Nepoznal gorgonzolu, dnes má šéfkuchař Tomáš Černý italskou kuchyni v malíku

Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.

„Česká republika má asi nejvíc italských restaurací na osobu. My se sice neprezentujeme jako typicky italská, ale jsme do italského režimu zaměřeni. Aby ne, po těch letech, co jsem strávil s Italama,“ směje se šéfkuchař a spolumajitel restaurace Dejvická 34 Tomáš Černý.

Je zrovna po obědě a v horní části restaurace to docela žije. Někdo má na talíři ještě čerstvou pastu, pár lidí si pochutnává na dezertu. Dneska to je krém z pekanových ořechů s ostružinami, který byl zdobený jedlým zlatem. Prostě la dolce vita.

Energický šéfkuchař nás uvítá pevným stiskem ruky. Mluví rychle a se zápalem, ať jde o cokoliv. „I Riccardo Lucque (šéfkuchař a majitel několika italských restaurací v Praze, pozn. red.) mi jednou řekl, že mám myšlení jako Ital,“ poznamená v průběhu rozhovoru.

Po chvíli povídání vás opravdu dokáže přenést do trattorie někde v Campanii… nebo možná spíš do městečka Veneto, kam rád jezdí. „Itálie mě láká a lákat bude vždycky. Věřím, že se tam jednou přestěhuju. Jsem zatížený zejména na Benátky,“ říká Černý a vykládá o tamějším rybím trhu, o společenských rituálech, jako je chození na aperitivo, i o přátelských vztazích mezi tamějšími restauratéry.

Se stejnou vášní ale začne popisovat i to, jak a kdy se mu italská kuchyně zaryla pod kůži.

„Jako malý jsem byl při těle. Měl jsem rád jídlo a chtěl jsem všechno ochutnat,“ vysvětluje jednoduchou rovnici, která ho od mala vedla k volbě povolání. Všechny přihlášky, které si po základní škole podával, mířily na odborná učiliště, kde by se mohl vyučit kuchařem. Nakonec chodil do školy v pražských Malešicích. A od té doby z gastro světa ani jednou nevystoupil.

V prváku si nepovinně přivstával, aby mohl chodit na praxi do závodní jídelny. „Chtěl jsem ty věci vidět. Hrozně mě to všechno bavilo. Nejenom, že jsem se mohl najíst, protože jsem to miloval, ale zároveň jsem viděl, jak to všechno funguje. Naučil jsem se tu třeba rychle krájet. Bavilo mě, jak to muselo odsejpat,“ říká.

Školním praxím dával Tomáš Černý vždy něco navíc také v hotelu Ambassador, který sídlí na Václavském náměstí a kde se i vyučil. „Ve druháku jsem tam chodil na delší odpolední směny, než se mohlo. Ve třeťáku jsem standardně vykrýval směny zaměstnanců, když byli nemocní, a vyučil jsem se s vyznamenáním,“ vzpomíná.

V Ambassadoru si ho nechali i po škole. Podle Černého to bylo na sklonku 90. let i jedno z nejlepších míst, kde v Praze jako začínající kuchař mohl pracovat. „Dříve tam probíhaly všechny velké akce a rauty. Zlatý slavík, Zlatá helma, Atlet roku, všechny možné plesy a večírky,“ říká s tím, že odtud si odnesl hlavně umění organizace práce.

Přelomovou kapitolou bylo ale jeho působení v restauraci Allegro, kde pod vedením šéfkuchaře Vita Mollicy poprvé přičichl k italským surovinám a italské kuchyni. Cestu do restaurace hotelu Four Seasons však Tomáš Černý neměl úplně jednoduchou. Na pozice do tamní kuchyně se v roce 2002 absolvovalo celkem pět kol pohovorů. Navíc se při svém prvním pokusu nezapsal úplně nejlépe.

„Na ten první pohovor jsem nepřijel, protože jsem byl na horách v Jánských Lázních. Tam mi volali, že mám druhý den přijít a já se omlouval, že jsem odjel na zimní prázdniny a mám zaplacený hotel, lyže a všechno,“ vzpomíná Černý.

Náhradní termín mu ale nenabídli. Naopak dostal tehdy od svého budoucího šéfa první lekci. Šéfkuchař Mollica mu ještě následující den volal a anglicky mu do telefonu začal promlouvat do duše. „Nakonec mi z oddělení lidských zdrojů jeho slova přetlumočili, že pokud chci pracovat pro Four Seasons, tak je na prvním místě vždy práce pro tu síť a až pak je osobní volno. A že mě na pohovor už nechtějí,“ dodává s tím, že odmítnutí tenkrát obrečel.

V databázi si jeho životopis ale přeci jen nechali. A když o tři měsíce později pořádali nový nábor, opět Černému zazvonil telefon s pozvánkou na pohovor. Znovu se měl konat už následující den. „To jsem měl být normálně v práci v Ambassadoru. A tam nikdo nevěděl, že chci někam odejít.“

Kanceláře měl tehdy Four Seasons doslova za rohem od hotelu Ambassador, a tak si Černý na pohovor s Vitem Mollicou odskočil rovnou v rondonu, přes který si přehodil jen bundu. To samozřejmě italskému šéfkuchaři neuniklo a zeptal se ho, jak by odůvodnil svému šéfovi, že se tu uchází o práci. „Odpověděl jsem, že bych mu to řekl tak, jak to je. Že bych se chtěl posunout a učit se dál, protože mě ta práce hrozně baví.“

A to mu nakonec bylo umožněno a pod Vita Mollicu do kuchyně Allegra nastoupil. Okouzlen tu byl zejména šéfkuchařovou vášní a přístupem. A také prvotřídními surovinami z Itálie. „Teď nám to přijde už automatický, ale tenkrát tam prostě přijížděly věci, které nikdo nikdy neviděl, nikdo je neměl v ruce a nepracoval s nimi. A Vito nás s nimi učil dělat,“ říká Černý.

