Článek
Když k ní ale najdete cestu, nebude se vám chtít jen tak odejít. Stavba porostlá břečťanem dohromady spojuje nejen restauraci a pekárnu (Eatery & Bakery), ale také kavárnu a hostel. A zdejší atmosféra nejde popsat jinak než jako přirozený a uvolněný tok pohody.
Proč to tak je, vám dojde po pár chvilkách se spolumajitelem Petrem Henešem. Zvládá nenuceně vyprávět, fotit se a do toho přijmout na front desku telefonát hosta, který si chce na večer rezervovat stůl. Zároveň nehrozí, že byste se v jeho přítomnosti začali nudit. V našem rozhovoru padnou slovní spojení jako „medvědí maso“ nebo „číšníci v latexu“.
Největší štěstí je pro Petra Heneše ochutnat jídlo propojené chutěmi, které společně ještě nejedl.
A podobné je to i s jídlem. Zdejší borůvkový koláč vypadá jako každý jiný, pak se ale zakousnete a zjistíte, že je až ke krajům naplněný skvělou makovou náplní. K obědu si objednáte kuře, kde ani nečekáte žádné překvapení. Je ale tak bezchybně ugrilované na Josper grillu (vnitřní gril na dřevo, představit si ho můžete třeba jako pec, pozn. red.) a doplněné o estragon, kukuřici a nakládané asijské houby shimeji, že zůstanete s blaženým výrazem jen nevěřícně koukat do talíře.
„Jídel, která jsem jedl, jsou stovky, ale často se dost opakují. Pro mě je největší štěstí dne, týdne nebo měsíce ochutnat jídlo, který je propojené takovýma chutěma, které jsem dohromady ještě nikdy nejedl. A to chci dát i klientovi - něco, co ještě nejedl,“ říká Heneš s tím, že má rád rozmanitost. Ve výběru surovin se tak neomezuje jen na ty lokální. Na lístku najdete chobotnici, yuzu i edamame.
Kde studovali nejlepší čeští šéfkuchaři a šéfkuchařky, kteří dostávají ocenění v různých gastronomických soutěžích a žebříčcích? Co je inspiruje a co všechno stojí za jejich úspěchy? Čtěte příběhy těch, o kterých se hovoří jako o kandidátkách a kandidátech na umístění v průvodci Michelin.
Pestré je i složení kuchařů, které v Eatery & Bakery jídelní lístek tvoří. V první řadě je to šéfkuchař Karel Kasík a jeho zástupce Tomáš Doležal, svá jídla tam jako duchovní otec má i sám Heneš.
I když už nějaký čas v kuchyni na denní bázi nepracuje, prozradí, že rondon si letos opět na delší dobu nasadí. Vařit bude ve svém novém italském Bistru Central, které otevře nedaleko Long Story Short na podzim. S jeho viditelným elánem by mě nepřekvapilo, kdyby za nějaký čas v Olomouci vybudoval gastronomické impérium podobné pražskému Ambiente Tomáše Karpíška.
Za štěstím do Rakouska
Přitom jen 200 metrů odtud zažíval Heneš před lety úplně jinou písničku. Hned poté, co se vyučil kuchařem v Litovli, se přestěhoval do Ostravy, kde se v restauraci Viktorie pár let učil úplné základy. Dravost a odvaha mu nechyběly, a tak se při návratu do rodné Olomouce rozhodl už ve svých 22 letech otevřít vlastní restauraci. Ta ale nefungovala dlouho.
„Za půl roku jsem prodělal asi půl milionu. Musel jsem ji zavřít a začít řešit, co dělat, abych neskončil blbě. A tak jsem odjel do Rakouska, kde byly honoráře v gastru o dost lepší,“ říká.
Petr Heneš nás pustil nakouknout do jednoho ze sdílených pokojů v hostelu.
Odjel do tyrolského Kitzbühelu na horskou chatu Adlerhütte. Práce tady mu nejen pomohla vymanit se z dluhů, ale také mu dala prostor si zkoušet v kuchyni nové věci. Kuchařina ho zde začala opravdu bavit. A to i přes to, že byla velmi náročná, když během sezóny pracoval každý den, tedy 140 dnů v kuse bez jakéhokoliv volna.
