Článek
Jeden z Ostravy, druhý z Brna. Oba vousatí, oba tátové dvou dětí a jednoho společného gastro projektu. Podnik schovaný v uličkách u Národní třídy působí na první pohled uhlazeně, jídlem i atmosférou při plném provozu ale přináší svěží drzost.
Tu dokazuje třeba i poznámka v jídelním lístku: „Alma loví! V lese i ve vodě – může se proto stát, že i přes veškerou naši péči najdete ve zvěřině brok nebo v rybách kosti.“ Co se týče chuťových spojení, v aktuálním menu zaujmou například kachní srdíčka s omáčkou z fermentovaných meruněk, spojení marinovaného melounu s lískooříškovým krémem či brynzová majonéza.
Koncept Almy, která má svou vlastní zrárnu masa, ryb i sýrů a velký špajz s nakládanými surovinami, může v chystaném celorepublikovém gastronomickém průvodci Michelin aspirovat třeba i na zelenou hvězdu. Tu inspektoři udělují restauracím, které se zaměřují na minimalizaci plýtvání potravinami, recyklaci a podporu místních farmářů a dodavatelů – těch má mimochodem Alma přes 30.
Dva kuchaři ve vedení už jsou minulostí. Almu už vede jen jeden.
„Nebudu lhát, že mě to nenapadlo. Samozřejmě jsou restaurace, které jsou v tom mnohem dál, ale myslím si, že by tam potenciál byl,“ říká Michal Daněk. Pár zkušeností spolu s Petrem Židkem v podobných restauracích ze zahraničí posbírali. Například když absolvovali stáž v průkopnické bezodpadové restauraci Silo v Londýně.
Jejího šéfkuchaře Douglase McMastera loni také v Almě hostili a pro ostatní kolegy z oboru s ním uspořádali besedu. Tak daleko, jako je Silo, ve které téměř nic neskončí v koši, podlaha je tu vyrobena z použitých vinných korků a suroviny jako čokoláda či víno sem putují na palubě plachetnice, ale zajít nechtějí.
Kuchyně dvou pánů
Alma sídlí v budově, kde za první republiky fungovalo stejnojmenné kino, kam se ještě v šedesátých letech chodilo na snímky italského režiséra Felliniho nebo trezorové filmy. Nabízí k sezení velkorysý prostor – najednou může pojmout až 90 lidí. Provoz ale není velký natolik, že by nutně vyžadoval péči dvou šéfkuchařů. A zpočátku to ani nebyl plán.
S Petrem Židkem, který už dříve pracoval v jiných podnicích patřících Vojtěchu Václavíkovi, jako je například bistro Kro na náměstí Jiřího z Poděbrad, se pro restauraci zprvu počítalo jako se zástupcem šéfkuchaře. V procesu vzniku Almy stál po Václavíkově boku od začátku – od řešení kuchyně po výběr židlí, na kterých budou hosté sedět.
Kde studovali nejlepší čeští šéfkuchaři a šéfkuchařky, kteří dostávají ocenění v různých gastronomických soutěžích a žebříčcích? Co je inspiruje a co všechno stojí za jejich úspěchy? Čtěte příběhy těch, o kterých se hovoří jako o kandidátkách a kandidátech na umístění v průvodci Michelin.
„Po několika měsících, co jsme restauraci dávali dohromady, původní šéfkuchař svou účast zrušil a Vojta (Václavík, pozn. red.) navrhl, zda bych si ji nakonec nevzal na starosti já,“ popisuje Židek.
Ačkoliv to pro něj byla skvělá příležitost, uvědomil si, že si není jistý, zda by tuto vůdčí roli se svými zkušenostmi utáhl sám. „Alma je kolos. Výzva by to byla i pro mnohem více ostříleného člověka,“ dodává.
Nakonec Václavík navrhl neotřelé řešení – vytvořit šéfkuchařské duo. Sám totiž při svém angažmá v norské restauraci Fauna pracoval pod dvěma šéfkuchaři, kde tento systém dobře fungoval.
Zpočátku dynamika dvou osobností prospívala i Almě. „Dohromady nás stmelilo očekávání zvenku. I ten prostor chtěl, abychom obstáli, takže jsme se semkli a byli schopni tvořit menu společně. Vždy jsme se snažili tvořit a vést restauraci na základě vzájemné dohody a dávat jí jasné obrysy, které má teď,“ říká Michal Daněk.
