Dostane Michelina? Šéfkuchař roku Jan Knedla má první indicie

Perfektně charakterizuje jeho nekompromisní lásku k jídlu. I mě v Restaurantu Papilio ve Vysokém Újezdě nabádá: „Pojďte tohle ochutnat“ a vytahuje ze šuplíku dvě lahvičky. Dá mi do ruky naleštěnou lžíci a do misky přede mě nejprve nalije rybízovou šťávu. Takovou jsem naposledy pila jako malá holka u babičky.

Pak ale vezme druhou lahvičku a nakape do šťávy pár kapiček zeleného oleje z rybízových listů. Ochutnám znovu a je to, jako kdybych měla na patře celý rybízový keř a v mysli ihned naskakují konkrétní vzpomínky.

Rybíz si tu mimochodem pěstují sami, stejně jako meruňky, moruše, angrešty, nejrůznější bylinky i jedlé květy. Pečou si vlastní chleba, na který si melou vlastní mouku. Ve dnech, kdy má Restaurant Papilio zavřeno, Knedla se svým týmem objíždí farmáře, zelináře a vinaře. Protože produkt je základ. „Důležité je mu jít naproti. Najít toho pěstitele, který práci primárně dělá proto, že ho baví a chce ji dělat. Najít si takové lidi je úkolem šéfkuchařů,“ říká Knedla.

Že do své práce dává maximum, je zjevné. Zasadil se také o to, že letos poprvé vyjde celorepublikový gastronomický průvodce od Michelinu. Byl jedním z iniciátorů petice, která vládu přesvědčila zaplatit desetimilionový poplatek za to, aby Česko mohlo v průvodci figurovat.

Na jeho vydání už napjatě čeká. „Máme určité indicie, že se o nás Michelin zajímá,“ říká. U vchodových dveří mu už konec konců visí cedule se čtyřmi čepicemi od Gault&Millau. A s oceňovanými restauracemi je spjatá celá jeho kariéra.

Lásku ke gastronomii má Knedla vypěstovanou od malička. Jeho prarodiče měli malá hospodářství a jídlo tu znamenalo radost. Jídla, která vymýšlí, velmi často vychází z jeho osobních vzpomínek. V menu tak nesmí chybět králík - jeho nejmilejší jídlo z dětství. I zmíněnou rybízovou šťávou s olejem z listů chce navodit určitou nostalgii. Vzpomínáte, jak voní rybíz po dešti?

Nebylo to ale tak, že by si kuchařinu už i jako malý vysnil. V Jeseníku vystudoval hotelovku s vidinou, že mu dá větší flexibilitu v uplatnění. Okouzlení kuchyní přišlo ale hned po maturitě, kdy odjel na zkušenou do zahraničí. Konkrétně do skotského Glasgow, kde ho z pracovní agentury poslali škrábat brambory do hotelu Hilton.

„Tam mě to vlastně začalo bavit. Měli perfektní produkty jako jehněčí, hovězí, mořské ryby a plody. To v Čechách žádnou historii nemá, takže mě to zajímalo, ochutnával jsem. Zároveň ale tyhle super produkty pak kazili různými práškovými dochucovadly. Řekl jsem jim, proč si místo toho neuděláte vývar, když tady máte spoustu ořezů?“ popisuje, jak tu začal aplikovat to, co znal z kuchyní svých babiček.

Hilton měl do vysoké gastronomie daleko, ale pro Knedlu to byla základní dvouletá škola v kuchyni. Ukončil ji tamní šéfkuchař, který v něm viděl potenciál a pro nové zkušenosti ho sám poslal do restaurace, která navazovala na první podnik Gordona Ramsayho v Glasgow.

V druhé praxi ale narazil na tvrdé podmínky - profesně, ale i lidsky nepřijatelné. „Směny 16 až 18 hodin denně, sedm dní v kuse. Neexistovaly pauzy na jídlo, po dvou měsících jsem zhubl 10 kilo. Byl to fakt teror,“ říká Knedla s tím, že tady začal pochybovat, jestli kuchařem vůbec chce být.