„To štěstí v kuchyni přišlo, když jídla začala být zajímavá a lidem chutnala. Tady jsem měl kontakt přímo s hosty. Často jsem si s nimi sedl na pivo a ti pravidelní mi říkali, že se tu vaří historicky nejlépe. Bavilo mě vidět, že když se to dělá dobře, tak je ta reakce hned přímá,“ vzpomíná Heneš.
Alpy se mu mimochodem zaryly do srdce tak, že sám dnes provozuje horský hotel na náhorní plošině Tauplitzalm ve Štýrsku.
Gastronomický nomád
V Adlerhütte nakonec strávil šest let a v mezisezónních pauzách vždy vyjížděl na zkušenou dále do zahraničí. Procestoval například několik států Jižní Ameriky, část Evropy i Asie.
„V Asunciónu, což je hlavní město Paraguaye, jsem se naučil dobře pracovat s masem. Paraguay je významným světovým vývozcem hovězího masa. V tamních hospodách jsem okoukával, jak krávy zpracovávají, jak je grilujou… Strávil jsem také tři měsíce v Indonésii na Bali, kde jsem se zase hodně naučil s rybami,“ vyjmenovává.
Z cest po Evropě zmiňuje Finsko, kde se chtěl naučit pracovat s medvědím masem. V zemi je totiž považováno za delikatesu. Nakonec skončil v restauraci, kde s medvědím masem nepracovali - je to totiž nákladná záležitost - místo toho si ale přivezl zkušenosti s ostatní zvěřinou, například i se sobím masem. „Finové jsou také hodně polívkoví,“ dodává.
Budova Long Story Short v sobě ukrývá restauraci, pekárnu, hostel a kavárnu.
V Kanadě ve Vancouveru zase pomáhal nastavit úplně nové pořádky v baru Kozmik Zoo na místní Broadwayi. „Začal jsem tam jako umývač nádobí, a pak se mě majitel ptal, jestli něco náhodou neumím uvařit. Tak jsem mu něco uvařil a byl z toho tak vyřízený, že mě ze dne na den udělal šéfkuchařem,“ směje se Heneš.
Všechny tyto stáže podnikal v běžných restauracích, nikoliv v těch oceněných michelinskými hvězdami. „Nikdy jsem to nebral dramaticky. Spíš jako součást dovolené. Nechtěl jsem přijet do michelinské kuchyně, aby na mě někdo řval,“ říká s tím, že k tomu, aby tady kuchař dokázal něco velkého, nemusí nutně vycestovat pryč.
Normální restaurace jsou nuda
Když Petr Heneš mluví o svých tetováních, které má na rukou, tak mluví o pracovní pravé ruce, rodinné levé ruce a pak dodá: „A ještě mám party zadek.“ Mejdanového, kreativního a divokého ducha přitom pouští ven i v rámci své kariéry.
Nejvíce se „vyřádil“ v období, kdy s Tinem a Ivonou Hrnčiarovými provozovali projekt Forbidden Taste. Šlo o pop-upové gastro zážitky na neobvyklých místech. To už byl z Rakouska i dalších cest zpátky v Česku a v měl za sebou působení v „normálních“ restauracích jako Restaurace Svatá Klára nebo kubánská La Bodeguita del Medio, kde dokonce působil jako šéfkuchař.
Forbidden Taste ale razilo motto, že normální restaurace jsou nuda. Zážitkové večeře Heneš se svým Forbidden týmem servíroval na divadelním jevišti, ve vypuštěném bazénu, v opuštěné trafostanici, v kostele, na střeše mrakodrapu i ve skate parku a dalších místech. A nešlo jen o lokaci. Nevšední byl i příchod na místo, průběh večeře a její servírování.
„Člověk si tehdy v první řadě koupil esemesku. V ní dostal instrukce, kdy a kde být a nějakou indicii. Třeba běž rovně a sleduj ženu, která zkrotí oheň. Na místě pak stála holka s hasičákem a vešla třeba do bunkru odkud byli lidé zase navigovaní jinam, až skončili v prostorách, kde v životě restaurace nebyla. Bylo to boží, produkčně skvěle zmáknuté a se skvělým jídlem,“ popisuje Heneš.
Jídlo se na Forbidden Taste večeřích neservírovalo ani na talířích, ale třeba na kachličkách, gramofonových deskách i v injekčních stříkačkách.
