Rád vařím s tím, čeho se jiní kuchaři bojí, říká Radek Kašpárek

Pro širokou veřejnost je známý především jako výrazná televizní tvář populárních kuchařských show. Zároveň patří k úzké špičce české gastronomie. Zatím je jedním ze dvou tuzemských držitelů michelinské hvězdy.

Sama jsem přemýšlela, kdy jsem jeho jméno poprvé zaznamenala. A vzpomněla si, že to bylo dávno před tím, než se objevil v roli porotce MasterChefa. Ve skříni s kuchařkami se mi povedlo najít staré výtisky časopisu Gurmet z roku 2011, kde měl každý měsíc svůj seriál kurzu vaření.

„Díky tomuhle mému starému já jsem se dostal tam, kde jsem. Během své kariéry jsem neměl žádný pokles výkonnosti, pořád jsem šel nahoru. Tenhle mladý kluk mi to vlastně všechno rozjel. Určitě bych ho za nic nezkritizoval,“ říká s lehkým úsměvem Kašpárek, když mu časopis ukazuji a ptám se ho, co by sám sobě vzkázal.

Nezkritizoval, ale také ani nepochválil. To prý neumí. O této vlastnosti mluví jako o hnacím motoru, zároveň však přiznává, že mu trochu ničí život. Stále má totiž potřebu posouvat své hranice. A když přijde úspěch, neumí si ho vychutnat. Ať už je velký jako například zisk michelinské hvězdy, nebo dílčí jako uvedení nového sezónního menu. V takové chvíli je už ponořený v myšlenkách, s čím přijde v tom příštím.

Přestože se podle svých slov cítí být už více manažerem než kuchařem, všechna jídla v restauracích Field a 420, jež spoluvlastní, vymýšlí od surovin po talíř. V období zavádění nových položek na jídelním lístku je tak vždy v kuchyni a dohlíží na to, aby se připravily podle jeho představ.

„Kdo chce pode mnou dělat, musí počítat s tím, že když řeknu, že něco bude nakrájené na kostky dvakrát dva centimetry, tak to tak prostě bude. Jestli to bude dva a půl nebo tři, tak mu to vyhodím a začne znovu,“ popisuje své nároky.

Perfekcionismus mu byl vždy vlastní. Mohou za něj víc geny než volba povolání. „Můj otec byl strojní zámečník a veškerá jeho práce byla vždy precizní. Na čemkoliv, co vytvořil, nebyly vidět sváry svářečkou, vše měl zabroušené a lícovalo to. Měl velký cit pro detail, takže možná tohle jsem i zdědil po něm,“ říká Kašpárek a vzpomíná, jak on sám musel mít i v pubertě ve své skříni všechno pečlivě srovnané.

I díky své pořádnosti nakonec rodák z Ostravy skončil na tamní Střední škole společného stravování, kde se vyučil kuchařem. Jak sám říká, na základní škole dvakrát „neperlil“ a s jeho prospěchem mu nezbylo, než se rozhodovat mezi kuchyní a automechanickou dílnou.

„Nakonec v tom vlastně rozhodla mamka, když jednou řekla, že si mě, který miluje pořádek a preciznost, nedokáže představit ležet několik hodin denně pod autem, na zemi, mezi olejem a podobně,“ vzpomíná Kašpárek. A netřeba říkat, že to byla dobrá volba. Škola ho prý chytla okamžitě.

„Výuční list i maturitu jsem udělal s vyznamenáním. Moje výsledky na střední škole byly oproti výsledkům ze základky otočka o 180 stupňů. Protože jsem začal dělat něco, co mi dávalo smysl. V takové chvíli do toho dávám maximum,“ dodává michelinský šéfkuchař.

Ze své rodiny Radek Kašpárek zmiňuje ještě svého dědečka, který pracoval jako řezník. Zafixované má v mysli hlavně jeho zabijačkové výrobky jako jitrnice a jelita, které měl prý dokonale vychucené. „Já jsem od té doby nejedl lepší,“ říká.

Chuť byla tak výjimečná, že se prý nedá napodobit. Na jiné pokrmy, které má s dědou spojené, naopak rád sám navazuje ve svých restauracích. Jedním z nich jsou plíčky na smetaně. „V minulosti jsem je měl na menu ve Fieldu, jen v moderním hávu. Teď budeme mít plíčky i na podzim ve 420,“ říká Kašpárek.

A na jídelních lístcích v jeho restauracích to skutečně není nic ojedinělého. Srdíčka, brzlík, nožičky, dršťky a všechny ostatní zvířecí části, které často u lidí vyvolávají úšklebky, jsou ty suroviny, se kterými Radek Kašpárek pracuje nejraději.

„Vzít si nějaký Rolls Royce mezi masy a udělat z něj steak je samozřejmě dobré, člověk si pochutná. Ale vzít nějakou surovinu, které se kuchaři bojí a udělat z ní mega moderní pokrm, který je skvělý na chuť a zároveň i kreativní, tak to je pro mě výzva. Tohle mám rád, tohle mě baví,“ říká.

A bavit to musí i hosty. Například kachní srdíčka bude v podzimním degustačním menu ve Fieldu servírovat v kombinaci s kachním pršutem z marinovaných uzených kachních prsou na keramické misce ve tvaru kachní hrudní kosti.

