Vařil pro královnu i Eltona Johna. Teď si jde Petr Kunc pro michelinskou hvězdu

„Šéfkuchař by měl mít jasný rukopis,“ říká. Talíře s jeho jídlem skutečně působí jako malá umělecká díla. Třeba houbová tartaletka má plátky žampionů poskládané tak, že připomínají rozkvetlou květinu. Nebo dva dokonale úhledné špalíčky, které vypadají jako barevné lístky zatavené v pryskyřici, jsou ve skutečnosti zeleninou v aspiku.

V Salabce si je hosté vychutnávají v krásném prosvětleném prostoru s velkými okny, kterými koukají přímo do vinice v pražské Troji. Když si ji ale odmyslím, připomíná mi restaurace svým interiérem moderní horskou chatu, možná díky odhaleným dřevěným trámům.

Když se Petr Kunc při rozhovoru zasměje, zvuk zcela vyplní velkorysý prostor restaurace. Až se rozvibrují skleničky na vodu před námi. Svéráz a osvěžující přímost se mu nedají odepřít. Už když sem před devíti lety nastupoval, tak svým zaměstnavatelům řekl, že si na své cestě jde pro michelinskou hvězdu. S očekávaným celorepublikovým průvodcem by se mu mohl sen splnit už letos.

Gastronomie v restauracích učarovala Petra Kunce už jako malého kluka. Vyrůstal sice v Rožmitálu pod Třemšínem, starší sestra ale žila v Rakousku. Při prázdninových návštěvách ho brávala do restaurací ve Vídni. „To se mi strašně líbilo. Byl to úplně jiný svět. Bílé ubrusy, číšníci a dosud nevídané jídlo,“ říká s tím, že už v tuhle chvíli začal vnímat jídlo jako druh zážitku.

Nad dalším směřováním po základní škole tak ani nemusel dlouho přemýšlet. Jen rodiče byli jeho volbou trochu zaskočeni. „Musel jsem jim vysvětlit, že nechci vařit v obyčejné hospodě, ale svým jídlem ukazovat, že jídlo není jen potrava,“ říká Kunc.

V Příbrami tak nastoupil na Integrovanou střední školu hotelového provozu, obchodu a služeb, kde se vyučil kuchařem. „Na škole byli skvělí mistrové. Dal jsem jim najevo, že si toho chci osahat co nejvíc, poslali mě tak do pekárny, do řeznictví i na jatka,“ vzpomíná na školní léta. Po škole si obešel také pár restaurací v Praze, bylo mu ale jasné, že pro zkušenosti chce vyrazit hlavně do světa.

Život současné generace šéfkuchařů, kteří na zkušenou vyrazili do prvotřídních restaurací v zahraničí, rozhodně nebyl procházkou růžovou zahradou. Dlouhé směny, dril i psychický a fyzický tlak na pracovišti byla často realita i pro Petra Kunce, který se nakonec vydal do Velké Británie, kde strávil osm let. Podle něj ale i negativní zkušenosti k budování kariéry prostě patří.

„Utužuje vás to a formuje“, říká s tím, že i na ty nejtěžší chvíle v kuchyni pod dvouhvězdičkovým šéfkuchařem Tomem Aikensem vzpomíná vlastně hrozně rád. I přes to, že ho popisuje jako „tvrdšího Gordona Ramsayho“, od kterého schytával nadávky i zásahy lahvemi s pyré. „Hrozně se mi líbil jeho styl vaření i platingu. Jeho kreativita mě strašně bavila, ale lidsky se to nedalo unést,“ říká Kunc.

Ostatně u Aikense skončil už po půl roce. A i když jej šéfkuchař přemlouval, ať pro něj pracuje dál, stál si Kunc za svým. „Byl jsem k němu otevřený, řekl jsem, ať se nezlobí, ale že v tomhle nechci pracovat. Mrzelo mě to, ale tady jsem si musel dát všechny pro a proti na misku vah. Kdybych tam zůstal, stala by se ze mě troska. A já jsem nechtěl sahat po alkoholu nebo po drogách,“ vysvětluje s dávkou pragmatičnosti Kunc.

Na své britské cestě začínal v kuchyni pětihvězdičkového hotelu nedaleko města Shrewsbury, které velikostí odpovídá například našemu Zlínu. Hotel stál na samotě několik kilometrů za městem a zařízení tam pro své zaměstnance zajišťovalo i ubytování. To sice vyřešilo problém se zdlouhavým dojížděním, na druhou stranu ale tak Kunc zůstával stále v práci.

