Z učňáku ho chtěli vyhodit, teď Otto Vašák vede jednu z nejlepších restaurací u nás

Otto Vašák mi hned v úvodu rozhovoru dává najevo, že od něj neuslyším žádná klišé ani sentimentální vzpomínky na rodící se vztah k jídlu už od dětství. Jeho dědeček sice byl také šéfkuchařem, a to v lázních v Teplicích, že by mu ale vztah ke gastronomii předal se prý říct nedá.

„Čím častěji jsem o tom s někým mluvil a čím jsem starší, tak jsem došel k tomu, že mi nic jiného než jít na kuchaře nezbylo, protože jsem byl prostě lajdák,“ říká k rozhodnutí jít se vyučit Vašák. Ostatně nechybělo moc a i z odborného učiliště jej vyhodili.

S profesním údělem se nakonec smířil a rozhodl se využít na maximum vše, co mu gastro po cestě nabídne. Ambice mu nechyběly a nechybí.

A tak spolu dnes sedíme v Restaurantu Essens, podniku zaměřující se výhradně na degustační večeře, který se pod jeho vedením dostal do top tří podniků v Česku podle gastronomického průvodce Gault&Millau. Společně s michelinskou La Degustation Bohême Bourgeoise byl inspektory zařazen v pořadí za Restaurant Papilio. A Vašák sám od stejného průvodce získal ocenění „Šéfkuchař zítřka“, které uděluje talentovaným kuchařům na vzestupu.

V České republice nenajdete o moc více půvabnějších míst, kde si vychutnat výtečnou večeři. Restaurant Essens sídlí uvnitř Hraničního zámečku z první poloviny 19. století v obci Hlohovec, který je přímou součástí Lednicko-valtického areálu.

Romantická atmosféra na vás dýchne už při příjezdu sem. Zejména pokud do Hlohovce přijedete z Lednice. V takovém případě vás silnice zavede na uzoučký pás mezi dva rybníky - Hlohovecký a Prostřední. Doporučuji se tu zastavit na malé vyhlídce, ze které přes hejna nejrůznějších vodních ptáků dohlédnete na bílou klasicistní budovu zámečku.

Napadne mě, že uhlazenost Essens trochu kontrastuje s jeho šéfkuchařem. Je to ale osvěžující kontrast, který navíc dobře funguje. Otto Vašák totiž umí překvapit svou přímostí a bezprostředností. Třeba, když se ho zeptám na styl a filosofii jeho vaření.

„Přijde mi, že v tom lidé hledají často nesmysly. Já se nechci nijak škatulkovat, přistupujeme k tomu tak, že vaříme jídlo z toho nejlepšího, co jsme tady sehnali, a které nám chutná. Jestli je to česká, středoevropská nebo jiná kuchyně? Já nevím, ale mně se to líbí a mně to chutná,“ říká s úsměvem.

Prvotřídní suroviny, které tu dirigují podobu degustačního menu, shání primárně od malých místních farmářů, nebojí se pro ně ale sáhnout i k sousedům - Rakousko i Slovensko je přeci jen za rohem. V případě bylinek a několika druhů ovoce a zeleniny je restaurace soběstačná.

Ve skladu, který hraje barevnými sklenicemi s nejrůznějšími zavařeninami, Vašák ukazuje i na bednu s čerstvě sklizenými řepami, které si vypěstovali na jedné ze dvou místních zahrádek. Když nás kolem nich provádí, zrovna tu dozrávají krásné ostružiny.

Jak nápaditě v Essens přistupují k surovinám, je jasné z šéfkuchařova popisu jednoho z dezertů, který nabízeli na menu. V něm hrál roli smažený lilek v přepuštěném másle doplněný žloutkovou pěnou s meruňkami, ořechovou drobenkou a meruňkovými jádry. „Lilek chuťově velmi připomínal flambovaný banán,“ vysvětluje Vašák.

Právě tento dezert byl ale i jedním z důvodů, proč se rozhodl, že aktuální menu už nebude prezentovat předem vytištěné na papírech ani na internetových stránkách. Moučník se totiž do kuchyně od většiny hostů vracel z velké části nedojedený. Později jeho popis z lístku odstranili a místo toho nechali hosty překvapivou surovinu v jejich sladké tečce hádat. Talíře pak sklízeli snědené do posledního sousta. „Odstranila se tím zaujatost na to, že z lilku se přece dezert nedělá.“

Podle Vašáka je důležité, aby se lidé před chutěmi zbytečně neuzavírali. „Byl bych rád, kdyby se nám v tomhle více odevzdávali a důvěřovali, že jim opravdu dáme to nejlepší,“ říká s tím, že k tomu vždy přistupují zodpovědně. Od všech hostů vždy předem zjišťují případné alergie.

Do čela nejlepší moravské restaurace dovedly rodáka z Valašského Meziříčí neidylické zkušenosti. Po základní škole nejprve zkusil strojárnu, kam následoval většinu svých kamarádů. „Ve druháku jsem ale zjistil, že tohle fakt není to, co by mě bavilo. Až pak jsem si řekl, že zkusím toho kuchaře,“ popisuje Vašák.