Talíře, misky, další nádobí a obecně prezentace jídla tvoří podstatnou část Kašpárkova rukopisu. „Obzvlášť ve Fieldu musí mít každé jídlo svoje plátno. Zrovna teď si podle vlastních návrhů nechávám vyrábět talíře v jedné keramické dílně. Spolu s tím si nechávám objednávat na zakázku talíře z Norska,“ přibližuje šéfkuchař.

Kašpárkova kariérní cesta, která nabrala nejvyšší obrátky michelinským úspěchem ve Fieldu, se nastartovala v Praze poté, co si odkroutil rok na vojně.

„Byl jsem četař a velitel hospodářské čety. Vedl jsem kuchaře a vařili jsme v Opavě. Když byl přijímač, tak jsme vařili pro 1200 vojáků a na knedlíky jsme třeba vstávali ve dvě ráno. Když jsme udělali nějaký průser, tak nám náčelník proviantu napsal španělské ptáčky pro 1200 vojáků,“ zavzpomíná.

Po přechodu do civilu hned zamířil z Ostravy do Prahy. Chvíli uvažoval o tom, že by na zkušenou odjel do zahraničí. Nakonec si ale řekl, že by před vyjetím z republiky měl nejprve zkusit štěstí v hlavním městě. Už tehdy věděl, že nechce pracovat jen tak někde, a tak rozeslal životopisy do zvučných podniků.

Ty slyšely na Kašpárkovy výborné absolventské výsledky a nakonec si mohl vybírat, přestože za sebou neměl žádnou pořádnou praxi. A tak jako první nastoupil do pětihvězdičkového Hotelu Savoy na Pohořelci.

„Naši nesli těžce, že jsem jim hned po vojně odjel. Mysleli si, že dlouho nevydržím a vrátím se. A bylo období, kdy jsem si říkal, že žiju od výplaty k výplatě a nikoho tu pořádně nemám. Jsem ale rád, že jsem tu nakonec zůstal,“ říká Kašpárek. Kromě Hotelu Savoy v Praze dělal jako chef de partie v další hotelové restauraci Coda.

Cenné kontakty mu ale vyneslo působení ve škole vaření Ola Kala, kde vedl kulinářské kurzy a šéfoval restauraci pod její hlavičkou. Tady byl také „objeven“ pro televizní obrazovku - a to léta před tím, než účinkoval v populární show MasterChef. Mezi lety 2010 a 2015 měl na TV Barrandov svůj pořad o vaření, který se jmenoval „Co bude dnes k večeři?“ a později „Kašpárku, vař!“

„Produkční z Barrandova chodil po kurzech vaření v Praze a jednoduše sháněl člověka, který umí dobře vařit, má mentorské schopnosti a nemá problém při vaření komunikovat s lidmi a zároveň jim to vysvětlovat. Když děláte pořad o vaření, tak ruce jedou, ale oči se koukají neustále na kameru a člověk to musí umět podat,“ přibližuje Kašpárek.

Při kurzech v Ola Kala se také seznámil s investory, kteří jej později oslovili s myšlenkou otevřít restauraci Field. Nové šance - vést poprvé svou kuchyni - se zhostil s obrovskou vervou. Nechtěl nic podcenit, a tehdy rozhodně nepatřil mezi nejklidnější šéfy.

„Začátky pode mnou opravdu nebyly lehké, na svoje lidi jsem měl obrovské požadavky. Tým se teprve rozjížděl a já jsem od nich od začátku chtěl stoprocentní výkon. Sám jsem čtvrt roku pracoval od rána do noci, sedm dní v týdnu, než jsem si z týmu vybral zástupce. Cítil jsem strašnou zodpovědnost vůči investorům a celému týmu a už od začátku jsem jel na úspěch,“ říká Kašpárek.

Stojí si ale za tím, že i díky jeho tvrdému přístupu podnik za rok a čtvrt od otevření získal michelinskou hvězdu.

Zároveň prý kuchaři, kteří zažili Kašpárkovo nejvýbušnější období, pod ním stále dělají ve 420. „A řekli by, že jsem v těch výtkách měl pravdu. Kdybych to do nich necpal od začátku, tak bych možná hvězdu ještě doteď neměl,“ říká šéfkuchař. Její zisk přitom tlak na výkon logicky ještě víc eskaloval.

Je to tři roky, co Kašpárek skončil v nemocnici, když následkem přepracování zkolaboval. Od té doby prý prošel velkou proměnou. Začal pravidelně cvičit a zklidnil svou výbušnost. I přesto je podle jeho slov vidět, že pracovní tempo zkrotit nesvede. „Já třeba úplně nemám rád víkendy, “ přiznává.

Nových met, kterých s Fieldem i 420 může dosáhnout, je ještě mnoho. Obzvlášť s tím, jak se blíží další udělování michelinských hvězd, které se tentokrát bude týkat celé republiky. „Nejeden český kuchař, který má ambice, už cítí nějaké motýly v břiše,“ říká k tomu Kašpárek. Zároveň nechce přímo pojmenovávat vlastní očekávání, co gastronomický průvodce přinese.

Nakonec ale poznamená, že by se případný nový úspěch snažil o trochu více oslavit. „Kdyby nějaké ocenění přišlo, tak si vezmu týden volno a odjedu někam na Maledivy, kde bych vypnul a nic neřešil. Pak bych se vrátil a přemýšlel, co dál.“