Zdejší šéfkuchař na své podřízené řval, ale i je fyzicky napadal. Běžně prý za sebe házel rozpálené pánve a bylo mu jedno, že někoho trefí. Kuchařům dával třeba i pěstí do ramene.

Vrátil se proto zpátky do Česka a hledal si práci v Praze a moc nevěděl, co bude dál. Skotská zkušenost mu však nakonec pomohla. Díky ní a znalosti angličtiny se dostal do týmu italského šéfkuchaře Andrei Accordiho - člověka, který svou restaurací Allegro zajistil České republice vůbec první michelinskou hvězdu. A stojí i za tím, že znovu rozkřesal Knedlovu od mala vštípenou lásku ke gastronomii.

„Allegro byla asi nejzlomovější kapitola v celém kuchařském životě. Andrea byl za mě nejlepší manažer. Nikdy neřval, vždy se usmíval a byl extrémně energický v kuchyni. Přišel a hned všem podal ruku, zeptal se, jak se máte a motivoval svým vlastním přístupem. To nejdůležitější, co jsem si od něj odnesl, nebyla jeho kuchařská stránka, ale jaký být manažer,“ vzpomíná Knedla.

A bylo to také Allegro, kde si zamiloval fine dining, naučil se pokročilejší techniky a osvojil si dlouhodobou kariérní vizi. V tomto směru ho asi nejvíc inspiroval zdejší kolega David Cassandro. „Motivoval mě, abych se chtěl zlepšovat a vždy udělal krok dopředu. Radil mi, že jestli půjdu vařit do dvouhvězdy, ať už se pak nikdy nevracím do jednohvězdy. Ať zůstávám na místě jen rok, abych nezačal stagnovat. Spousta kuchařů to za své nepřijme, ale mně to dávalo smysl,“ říká.

Z takto nastavené trajektorie už neuhnul. Knedlova další štace byla už ve dvouhvězdičkové restauraci Rossellinis v italském hotelu Palazzo Sasso. Tam se naučil dokonale pracovat se zeleninou, dobře rozpoznat její konzumní zralost a nakládat s ní s co největším respektem.

„Když přijel zelinář, tak jsme jeho zeleninu vždy přeskládali do takových úhledných bedýnek, dali na ni plátýnko, aby se na ni neprášilo a popsali. Každá zelenina měla svůj regál jak v archivu,“ vzpomíná Knedla na vedení tamního šéfkuchaře Pina Lavarry.

Ve chvíli, kdy měl zvládnuté techniky italské kuchyně, byl čas na francouzskou. Odjel proto do jedné z restaurací největší kulinářské ikony Joëla Robuchona - do londýnské  L'Atelier. Dnes už se podle Jana Knedly dostane do top restaurací kuchař i s minimem zkušeností, tehdy se ale o práci v Robuchonových restauracích mohli ucházet jen lidé s předchozí michelinskou zkušeností.

Robuchonovo restaurační portfolium dohromady poskládalo přes 30 michelinských hvězd a podle jeho technik a stylu vaří kuchaři po celém světě. „On měl kolem sebe auru, jako když přijde do kuchyně Bůh,“ říká Knedla s tím, že s legendárním kuchařem se měl možnost dvakrát osobně setkat. Byl dokonce prvním Čechem, který v jeho restauraci pracoval. Za což mu Robuchon poděkoval.

Hezkou vzpomínku ale hned doplní tvrdou realitou. Práce v L'Atelier prý připomínala spíš drsnou soutěž. S kolegy to nikdy nebyla přátelská spolupráce, ale každodenní boj o pánve a do toho samozřejmě tým zástupců šéfkuchaře, kteří se vás hlavně snaží zlomit. „Z třiceti kuchařů to tu týdně třeba čtyři nebo pět psychicky nevydrželi. Prostě se zhroutili. Kolikrát tam nechali nože a utekli nebo prostě odešli na záchod a už se nevrátili. To byla klasika,“ popisuje.

Když poslouchám, jak neúprosní ve vysoké gastronomii šéfové jsou, ptám se Knedly, jaký je on sám v této roli. Na co je takzvaně pes?