Filozofii kuchyně Almy oba popisují jako českou, moderní a trochu neokázalou. A s důrazem na kvalitu surovin. Na menu tu třeba nikdy nechybí ryby – na současném menu jsou to z ryb například jeseter a siven – ale i fermenty a nakládané suroviny.
Když ego vystrčí rohy
Ve chvíli, kdy se Židek s Daňkem dozvědí, jak a zda vůbec Michelin jejich společnou práci ocenil, už bude ale u kormidla zdejší kuchyně jen jeden z nich. Po dvou letech fungování totiž šéfkuchaři začali přicházet na limity, které obnáší vedení kuchyně ve dvou. Více hlav sice více ví, ale mají také často odlišné představy.
„Velkou roli hraje i ego. Ať chceme, nebo ne, tak jsme každý jiný a přistupujeme k práci jinak, v hlavě máme každý něco trošku jiného. S Michalem jsme ale vytvořili něco hezkého a unikátního. Myslím si, že navzájem jsme se toho od sebe spoustu naučili,“ říká Petr Židek, který nově kuchařům v Almě velí sám.
Petr Židek měl původně být v Almě sous chefem.
Daněk se pak v rámci celé rodiny Kro Kitchen přesunul na pozici kreativního šéfkuchaře, který pomáhá nastavovat hodnoty z Almy i do dalších podniků skupiny a stmelovat jednotnou komunikaci dovnitř i ven.
I z vyprávění obou šéfkuchařů, které vedeme na zahrádce restaurace, je znát jiné nastavení i životní cesty. Petr Židek patří mezi ty, kdo se v kuchyni rádi motali už odmalička. „Strýc byl myslivec, takže jsme chodili spolu na lov a pak vařili ze zvěřiny. Vždycky jsem k jídlu a kuchyni měl blízko a bavilo mě to,“ říká.
Doma ho v jeho záměru být kuchařem podporovali. Přesvědčili ho ale, aby místo odborného učiliště šel raději na hotelovku. Možná i díky tomu se nejprve během svých brigád zaměřil na servis a barmanství. Před lety jste ho tak mohli potkat i v barech na ostravské Stodolní ulici.
Hned po maturitě odjel hledat pracovní uplatnění do Prahy a už v ní zůstal. To vysvětluje, proč v jeho slovech hledám ostravský přízvuk marně. „Že na mně Ostrava není slyšet, mi říká hodně lidí. Přízvuk stále mám, najede vždy, když se bavím s dalšími rodáky,“ říká s úsměvem Židek.
Do kuchyně se prý propracovával postupně. Nejprve působil v podnicích i cateringové odnoži gastronomické skupiny Zátiší Group, zejména na place a za barem. Do vaření se pak poprvé více opřel v restauraci La Finestra pod vedením Tomáše Černého a následně Tomáše Juříka.
Alma se pyšní nabitou spíží s nakládanými surovinami.
Za největší milník na své cestě ale považuje moment, kdy spolu s Vojtěchem Nemravou, myslivcem Jiřím Voráčem a pekařem Tomášem Urbanem rozjížděli takzvaný Ze Mě Projekt. Na české gastro scéně jde dodnes o působivý počin. Stojí hlavně na cateringu či pop-upových akcích, kde vám kuchařský tým dokonalé jídlo vykouzlí kdekoliv a kdykoliv, ať už uprostřed lesa, nebo na louce.
Šlo ale o práci náročnou a ve chvíli, kdy se Židkovi narodil syn Oliver, dal přednost času s rodinou. „Během víkendu jsme dělali dvě svatby na opačných částech republiky, nespali jsme a pořád jsme byli pryč. Začalo mi to víc brát než dávat,“ říká. Ze Ze Mě se tak stáhl a ještě předtím, než se mu ozval Vojtěch Václavík s nabídkou pracovat v Almě, šel vymýšlet menu a víkendové brunche do Café Hrnek.
Z dramaťáku do kuchyně
I Michal Daněk krátce prošel Ze Mě Projektem, se Židkem se v něm pracovně minuli. Ještě předtím, než se ponořil do kuchařiny, si nicméně Daněk vysnil odlišnou kariéru. Původně studoval polygrafii a umělecké gymnázium a chvíli uvažoval o herecké dráze. „Táhlo mě to k ní i díky vzorům, které jsem následoval,“ říká Daněk a zmiňuje například herce Ondřeje Kokorského.
