Od MasterChefa po Filipíny: Nemčková chce dosáhnout v Manile na Michelina

V roce 2017 se Kristína Nemčková stala nejmladší výherkyní televizní soutěže MasterChef Česko. Výhru vložila do vydání kuchařky, díky které si našetřila na studium v prestižní kuchařské škole Le Cordon Bleu v Londýně. Z ní zde putovala do michelinské restaurace Story a následně do jedné z nejlepších restaurací světa - do Gerania v Kodani. Tam se vypracovala až na pozici zástupkyně šéfkuchaře.

Nyní ji ale čeká nová etapa. Poprvé obleče šéfkuchařský rondon a společně se svým partnerem Ricardem povede restauraci v Manile na Filipínách. Bude se jmenovat Lume.

„Teď začaly práce na stavbě vnitřních prostor, postupuje to. Také máme hotovou testovací kuchyň, takže se nyní stoprocentně soustředíme na testování jídel a celého menu,“ popisuje Nemčková, kterou jsme zastihli na gastronomickém festivalu Makro Czech Gastro Fest. Podnik by se měl otevřít koncem letošního roku.

Nabídku restaurace chce stavět na francouzských technikách, které ale bude vykládat kreativně a moderně. A také s co největším možným využitím lokálních surovin, což mladá šéfkuchařka vnímá jako velkou výzvu. Dodává však, že u surovin bude vždy rozhodovat jejich kvalita. Proto se nebude zdráhat sáhnout i do blízkých zemí jako Čína, Japonsko či Austrálie.

Na menu chce otisknout také svůj původ a vymýšlí způsoby, jak v něm přinést jak českou, tak i slovenskou kulturu. „Už jsem tak na 90 procent spokojená s receptem na kváskový chleba, do kterého dávám český kmín, brambory a české tmavé pivo. To bude taková moje malá česká vsuvka. Další jídlo, se kterým si stále pohrávám a je v procesu testování, jsou pirohy. Ty připravuji takovým netradičním způsobem a na menu bych je chtěla také zařadit,“ uvádí příklady.

Nemčková se netají, že s Lume chce dosáhnout na prestižní gastronomická ocenění, včetně michelinské hvězdy. Nahrát jí k tomu může i aktuální situace. Loni Filipíny, stejně jako Česká republika, slavily příchod renomovaného gastronomického průvodce Michelin na trh. A shodou okolností se zde rozdal i stejný počet hvězd jako u nás.

„Když se podíváte na filipínské michelinské restaurace, kam snad také směřujeme v budoucnu, tak všechny nabízejí striktně filipínské tradiční jídlo v moderním provedení. My v tom vidíme příležitost. Vneseme tam něco, co půjde úplně jiným směrem,“ říká Nemčková s tím, že chce přinést svěží vítr.

Od investora dostala Nemčková volnou ruku nejen při tvorbě menu. Poslední rok a půl se podílela na vytvoření celého konceptu restaurace - od filozofie přes design nábytku i nádobí až po nejmenší detaily, jako je sestavení hudebního playlistu, který tu bude znít.

„U toho jsem si uvědomila, že mě možná ještě víc než vaření baví se koukat na celek restaurace a být součástí i těch maličkostí. Naplňuje mě to a mám radost, že toho mohu být součástí,“ říká.

Novinkou pro ni ale bude také celé nastavení přístupu vedení v kuchařském týmu. Sama má z prostředí luxusních restaurací zkušenost s oběma póly. V londýnské dvoumichelinské restauraci Story zažila náročnou, tvrdou školu a několikahodinové směny, v kodaňském Geraniu, ověnčeném třemi hvězdami, zase prostředí bez křiku a velký důraz na balanc mezi prací a osobním životem.

Prostředí ve špičkových kuchyních a chování tamních šéfkuchařů je přitom aktuálně velkým tématem vzhledem k nedávné kauze kolem dánské restaurace Noma a jejího šéfkuchaře Reného Redzepiho. Tu odstartoval na Instagramu někdejší vedoucí fermentační laboratoře Nomy, který na sociální síti zveřejnil obvinění dalších zaměstnanců a stážistů z fyzického a psychického týrání.

„Fyzické tresty a šikana by rozhodně neměly v kuchyni existovat. To absolutně odmítám. Zároveň jsem ale viděla nějaká videa, kde René Redzepi ten tým spíš okřikoval, a to mi přišlo normální,“ říká Nemčková s tím, že s celou kauzou vnitřně bojuje. A naráží zejména na to, co se kolem ní rozpoutalo na sociálních sítích.

„Neumím si představit, že bych stála v kuchyni a viděla, jak dá někdo někomu pěstí do břicha, a ani se neozvala. Přijde mi, že si lidé hrají na hrdiny v online světě, než aby zakročili v ten daný moment na místě. Také nikdo ty lidi nenutí tam pracovat. Vnímám v té kauze spoustu problémů v obou směrech. Na jednu stranu je dobře, že to posouvá gastronomii tím správným směrem. Na druhou stranu s tím, kam až kauza zašla, úplně nesouzním,“ říká.

Vnímá ale, že právě ty restaurace, které v gastronomickém světě dosáhnou na všechny myslitelné mety, jako jsou tři michelinské hvězdy a čelní příčka v žebříčku The World's 50 Best Restaurants, by se měly soustředit na vytváření příjemného prostředí a udávání příkladu všem ostatním. V tom podle Nemčkové Noma selhala.

Prostředí vysoké gastronomie ale srovnává se sportovním světem. „Pokud člověk chce kopat za nejvyšší ligu, tak nemůže očekávat, že tam budou lidé chápaví a hodní ve chvíli, kdy udělá chybu,“ říká.

Zdůrazňuje, že fyzické napadání při své práci nezažila, ale ve své kariéře vědomě vyhledávala těžké výzvy. Tou byla právě zkušenost v londýnské Story, která má v oboru pověst jednoho z nejnáročnějších prostředí. „Věděla jsem, že když si vyberu těžkou cestu, tak mě to jenom posílí a o to jednodušší to pro mě bude v budoucnu. A musím říct, že je to pravda. Ze zkušenosti ze Story čerpám doteď,“ říká Nemčková.

Náročnost Story, ale ani „klid“ v Geraniu, kde například kuchaři pracují „jen“ tři dny v týdnu, nevnímá jako ideální. I proto doufá, že ve své restauraci dokáže spojit obě zkušenosti, které v restauracích načerpala.

„Ze Story si chci vzít ten adrenalin a to, jak motivovat lidi, aby byli lepší, a nevytvářet natolik komfortní prostředí, aby se kuchaři necítili, že stojí na místě a že se neposouvají dál. Myslím si, že je to velmi důležité a že pro hodně z nich je to palivo,“ popisuje.

Z Gerania je jí inspirací organizace restaurace a nastavování lidské tváře. „Věřím, že mohu být k týmu lidská a zároveň je tlačit k lepším výsledkům. V Geraniu se povedlo vytvořit krásné místo ve smyslu podpory a doufám, že to dokážeme vytvořit i v Manile,“ uzavírá Kristína Nemčková.