Ani změna oboru ale jeho přístup ke škole moc nezměnila. Přiznává, že měl velký problém s autoritami. Přesto ale narazil na mistra, kteří ho svým přístupem přiměl se na gastro koukat jako na příležitost. Potřeboval na to jít však svou cestou, mimo systém školy.

Sám si našel brigádu v Hotelu Horal ve Velkých Karlovicích, která ho vlastně zachránila před tím, aby jej kvůli vysoké absenci ze školy vyhodili. „Tehdy to byl jeden z nejhezčích rezortů v Beskydech. Bylo to nové a pracovat tam bylo něco. Když se ve škole dozvěděli, že tam pracuju, nabídli mi individuální plán,“ vzpomíná Otto Vašák.

Pak už to šlo ráz na ráz. Po vyučení hned zamířil do Prahy, kde sbíral zkušenosti ve známých zavedených podnicích. Tou úplně první byla štace v restauraci Čestr, kde poprvé zažil zkušenost v profesionální kuchyni s jednotlivými sekcemi, ale také velký tlak.

„Do práce jsem chodil s tím, že jsem stál před vchodem, dokuřoval cigaretu a dovnitř šel s nervama. V noci jsem se budil s křečema v nohách a s pocitem, že mi něco chybí, nebo že něco nestíhám,“říká Vašák. Znovu tu také začal bojovat se systémem a nahlas říkal věci, které se mu nelíbily. Po třech měsících mu i proto bylo řečeno, že tu pro něj není místo.

Dnes to vnímá jako školu, ze které si odnes nejedno poučení. „Kdybych tady já dnes měl někoho takového, tak ho utípnu úplně stejně, protože to prostě nejde,“ uznává.

Chvíli strávil také v burgrárně Dish nebo v brněnské restauraci La Bouchée, a poté přišel do podniku Riccarda Lucqueho La Bottega Bistroteka, kde rok dělal zástupce Tomáši Juříkovi. Šéfkuchař, který se učil například od dvouhvězdičkového Gilada Peleda, mu prý hodně dal.

„I on ve mně asi něco viděl. Když jsem tam pak chtěl skončit, tak mi řekl, že jediné místo, kam mě pustí, je buďto do ciziny, nebo do La Degustation, kde v minulosti také dělal. Do té doby mě to vůbec nenapadlo, že bych tam mohl jít. Tak jsem to zkusil a ono to vyšlo,“ říká Vašák o své další příležitosti v síti Ambiente.

Zajímá mě, jak vnímal přechod do té nejvyšší gastronomické ligy, kde kuchyni vládne dril, organizovanost a pravidla, proti kterým předtím rád bojoval. Říká, že se mu tam otevřel úplně jiný svět. Organizovanost a pravidla tu naopak velmi oceňoval. „Protože měly smysl a výsledky. Tady jsem věděl že, když něco dělám, tak proč zrovna takhle,“ vysvětluje.

Vyzdvihuje hlavně přístup šéfkuchaře Oldřicha Sahajdáka, který je podle jeho slov velmi lidský a plný respektu a vzájemné důvěry. V La Degustation celkem strávil tři roky.

Z naučeného standardu z pražské michelinské restaurace se nicméně slevuje těžko. A narazil na to, když Vašák otevíral zatím svou poslední kariérní kapitolu v Essens. Původně sem nastoupil jako zástupce, ale proti nastavenému konceptu i jídlům měl své výhrady.

V místě přitom viděl velký potenciál a svou vizi navrhl majiteli areálu, který mu nakonec předal vedení nad zážitkovou restaurací. Postavil kolem sebe nový tým, se kterým ji začal i naplňovat.

„Mým cílem je, aby naše práce překročila hranice státu,“ říká Otto Vašák s tím, že k němu pomalými krůčky směřuje. Letos si je na spoluhostovaní pozval například Sebastian Frank, šéfkuchař a spolumajitel dvouhvězdičkové restaurace Horváth, která sídlí v Berlíně.

Napjatě vyhlíží i prvního celorepublikového gastronomického průvodce od Michelinu, který se dosud zastavoval jen v Praze. „I ten mi samozřejmě v mém snu může výrazně pomoci,“ říká.

Když se na závěr bavíme o tom, co ho nyní na práci nejvíce baví, svou odpovědí opět překvapí. Není to vaření, ani vymýšlení nových jídel, ale zejména práce a komunikace v týmu a vedení kolektivu. „Nemyslím si o sobě, že jsem výborný kuchař. Jsem docela průměrný kuchař, ale myslím si, že jsem dobrý lídr, který umí lidi namotivovat, předat jim ideu a zápal,“ říká s tím, že řada jeho týmových kolegů jsou lepší kuchaři než on sám.

Velká část z nich s Vašákem drží od samého začátku. „Doufám, že ze společného úspěchu pak vytěžíme všichni. Že stejně, jako se mě ptáte na La Degustation, protože to má nějaký význam, tak že i působení v Essens bude mít podobnou váhu, ať přijdou kamkoliv,“ říká.