„Mám rád organizaci a čistotu. Je pro mě důležité, aby měly třeba vyrovnané rendlíky rukojeť na stejnou stranu, aby vše mělo své místo. V našem týmu je důležitá disciplína, soustředění a vzájemný respekt. Každý musí cítit zodpovědnost za celek. Pokud to někomu nesedí, je férové si říct, že naše prostředí pro něj možná není to pravé,“ říká Knedla s tím, že po svých kuchařích chce stejný zápal a vášeň pro věc, jako má on sám.

Než Jan Knedla stanul v čele své kuchyně ve Vysokém Újezdě, musel si ještě projít důležitou etapou v roli takzvaného sous chefa - pravé ruky šéfkuchaře, který se podílí nejen na přípravě jídel, ale také na každodenním chodu restaurace od objednávek po školení kuchařů. Příležitost mu k tomu dal jeho oblíbený mistr Andrea Accordi, který mu post zástupce nabídnul v jeho tehdy nově se otevírající restauraci v Petrohradu.

„Od Andrei bylo ze začátku stanovené menu, se kterým se restaurace otevírala. To jsme nějakou dobu udržovali, a pak už mi dal i volnou ruku a mohl jsem vytvářet svá vlastní jídla. To mě hrozně bavilo,“ říká Knedla s tím, že takovou příležitost dostal v pouhých 25 letech.

I když tu zůstal poměrně dlouho, celkem tři a půl roku, stále měl chuť si své kuchařské obzory rozšířit. Poslední dílek, který mu chyběl, byla zkušenost mimo Evropu. Toužil si hlavně co nejvíce osvojit práci s asijskými top surovinami.

Když tedy stál před rozhodnutím, zda půjde do tříhvězdičkové De Librije v Holandsku, nebo se stane sous chefem Richarda Ekkebuse v hongkongské, tehdy dvouhvězdičkové restauraci Amber, chytil se příležitosti poznat úplně jinou kulturu.

Příležitost to byla jedinečná i vzhledem k tomu, že si šéfkuchaři své zástupce většinou vychovávají přímo v restauraci úplně od píky. Ekkebus ale tehdy netradičně hledal talenty i mimo svůj dosavadní tým. Knedla tu měl na starost 15 kuchařů.

Amber byla zároveň jeho poslední zahraniční zkušenost. Po ní si začal být jistý, že může začít vlastní projekt v rodné zemi. S návratem do Česka počítal od začátku. „Narodil jsem se a vyrostl tady, takže té společnosti chci něco vrátit. To byl i celý můj plán - jít do zahraničí, naučit se toho co nejvíc, a pak modernizovat českou gastronomii,“ říká a zároveň přiznává, že v zahraničí by nejspíš byl šťastnější.

I přes to, že už nemusíte poslouchat nadávky? Ptám se. Přikyvuje. „V Čechách není fine dining vnímaný dobře, což je strašná škoda. Všechna odvětví gastronomie u nás za komunistů 40 let trpěla. Nikdo nemohl být malý podnikatel, dělat si to hezky a lépe. Fine dining tady nemá žádnou historii a tím, že ho lidé nezažili, tak se mu trošku vysmívají. Naštěstí se to zlepšuje,“ říká Knedla.

Namítnu, že jeho láska k jídlu začínala na vesnické kuchyni, tak sám musí cítit, jak je vzdálená od té, kterou dělá nyní. S tím ale Knedla nesouhlasí. „Fine dining vychází z poctivého vesnického vaření. Je to jen jiný level. V divadle máte také ochotnické spolky a pak Národní divadlo, základ mají stejný. U vaření je základem poctivý produkt. Rozdíl je jen v tom, že fine dining je víc sofistikovanější, komplexnější,“ říká.

S tím, aby se poctivá i vysoká gastronomie začala u nás více probouzet a mohla se rozšířit do regionů, může podle Knedly pomoci právě letošní příchod celorepublikového průvodce Michelinu. Těžit z toho podle něj budou i ostatní.

„Ve chvíli, kdy se na severní Moravě nebo v jižních Čechách objeví restaurace s velkým oceněním, tak v regionu vznikne poptávka po lepším produktu. A dotlačí to farmáře ho i nabízet. Jde o to, propojit zase řetěz gastronomie, aby opět fungoval hezky celý dohromady,“ uzavírá.