Na první italskou potravinu, se kterou se setkal, si prý pamatuje velmi dobře. Byl to plísňový sýr gorgonzola, pro který ho v největší provozní špičce šéfkuchař poslal do skladu. „Tehdy jsem tam dělal pár týdnů, o gorgonzole jsem v té době možná tak slyšel, ale nikdy ji neviděl a v té sýrárně pro mě byla nedohledatelná,“ směje se Černý s tím, že se ji snažil najít tak dlouho, až za ním Vito do skladu přišel.

„Ten už pomalu skákal po čepici a nadával italsky. Pak se ale úplně uklidnil, všechno mi ukázal a vysvětlil rozdíl mezi gorgonzolou dolce a tradizionale. A už se o tom přešlapu nikdy ani nezmínil,“ líčí šéfkuchař Dejvické 34.

Mollica pro Černého zůstává největší kuchařskou ikonou a dodnes jsou v kontaktu. Snaží se za ním každý rok jezdit do Florencie, kde nyní šéfuje michelinské restauraci Atto. V Allegru pod jeho vedením strávil přes čtyři roky. Odešel chvíli poté, co Mollicu vystřídal v čele restaurace Andrea Accordi, který po pár měsících získal pro Česko vůbec první michelinskou hvězdu.

„Andrea nastoupil na přelomu října a listopadu a v březnu se vyhlašovala hvězda. Sám pak v televizi říkal, že je to z 80 procent Vitova práce, který mu tam zanechal ten tým a pole působnosti,“ říká Černý.

Na krátké „přestupní stanici“ v restauraci Square se pak seznámil s dalším důležitým Italem - Riccardem Lucquem, který si ho následně přetáhl do svých začínajících restauračních projektů. Nejprve do Aromi a poté mu mu svěřil vedení kuchyně v restauraci La Finestra in Cucina.

„Tu jsem měl na starosti od prvního dne. Od Riccarda jsem tehdy dostal obrovskou šanci a ve své gastronomické kariéře jsem se zase posunul o kus dál. Tehdy pro mě bylo strašně těžké dávat výstup při každém menu někomu, kdo byl v tom gastru ještě o level výš s obrovskou praxí v cizině. A ještě jako Čech dávat Italovi italskou kuchyni. To byla vždy velká nervozita a stres. Čím víc jsme se ale s Riccardem poznávali, tím víc mě pak nepotřeboval kontrolovat,“ popisuje.

Ve Finestře působil Tomáš Černý jako šéfkuchař osm let a podnik se pod jeho vedením stal jednou z nejuznávanějších italských restaurací v Praze. Působit takto dlouho v jedné kuchyni je v oboru poměrně neobvyklé, i proto se po svém odchodu rozhodl zažitou rutinu rozbít.

Bílý rondon na chvíli vyměnil za civil a na volné noze se začal věnovat gastronomickému poradenství. Pomáhal rozjíždět nové restaurace nebo upravovat systém v již fungujících podnicích. Brzy mu ale začal scházet známý režim. „Postrádal jsem stálý tým a partu. Při této práci jsem si navázal vztahy jen třeba na 14 dní nebo tři týdny, a pak konec,“ popisuje poslední etapu před otevřením restaurace, ve které aktuálně sedíme.

S Dejvickou 34 se tak vrátil do každodenního kolotoče, který se ale nedlouho po svém otevření musel na čas pozastavit. První jídla se tu hostům servírovala koncem roku 2019, aby slibný rozjezd mohla za pár měsíců zmařit pandemie covidu. Nešťastnou dobu Dejvická 34 přežila hlavně díky svým hlavním investorům, manželům Michalovi a Michaele Soukupovým.

„Kdyby nebylo jich, tak ta restaurace vůbec nemohla pokračovat dál. Výdejní okénko jsme měli, ale nedávalo vůbec smysl, protože jsme byli noví a v okolí o nás nikdo nevěděl,“ říká Černý.

Krušné chvíle si on sám zažil i přes to, že se provoz restaurace měl v průběhu pandemie o koho opřít. Práce je pro něj totiž tak trochu drogou. „Mě nabíjí lidi, ta práce a komunikace. Nabíjí mě prostě to, že se můžu s někým spojovat a starat se o něj,“ říká. Během lockdownů ho tak nejvíce sžírala samota. A to tak, že jej začaly přepadávat panické ataky.

Těžký start ale brzy začala vyvažovat ocenění, které Tomáš Černý s Dejvickou 34 sklízí. Letos od francouzského gastro průvodce Gault&Millau získal tři čepice a bodově jej zařadil mezi nejlepší čtyři restaurace v republice. Už v listopadu 2021 se také dočkal zařazení do Michelinského průvodce, který mu přidělil i cenu Bib Gourmand (uděluje se restauracím s výjimečným jídlem za rozumnou cenu).

„Být zapsaný s Dejvickou v průvodci byl můj sen. Přiláká to pár turistů, kteří k nám obvykle nezabloudí. Ale vůbec jsem si nenárokoval Bib,“ říká s tím, že tehdy se o ocenění dozvěděl od šéfkuchaře The Eatery Pavla Býčka. „Byl jsem zrovna v sauně u skříňky, a když mi to zavolal, seděl jsem tam v ručníku jak opařený,“ říká.

Tím, co by mu mohla přinést letošní první celorepubliková ročenka od Michelinu, se ale nechce příliš zabývat. „Bib je poměr cena, kvalita. Kvalitu jsme u nás nesnížili, zvýšili jsme cenu, tak jak to teď bude, nevím. Rozhodně bych ale nechtěl být z guidu vyřazený,“ říká.