoušel si spoustu věcí,“ říká.

Po roce vojny prošel ještě například někdejší restaurací Zahrada v Opeře, kde se seznámil se svou manželkou. A ukázalo se, že to bylo osudové setkání nejen osobní, ale také profesní. Byla to totiž ona, kdo mu na nově otevírající se La Degustation dala tip. „Nastupovala tehdy jako manažerka do Pizza Nuova a tenkrát mi dala laso, že v Ambiente chtějí otevírat novou restauraci,“ vysvětluje Štangl.

Na michelinskou La Degustation pak vzpomíná jako na nejlepší období své kuchařské kariéry, které mu přineslo pochopení, co by chtěl v životě dělat a jakým stylem. „Olda (Sahajdák, pozn. red.) je velký vizionář a motivátor. Dokáže strhnout spoustu lidí. I díky němu jsem zjistil, že bych chtěl dělat českou kuchyni z lokálních surovin,“ říká a dodává, že se tam naučil být kreativní a dívat se na tyto suroviny jinýma očima.

Což nyní dělá ve Štanglu. Ukazuje na svou hydroponii, ve které roste aksamitník. Letnička, která často zdobí záhonky nebo okenní římsy. „Přitom je skvělé z ní i vařit, protože má takovou herbální chuť. Přišli jsme na to, že se výborně kombinuje s hráškem, dávali jsme ji i k houbám. Je to skvělá surovina. Každý rok takhle objevím něco nového,“ říká Štangl a vyjmenovává další.

Například mařinku vonnou, kterou používá hlavně v cukrařině, protože její chuť má vanilkové tóny. Sbírá ji rovnou za svým domem na Sázavě. Anebo netřesk - sukulent, který se dříve sázel na střechy, protože se věřilo, že ji ochrání. Jeho listy jsou ale šťavnaté a příjemně nakyslé a ve Štanglu je nyní používají do předkrmu v kombinaci s okurkovým sorbetem, kefírem a křenem.

A ačkoliv se může zdát, že vztah k divokým bylinkám musí mít vštípený už z dětství, není tomu tak. Martin Štangl je totiž rodilý Pražák, který vyrůstal a dlouhá léta pracoval na Starém Městě. Jako malý bydlel jen pár desítek metrů od La Degustation.

„Ještě si vzpomínám, když Praha 1 byla místem, kde se opravdu bydlelo. Když ještě v Dlouhé ulici, kde je teď hodně restaurací a butiků, byla místo nich občanská vybavenost. Truhláři, kovář… Je zajímavé sledovat, jak to odtamtud vymizelo,“ říká.

Ruch velkoměsta mu ale nikdy nevyhovoval a k tomu, aby se přestěhovat na klidný venkov, ho motivovala právě jeho práce. „Chtěl jsem být v přírodě, chtěl jsem zjišťovat, jak se chovají slepice a králíci a kdy je sezóna čeho a jak co roste. Došlo mi, že když chci dělat s divokými bylinkami a chci je sbírat, tak přeci nemůžu být na Praze 1,“ říká.

V La Degustation Martin Štangl strávil bezmála deset let a přiznává, že tam byl možná až moc dlouho. „Vždy je dobré, aby do restaurace přišla nová krev, která přinese svěží pohled. Pokud jsou tam lidi, kteří už mají spoustu věcí zažitých a dělají je automaticky, tak můžou některé věci přehlížet. A ve finále jsou pro restauraci brzdou,“ říká.

Sám tedy cítil, že je třeba posunout se dál. A i když nejprve zvažoval, že odejde dělat šéfkuchaře do Vinografu, nakonec se v Ambiente otevřela možnost rozběhnout a vést novou restauraci, založenou primárně na lokální zelenině - budoucí Esku.

Tento karlínský podnik byl pro Štangla velkou školou. V něm si uvědomil, kolik dovedností si ze svých dosavadních gastro zkušeností zatím neodnesl. „Byl to pro mě vlastně velký náraz. Musel jsem se naučit s pokladním systémem, jak vytvořit recepturu, jak zadat a vyhodnotit inventuru, ale i co vše je třeba pro to, aby restaurace byla schválena hygienou nebo dokázat obhájit hospodářský výsledek restaurace,“ popisuje.