„Toho tam pak začali i využívat. Jelikož tam neustále chyběl nějaký personál, takže jsem zaskakoval ve dnech svého volna. Tehdy jsem ještě neuměl říct ‚ne‘. A tak jsem dělal šest dní v týdnu od rána do noci,“ vzpomíná. Na druhou stranu už tady získal solidní základy, protože zdejší šéfkuchař prošel kuchyní Gordona Ramsayho.

Po roce se přesunul do Oxfordu, kde spolu s kamarádem sehnal bydlení a seznámil se tu mimochodem i se svou současnou manželkou Gábinou. Tady pracoval například v restauraci Lemon Tree nebo byl zástupcem šéfkuchaře v jedné tamní hotelové restauraci. Stále měl ale v hlavě cíl dostat se na zkušenou do michelinské kuchyně.

V tu dobu ještě v Oxfordu takto oceněná restaurace nebyla. Kousek za městem ale měl (a stále má) restauraci s vlastním statkem Le Manoir slavný francouzský šéfkuchař Raymond Blanc, kam se mu povedlo nastoupit na dvoutýdenní stáž. „Na jejím konci za mnou pak Raymond přišel a nabídl mi stálou práci. Podmínka ale byla, že musím podepsat smlouvu na tři roky, což pro mě byl hrozně dlouhý závazek,“ říká Kunc.

Čas v kariéře kuchaře hraje důležitou roli. A Petr Kunc to pocítil hned při zkoušce v další michelince. Na tu se vydal do dvouhvězdičkové restaurace The Vineyard ve městě Newbury, kde si rovnou ve dveřích vyslechl, že už je moc starý. „Bylo mi tak 23. Ostatní kluci tam začínali v 18, hned po škole. Řekl jsem jim, že možná jsem starej, ale zase mám jiný kvality, a už toho umím asi o něco víc,“ popisuje Kunc.

Nakonec mu rovnou nabídli pozici demi chef de partie (zástupce šéfkuchaře pro určitou část kuchyně), přeskočil tedy přípravnou kuchyni a vařil na dané sekci. Nejprve měl na starost amuse bouches (malé jednosoustové předkrmy) a následně se rychle propracovával i do dalších sekcí. Chvíli po něm do The Vineyard nastoupil i další Čech, Kuba, o kterém mluví jako o nejlepším příteli.

„Ve Vineyardu nás přidělili k sobě a tvořili jsme dobrej tým. Mezi šéfama, kteří byli opět Francouzi, jsme byli oblíbení. Protože jsme byli disciplinovaní,“ říká šéfkuchař Salabky.

Zatímco Petr Kunc bydlel v Newbury, ve dnech volna dojížděl za svou tehdy ještě přítelkyní Gábinou do Oxfordu, kde studovala. Přehazoval si směny tak, aby mohl mít volno delší dobu v kuse. „Bral jsem si třeba 18hodinové směny osm dní v kuse, abych pak mohl mít čtyři dny volno,“ říká.

Po roce tak přišel čas se přesunout do gastronomické Mekky, do Londýna. „Už jsem měl v životopisu roční zkušenost ve dvouhvězdě a v té době to byla volná vstupenka do dalších prestižních kuchyní,“ říká. Do pulzující a všemi chutěmi světa oplývající metropole se přestěhoval spolu s přítelkyní, která nastoupila do jedné z restaurací Jamieho Olivera. A Kunc si šel plnit životopis dalšími michelinskými provozy.

Zmíněný Tom Aikens byl první londýnskou štací. Po ní následovala lekce z italské kuchyně. Rok strávil u dalšího michelinského šéfkuchaře Giorgia Locatelliho v jednohvězdičkové Locanda Locatelli.

„Tam byli v kuchyni všichni Italové, já jsem byl jediný cizinec. Bavili se se mnou sice anglicky, ale celý servis byl v italštině, “ směje se Kunc a ukazuje mi ručně psané poznámky, kde si opisoval anglické menu a k němu všechny ingredience a výrazy v italštině, aby se při servisu chytal.

Pracoval také u dalšího kuchařského mága a průkopníka molekulární gastronomie Hestona Blumenthala, který v Londýně tehdy otevíral novou restauraci v hotelu Mandarin Oriental s názvem Dinner by Heston Blumenthal. Tento třímichelinský šéfkuchař pro Kunce představoval ten pomyslný vrchol, od kterého by se rád přiučil. Ještě před otevřením měla tato restaurace prý rezervace na půl roku dopředu.

„Nakonec mě to ale moc nebavilo, protože jsem tam ze sebe nemohl nic dát a být sám kreativní. Byla to taková továrna s dvaceti kuchaři na směnu. Byli jsme na jedné sekci a nazpaměť jsme museli umět všechny recepty do gramu, jinak ten recept nefungoval,“ popisuje svou zkušenost.

