Kuchaře učí na školách blbosti. Chci to změnit, říká michelinská hvězda Sahajdák

Spíš než o revoluci jde o návrat ke správným návykům a pilování tradice. Nejvíc jej trápí situace na gastronomických školách, kde budoucí kuchaři podle něj nedostávají dobré základy. „Bez toho totiž naši gastronomii neposuneme,“ říká v rozhovoru.

Sahajdákova La Degustation Bohême Bourgeoise je zatím jedním ze dvou aktuálních držitelů michelinské hvězdy. Sám toto ocenění příliš neprožívá, ale průvodce podle něj přináší pozitiva nejen do restaurací samotných.

V rozhovoru mluví hlavně o tom, jak by podle něj měli kuchaři přistupovat k české kuchyni, aby jí navrátili poctivost, čistotu a úctu k surovinám. „Vytvořilo se tu prostředí, kde je normální se přežrat, mít čtyři knedlíky k obědu a maso každý den. To normální rozhodně není,“ říká.

Je podle vás česká kuchyně v krizi?

Ne, vůbec ne.

Tak co tedy stojí za vznikem vašeho manifestu Nová česká?

Na začátku to byla skupina několika kamarádů, ve které sdílíme pohled na českou gastronomii a na to, jak by se měla vyvíjet. Původní nápad byl, že se spolu budeme scházet v hospodě a budeme si sdílet recepty, které se nám povedly, nové dodavatele, které jsme objevili a co jsme kde dobrého ochutnali.

Nezávisle na sobě jsme začali jezdit do Japonska, kde jsme byli uchváceni tou jejich tradicí, která je cítit všude a kterou pilují. Když mluvíme o jídle, tak 90 procent japonských hospod používá ty samé suroviny - lokální. A rozhodli jsme se inspirovat.

Není to tedy nějaké bití na poplach?

Vůbec ne. Je to jenom naše představa o tom, jak by se mělo v Česku vařit a jak by se měla vařit česká jídla. Zdůrazňuji - česká!

Ve spolku je nás už skoro 150, kdo chce s českou kuchyní něco dělat a dávat jí nějaký směr. Takový, aby to tady bylo za 30 let podobné jako v Japonsku. Ty výsledky toho, co děláme, budou opravdu znát až několik let. Ne zítra, ne za týden.

Spousta lidí mi říká: Tak nám dejte nějaký recept. Jenže ono to vůbec není o receptu, je to o tom rozhlédnout se třeba 50 kilometrů kolem vaší hospody a většinu surovin si pořídit tam. Protože takhle vařili všichni. Historicky.

Ale je to vůbec možné? Je u nás všude k dispozici i ta infrastruktura a k mání dobrý produkt?

Jestli chcete, tak to jde. Jasně, že tam je dobrý produkt. Nemusíte přeci mít 80 ingrediencí, mějte jich 10. Když teď půjdu támhle někam píchnout krumpáč do země, tak okolo něj najdu pět dobrých pěstitelů. Nemluvím o nějakém bio a eko. Pojďte prostě hledat dobrý suroviny od lidí, kteří to myslí vážně. Jestli chcete, tak je najdete. Jsem o tom přesvědčený.

To mluvíme o druhém bodu manifestu ze čtyř - sezónnost a lokální suroviny. Podle vás tedy má dostupný produkt určovat to, co kuchař vaří?

Dívám se na to úplně jednoduše. Musíte mít skvělou surovinu a co nejmíň ji zničit. Kuchař by měl vědět, jak se se surovinou zachází a udělat ji, jak nejlíp umí. Protože příroda sama o sobě to uvařila skvěle. Příklad, který rád dávám, je ovoce. Třeba jablko. Co chcete dělat s jablkem? Když je zralé, tak ho utrhnete a jíte ho jen tak. Je skvělé, nic víc s ním nemusíte dělat.

Samozřejmě ne každá potravina je jako jablko, že ji stačí ve správnou chvíli utrhnout. S některými musíte něco udělat, aby šly jíst. Třeba bramboru musíte uvařit, ale zase musíte vědět, jak a kterou bramboru. Některá stačí jenom ve vodě, některá se musí i v másle, jiná je na vaření úplně blbá. Tohle by kuchař měl vědět.

Je vašim cílem oslovit jen kuchaře nebo i lidi, které v gastru nepůsobí?

Udělali jsme to pro kuchaře a pro ty, kdo rádi vaří. Jestli to bude mít nějaký přesah a lidi doma to začnou vnímat úplně stejně, začnou se koukat na to, co kupují, je to jenom dobře.

I když jste řekl, že česká kuchyně není v krizi, tak nespokojený jste. Co by se tedy mělo změnit?