Na druhou stranu byl projekt Esky velmi úspěšným. A postupně bobtnal. Ze začátku se zde servírovaly večeře, poté se přidaly obědy a nakonec i snídaně. Pracovalo tu přes 60 zaměstnanců, kteří jeli v plných otáčkách od sedmi od rána do pozdních nočních hodin, včetně šéfkuchaře. „Tehdy už jsem už dojížděl ze Sázavy, takže jsem se v noci vrátil domů, spal jsem tři hodiny a jel zase do práce. A takhle jsme to táhli strašně dlouho,“ říká Štangl.

A to byl jeden z důvodů, proč se Eska nakonec rozdělila. Druhým podstatným důvodem bylo také to, že se podnik v očích zákazníků vyprofiloval hlavně jako značka chleba, který se zde peče, a místo, kde si užít brunch. „Zjišťovali jsme, že si spousta lidí říká: když sem chodím na snídani, proč bych sem chodil na večeři,“ vysvětluje Štangl.

V novém Štanglu si Martin se svým týmem prý plní kuchařské sny a navazuje na plány a techniky, které odstartoval ještě pod Eskou. Například zdokonalil a vychytal fermentační procesy. „Pokusů, které nám v tomto směru nevyšly, bylo strašně moc. A stály restauraci i spoustu peněz. Nakoupili jsme třeba 100 kilo zeleniny , kterou jsme blbě naložili a ve finále ji museli vyhodit,“ vzpomíná.

Dnes už si ale ve fermentační lednici na pšeničných kroupech nebo pohance množí ušlechtilou plíseň Aspergillus oryzae, která je více známá pod pojmem koji a používá se hojně v asijské kuchyni. „Plíseň pak smícháme třeba s odřezky hub, masa či jakékoliv zeleniny a vytvoříme tím různé garumy, miso pasty, sójové omáčky, které můžeme dál používat do našich jídel. To jsme třeba v Esce nestíhali,“ dodává Štangl.

Že je to disciplína, která vyžaduje čas a péči, je zjevné podle šéfkuchařova popisu celého procesu. Jaká výsledná chuť díky ušlechtilé plísni vznikne, totiž závisí na mnoha faktorech - nejen na volbě základu, kde se plíseň množí, ale také na teplotě, při které k množení dochází.

Zároveň s fermenty musíte podle Štangla umět pracovat a používat je tak, aby vám nepřebíjely chutě ostatních surovin. „Opravdu je třeba s tím zacházet obezřetně. Je to dobrý sluha, ale špatný pán. Mým úkolem je to všechno sladit, aby to dávalo smysl a poskytlo plný zážitek hostovi,“ říká.

Obecně si Štangl klade za cíl přicházet stále s novými chutěmi a méně známými surovinami. I když si uvědomuje, že dělat čistě jen degustační menu je obtížný segment, potenciál na českém trhu tyto restaurace mají.

Ve své restauraci zážitek umocňuje třeba i netypickým servírováním. Jídla tu můžete dostat do ručně vyřezávané dřevěné misky nebo vyskládané na zkamenělé dřevo. Mají i vlastní kolekci keramických talířů a dalšího nádobí od české hrnčířky Hanky Vrbicové.

Ostatně sám šéfkuchař má ke keramice vztah a výrobu na hrnčířském kruhu dobře ovládá. „Myslím si, že kuchaři k tomu mají hodně blízko. Pořád je to nějaké těsto, které musíte vzít do rukou, vytvarovat ho a následně upéct,“ říká s tím, že časem by chtěl pro restauraci přidělat i pár svých kousků.

S tak výrazným otiskem, který tu Martin Štangl zanechává, mě jen napadá, co bude s názvem restaurace, až v ní nebude chtít vařit? „Věřím tomu, že postupem času i přes název nebude restaurace vnímána jako ten konkrétní Štangl, ale bude vnímána jako styl vaření a kuchyně, kde budou vařit lidé na hodnotách, které jsme tady vybudovali. Ať už tady budu, nebo ne.“