Někdy je Heneš hostům „tetoval“ přímo do ruky. V provizorním tetovacím salónu vám na černou rukavici postupně skládal ovocné gely a espumy, které si hosté dopřávali lžičkou rovnou z dlaně.
Na období, které trvalo do konce roku 2018, vzpomíná velmi rád a čas od času si ho připomene i v rámci Long Story Short.
„Uchvátila mě restaurace Punk Royale v Kodani a ve Stockholmu. Tam přijdete, seberou vám telefon, pustí nahlas muziku, kouř, stroboskop a nosí vám tam třeba 20 chodů a 20 drinků. A je to skvělý. Jednou za rok děláme něco podobného i tady. Je to strašně divoký. Chodí tu třeba číšník oblečený v latexu s roubíkem. Nebo model, který vypadá jako Caesar,“ popisuje své večírky.
Looong story
Byla by škoda zkrátit příběh Long Story Short. Petr Heneš byl do projektu přizván Evou Dlabalovou, která už v roce 2017 na adrese rozjela designový hostel. Nedlouho na to přizvala Heneše, aby si vzal na starost gastronomickou část objektu a pomohl jí vybudovat v budově i restauraci a pekárnu.
V té době už za sebou podobné výzvy měl, když pomáhal rozjíždět Olivův pivovar v Dolních Břežanech a restauraci ve Dvoře Perlová voda. „První rok jsem byl takovej tajnej a nahoře na terase jsem otáčel burgery. Byla to pro mě hrozná změna, z Perlové vody, kde bylo asi 40 zaměstnanců a obrovský obrat, jsem se najednou ocitl u tálu a říkal jsem si, jestli jsem neudělal náhodou chybu,“ směje se.
Zachytit Petra Heneše v klidu je téměř nemožné.
Nakonec se ale restaurace s názvem Eatery and Bakery začala budovat. Pekárna s restaurací se otevřela na začátku roku 2020, a to po roce a půl příprav. Jen těžko byste se trefili do horšího termínu. O tři měsíce později přišla pandemie covidu a rozjíždějící se podnik musel zavřít. Znal jej jen málokdo.
Ač Heneš neměl karty rozdané příznivě, stejně o období covidu mluví jako o nejzlomovějším a vzpomíná na něj s úsměvem - asi jako jeden z mála gastro podnikatelů. Prvotní šok po uzavření provozů byl těžký. Ze dne na den musel naráz propustit 40 svých zaměstnanců. Nechal si jen tolik, aby mohl provozovat okénko, ve kterém prodávali kávu a chleba.
Jaká krize?
Když ale viděl, že to funguje a lidé chodí, okamžitě přicházel s dalšími nápady. Rychle spustil e-shop, kde vedle vlastních výrobků z pekárny a cukrárny nabízel i farmářské produkty svých dodavatelů.
„Z půlky týmu se stali rozvozáci přímo do domácností. A místo restaurace, kde máme 100 míst v zimě, tak jsme měli stotisícové město, kam jsme se s tím naším chlebem mohli dostat. Začali jsme tedy péct na plné obrátky a do deseti dnů jsem přijal všechny zaměstnance nazpět,“ vzpomíná Heneš.
Vedle produktů v dalších vlnách začali rozvážet přímo v pekáčku i sobotní pečenou kachnu se zelím a knedlíky, ale také dorty a nakonec i hotová jídla, která byste našli na jejich jídelním lístku. A značku Long Story Short se Henešovi povedlo po odeznění pandemie dostat do povědomí nejen olomouckých rodin.
Díky účasti v televizním pořadu Souboj restaurací se dostala do obýváků celé republiky. „Stejně jako z covidu, tak i ze Souboje restaurací jsme příležitosti vymačkali do poslední kapky,“ říká a vypráví, jak po konci show, ve které skončili druzí, s týmem objížděl republiku s „Nevítězným menu“.
Po všem, co mi Petr Heneš řekl, se ho zeptám, jestli mu vůbec někdy kreativita dojde. Odpoví, že ano a že za takové chvíle je vyloženě rád. „Když se mi zastaví hlava, tak je to úleva a jen čumím. To období je krátké, trvá to pár dnů, a pak se to zase nakopne,“ říká. V takovém případě se má pak Olomouc na co těšit.