První, co by se podle mě mělo stát, je změna na školách. Aby studenti, kteří se rozhodnou, že budou studovat gastronomii, věděli, že není normální dělat vývar z něčeho jiného než ze zeleniny, z masa a z vody. Cokoliv jiného je špatně. Základy by měly být prostě správně. A já mám si myslím, že už samotný vývoj kuchaře u nás začíná špatně. Pokud ve škole učí blbosti, nemůžeme nikdy dosáhnout úrovně, jako má Rakousko, Německo, Švýcarsko a o Spojených státech ani nemluvím.

Jak na školu vzpomínáte vy?

Mám ze školy špatnou zkušenost. Na druhou stranu jsem jako učeň dostával absolutní volnost. A to jen proto, že ti kuchaři byli líní a pracovali jsme za ně. Měl jsem celkem brzo možnost odjet do ciziny, kde jsem dělal s lidmi, které to bavilo a koukali se na gastro jako já dnes. Vařili z lokálních surovin. A hlavní důvodem, proč tak vařili, bylo, že šetřili peníze. Když nakoupíte ve vašem okolí, je to levnější. Stále je to byznys, musíte vydělávat.

Vaše první cesta po škole vedla do Německa?

Ano, kousek od Frankfurtu nad Mohanem, což je Hesensko. Kraj, který je celkem hojný. Pěstují se tam hodně jablka, ze kterých jsme vařili často. Vše bylo na jablkách, na moštu. Skvělý. Nikdo z hostů neremcal: „Jé, zase jabka.“ Vždyť může jít jinam.

Ani já sám nikomu nic nenutím. Držím se naší myšlenky - toho manifestu -, kterou s námi sdílí spousta lidí. Jestli je špatná nebo není, to já nedokážu říct. Já jsem byl okolnostmi dotlačen do toho, že jsem se stal tváří našeho spolku.Přitom jsem jenom furt chtěl chodit do hospody s těma svýma kamarádama.

Mně přijdete jako dobrý tahoun té myšlenky…

Nevím, jestli jsem dobrý tahoun. Zvolili si mě. Funkce předsedy je na určitou dobu, tak uvidím. Můj plán je, že to nakopnu, rozjedu, a pak se stáhnu a budu to sledovat zdálky a dál to budou dělat ti rychlejší, angažovanější a šikovnější. Nechci na to být sám.

Tak se vraťme ještě k bodům vašeho spolku. Já je tady mám s sebou vytištěné…

To děláte dobře.

„Budoucnost je mladá“. To je váš poslední bod a souvisí, předpokládám, se školou a studenty. Co s tou situací na školách chcete dělat?

Pro mě je ten bod na prvním místě. Jednou z našich aktivit je oslovovat gastronomické školy a jezdit je navštěvovat. Vést debaty se studenty, kterým náš spolek představíme a zároveň s nimi uvaříme. V praxi to znamená jet třeba do Třebíče, kde si dáme týden na to, abychom našli, jaké jsou v okolí farmy, kde nakoupíme a z toho uvaříme.

To budete dělat i se studenty?

Jasně. Bez toho to nejde. Je hrozně důležité studenty nadchnout. Mám opravdu špatnou zkušenost s tím, kdo na školách učí a jaký k tomu má vztah. Každý učitel je zády, vůbec se na ty žáky nedívá…

Teď mluvíte o zkušenosti, jakou jste měl vy sám? Anebo to jsou současné poznatky?

Je to moje zkušenost z mládí. Ale pozoruji to i teď. V rámci naší hospody už jezdíme za studentama na školy, kde se s nimi bavíme a učitel nám tam rovnou říká: „Tyhle dva jsou pitomci, ty vůbec neberte. Tyhle, ty si vemte!“ No tak to seš pitomec ty, když tu máš pitomce. Tak je to nauč. Kdo ve 13 letech ví? Kdo umí? Učitel je od toho, aby vás do toho dostal. A to tady rozhodně chybí.

Vy sám jste v La Degustation Bohême Bourgeoise vychoval spoustu zapálených dnes už šéfkuchařů. Pro řadu z nich byla práce s vámi zlomová? Kdo byl zlomový pro vás?

To byli moji rodiče, kteří mě furt tlačili, abych něco dělal. Nemohl jsem se jen tak válet. Řekl bych, že mám za sebou od nich ostrou školu a vštípenou disciplínu. Neexistuje, abych chvilku posedával. To je první věc.

Ta druhá je, že jsem se furt pohyboval okolo jídla. Poprvé se ve mně probudila touha po tom dělat v gastro, když jsem byl v cizině a dělal s lidmi, které práce baví. Musím ale zmínit i Tomáše Karpíška (majitel restaurační sítě Ambiente, pod kterou La Degustation Bohême Bourgeoise spadá - pozn. redakce), který je opravdový vizionář. Pokud chcete a máte minimálně chuť v gastru dělat, tak vás nepošle pryč. Dá vám příležitost. Já dělám s kuchaři, kteří jsou daleko šikovnější než já. Mně to vůbec nevadí, já jsem rád. Mám cit pro to dát lidi dohromady.