I proto po pár měsících kývnul na novou a docela odvážnou nabídku od svého kamaráda z The Vineyard, Jakuba, kterého mezitím čas zavanul do Thajska. „Volal mi, že má pro mě práci šéfkuchaře ve fine diningové restauraci v Bangkoku s italským konceptem,“ popisuje Kunc, jak se dostal k vůbec první šéfkuchařské zkušenosti, kterou stihnul dlouho před tím, než mu bylo 30 let.

Když mu po roce vypršelo pracovní vízum, vrátil zpátky do Londýna, kde svou zahraniční cestu završil zajímavou kariérní třešničkou. Do hotelové restaurace Hestona Blumenthala se vracet sice nechtěl, ale při večeři s přáteli se dozvěděl, že věhlasný šéfkuchař zaštituje také cateringovou agenturu Rhubarb, která se zaměřovala na VIP klientelu. Díky svému zajímavému pracovnímu životopisu byl přijat do pětičlenného development týmu, který pro tyto klienty vymýšlel a sestavoval menu na různé akce. Kunc tak dostal konečně prostor se kreativně vyřádit.

„Přišli za námi třeba Elton John se svým přítelem, aby si objednali jídlo na oslavu pro sto lidí. Popsali nám v jakém to chtějí stylu, my jsme vymysleli menu, oni pak přišli na ochutnávku, kde jsme jim všechno odprezentovali a doladily se detaily,“ popisuje. V rámci Rhubarb vařil také pro britskou královskou rodinu, tenisty na Wimbledonu nebo fotbalový tým Borussia Dortmund, z osobností jmenuje třeba ještě návrháře Louise Vuittona či Donnu Karan.

Ze svých britských angažmá zůstal u této nejdéle - strávil zde dva a půl roku. Mezitím si stihl udělat ještě v jedné letní sezóně zastávku u slavného Alberta Roux, který si jej vyhlédl právě při akci na Wimbledonu a nabídl mu práci v jeho restauraci Chez Roux ve Skotsku. Zpátky do Čech ho nakonec přivedla touha se usadit a realizovat i v osobním životě. „I když už jsem v tu dobu vydělával slušné peníze, furt to nebylo na to, abych si mohl dovolit koupit si tam byt nebo založit rodinu,“ říká.

Návrat po osmi letech ale nebyl pro Petra Kunce úplně jednoduchý. Za ty roky si zvyknul na úplně jiný přístup ke gastronomii, pracovní návyky i kvalitu a dostupnost surovin. „Gastro scéna v roce 2013 tady byla ještě v plenkách a se svými požadavky jsem byl dost nepochopený,“ říká s tím, že s nimi nakonec vždy narazil.

„Po třech letech v Čechách jsem z toho byl hodně vyčerpaný,“ říká Kunc s tím, že se opět začal koukat za hranice. Nakonec si rozjednal práci pro sebe i pro manželku ve dvouhvězdičkové restauraci PureC v Holandsku pod tříhvězdičkovým šéfkuchařem Sergiem Hermanem. Do toho mu ale přišla ještě jedna nabídka - na šéfkuchaře restaurace Salabka.

Původně se sem nechtěl jít ani podívat, nakonec se ale nechal svou manželkou přesvědčit, aby se s majiteli usedlosti v pražské Troji sešel. Klidná a malebná lokace nad zoologickou zahradou, kde se restaurace nachází, byla příjemným překvapením. A viděl v ní potenciál.

Nechtěl ale vložit energii do projektu, kde by časem musel slevit ze svých nároků a tak už během schůzky Kunc vyložil karty na stůl. Rovnou řekl, že jeho cílem je posunout restauraci tak, aby v budoucnu dosáhla na michelinskou hvězdu.

„Ze začátku na mě taky koukali jako na blázna. Druhý den jsem jim přijel uvařit a zároveň jim řekl, že už mám domluvenou práci v Holandsku, takže se musí rozhodnout do týdne. Další den mi volali a ptali se, kdy mohu nastoupit,“ vzpomíná šéfkuchař.

Po dvou letech se pod Kuncovým vedením Salabka dočkala zápisu v michelinském průvodci a v letošním prvním celorepublikovém průvodci by si vedle svého jména přála mít i červenou hvězdičku.

Rozhodnutí zůstat v Praze Petr Kunc nakonec vůbec nelituje. Ba naopak. „Myslím, že to všechno hezky zapadlo do sebe. Já plním sen majiteli, on zas plní můj sen. Takhle hezky se, myslím, věci potkájí maximálně tak jednou za život,“ říká.