Byť ho umělecká cesta lákala a bavila, postupně zjišťoval, že mu k ní chybí ty pravé vlohy. Začal tedy brigádničit v brněnských gastro podnicích a následně i docházet na střední odborné učiliště, aby se vyučil kuchařem.
Michal Daněk má bohaté zkušenosti ze zahraničí. Původně ale chtěl být herec.
„Bohužel standardy na českých gastronomických školách nebyly ideální. Vařilo se z prášků atd. La Bouchée tehdy byla jedna z lepších brněnských restaurací, kde se vařila z lokálních surovin taková francouzsko-česká kuchyně. Vedení kuchařů bylo seriózní a někam směřovalo. Tam mě to nakoplo, abych pokračoval,“ říká Daněk.
Školy po dvou letech zanechal a začal se věnovat pouze profesionálnímu vaření a nebál se velkých kroků. Brzy tedy odjel na zkušenou do zahraničí. Nejprve do vídeňské restaurace Pfarrwirt, kde strávil asi rok, a následně na čtyři roky do Londýna. Tam si vyzkoušel práci hned v několika podnicích.
Zmiňuje například Brasserii Zédel, která byla první velkou kuchyní, kterou viděl v pohybu. „Byla to restaurace, která za večer obslouží tisíc lidí. Takže francouzská brigáda, 13 kuchařů a několik sekcí,“ popisuje Daněk.
Ještě více ho v kariéře formovala zkušenost z restaurace Fifteen Jamieho Olivera. Ta byla známá svým programem, který nabízel šanci mladým znevýhodněným lidem a poskytoval jim intenzivní kuchařský výcvik a vedení. Šéfkuchařem tu byl Robbin Holmgren, který Daňkovi prý vštípil důležité hodnoty, díky kterým začal práci v gastronomii brát opravdu vážně.
Loď o dvou kormidlech
„Pro spoustu kuchařů je Jamie Oliver jako ten hobíkový kuchař, ale on řemeslo ovládá. Když přišel do kuchyně, moc dobře věděl, o co jde, ale vždy se prezentoval spíše rustikálnější kuchyní. Fifteen byl jiný, byla to jeho výkladní skříň. A Robbinovi tu dal, řekl bych, volnou ruku,“ popisuje Daněk s tím, že se ve Fifteenu dodržoval „michelinský standard“ od úklidu po kvalitu surovin.
Úplně nejraději ale vzpomíná na šéfkuchaře Juna Tanaku z londýnského podniku The Ninth, který byl pro něj inspirací a vzorem zejména v tom, jak vést tým.
„Byl neskutečný. Celý servis vždy odjel s námi a zároveň dokázal skvěle udržet hranici mezi tím být kamarádem, kolegou a být vedoucím,“ říká.
„S Almou to budu mít takové nedokončené,“ říká po odchodu z vedení restaurace.
Přestože je pro oba kuchaře změna citlivým tématem, při rozhovoru uznávají, že bylo třeba loď o dvou kormidlech rozdělit. Rozhodnutí, kdo zůstane a kdo kreativně pomůže celé gastronomické skupině, která kromě kaváren, bister nebo vinárny provozuje i velkou řemeslnou pekárnu, nechali na Václavíkovi. Daňkovy bohaté zkušenosti ze zahraničí i pekařiny pak byly důvody, proč k přesunu zvolil právě jeho.
„S Almou to budu mít takové nedokončené. Znovuobjevování a nastavování věcí je vždy těžké. Na druhou stranu mě vždycky bavilo dávat českému gastru novou perspektivu a posouvat ho dál. I v tom shledávám nějakou satisfakci,“ říká Daněk.
Židek dodává, že provoz ve dvou mu hodně dal, ale ve fungování kuchyně nyní vidí pozitivní posun. „Celkový vztah i pravidla jsou teď čitelné a jasné a nevznikají zbytečná nedorozumění, protože všechna rozhodnutí jdou ode mě. Mám větší prostor věnovat se směru Almy, práci se surovinami a lidem, na kterých mi nesmírně záleží,“ uzavírá.