Podle čeho si vybíráte lidi do svého týmu?

Normální sympatie. Nic jiného. Na pohovoru se ptám na běžný věci, třeba jak dneska přijel. Prostě abych viděl, jakej je. Ten rozhovor trvá tak deset minut. Je to podobné jako na rande s holkou, poznáte, když to není ono. Pak řeknu ne, díky, na shledanou. Když je mi ten člověk sympatický, tak ho přijmeme.

Vždycky jste se trefil?

Jasně, že netrefil. Ale tak z devadesáti procent ano.

Vy jste nedávno přešel do pozice chef patrona. Bylo těžké opustit tu šéfkuchařskou roli?

Vůbec, bylo to úplně jednoduchý. Tolik se toho zase nezměnilo, jen jsem víc odešel přímo z kuchyně. Před tím jsem tu byl fyzicky od rána do večera. Teď jsem tu taky denně, ale večery jen občas. Stále ale vybírám dodavatele, určuji, jak bude vypadat menu, všechno ochutnávám. Stále si s šéfkuchaři všechno vyhodnocuji.

Co všechno takové vyhodnocování obnáší?

Kritika je nejdůležitější věc. Samozřejmě jsou lidi, od kterých kritiku vůbec neposlouchám. Jsou lidé, ke kterým vzhlížím a od kterých ji beru. A pak jsou hosti. Tam musím poslouchat, co říkají a opravdu se nad tím zamýšlet. Nad každou připomínkou a výtkou se zastavíme a vymýšlíme, zda se tím zabývat dál.

My v týmu každý den ochutnáváme všechna jídla. A každý den malinko něco změníme. Vždy se snažíme to udělat o trošku líp než včera. Furt to zkoušíme, třeba jenom pro sebe, ale musíme zkoušet všechny možné varianty. A tohle jsou zásady Nový český. Takhle má fungovat. Ne, že se smíříte s tím, že svíčková je takhle hotová. Dokonalá není nikdy.

Při sestavování bodů manifestu jste se inspirovali francouzským hnutím Nouvelle cuisine a skandinávským manifestem New Nordic Cuisine. Obě ale mají takové docela striktní destaro. Vy máte jen čtyři body. Stačí to?

Hlavním vzorem je pro nás francouzská Nouvelle cuisine. Ne jednotlivé body, ale to hnutí jako takové. To vzniklo v 70. letech, kdy se francouzští kuchaři rozhodli, že se svou kuchyní, která už v té době otřásala světem, něco udělají. Zohlední posun doby, nové technologie i potřeby lidí.

Původně jsme bodů měli 15 nebo 20 a obsahem se přibližovaly skandinávskému hnutí. Pak jsme je osekali na 10 a nakonec jsme se rozhodli udělat čtyři jasné a hmatatelné, na kterých budeme opravdu pracovat.

Co pro vás bude zadostiučiněním? Momentem, kdy si řeknete: „Dobrý, naše práce ve spolku nepřišla na zmar“?

Máme takovou představu. Řekli jsme si, že by bylo ideální, až jednou uvidíme fotku jídla od někoho na Instagramu a podle těch surovin, ze kterých bylo jídlo uvařeno, poznáme, že je to vyfocený v jižních Čechách v prosinci. Protože je na talíři to, co je typické pro jižní Čechy a konkrétní sezónu. To by se mi líbilo.

Máte ve spolku ambici vydat třeba kuchařku?

Já takovou snahu nemám. Chtěl bych ale udělat například novou učebnici pro školy. Ta by měla vypadat úplně jinak, než jaká je teď. Gastro školy zamrzly.

Na závěr bych se vás ráda ještě zeptala na Micheliny. Vás to ocenění asi moc nevzrušuje.

Ne.

Ani nejste nervózní teď před vyhlašováním?

Ne. To je něco, pro co nemůžu nic udělat. Chodíme do práce a odvádíme tam tu nejlepší práci, jakou ten den můžeme odvést. A to je všechno. To, že patříme do té knihy, je samozřejmě fantastické, ale jinak jsem naprosto v klidu. Ať to dopadne, jak to dopadne. My rozhodně nic nezměníme. Nic jiného neumíme. Baví mě to dělat takhle.

Jste ale rád, že Michelin poprvé v hodnocení pokryje celou republiku? Nepomůže to mimochodem i té vaší věci? Nové české?

Pro náš obor je to hodně důležitá věc, která může pomoct spoustě lidem, kteří vlastně ani nemají ponětí, že by se jich to mohlo týkat. Dodavatelům, výrobcům, pěstitelům - těm všem můžou vzrůst poptávky. Vidím to na našich dodavatelích, kterým se začnou ozývat další hospody, protože viděli, že máme jejich produkt. Od té doby, co jsme hvězdu dostali, máme jednou tolik personálu, takže přináší to i pracovní místa. Vidím jen pozitiva.