Nečekaná hvězda ze Zlína. Michelinský šéfkuchař z vily, kde trávil dětství Havel

Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.

Za chvíli totiž dostane krabičku, ve které se skrývá fyzický důkaz toho, co před více než měsícem překvapilo všechny účastníky vyhlašování prvního průvodce Michelin pro Českou republiku včetně samotného šéfkuchaře restaurace Júliuse Löfflera. Jeho památné zvolání „Vždyť jsme přijeli ze Zlína!“ po zisku michelinské hvězdy tehdy v Mariánských Lázních mluvilo za vše.

Plechová plaketa, na které tento symbol svítí, teď konečně putuje z ruky do ruky mezi jeho kolegy. Všichni kuchaři si ji jak se patří „pomazlí“. A i když už vědí týdny, že získali nejprestižnější ocenění ve světové gastronomii, je vidět obrovská radost a nefalšované dojetí.

Původně jsme této chvíli neměli přihlížet ani my s fotografem, na cestu do Zlína jsme si ale vzali bohatou časovou rezervu a na plánovaný rozhovor dorazili dřív. Zastihli jsme tak i delegaci ze společnosti Makro, která je partnerem Michelinu a má za úkol rozvézt cedule s hvězdami a Biby do oceněných restaurací.

„Dnes ji přivrtávat nebudeme. Musíme jí najít nejdřív nějaké hezké místo,“ říká s úsměvem Löffler.

Zdi budovy restaurace, které brzy ozdobí symbol michelinské hvězdy, mohou mimochodem vyprávět zajímavou minulost. La Villa sídlí v bývalé rezidenci Hugo Vavrečky, který se po smrti Tomáše Bati stal jedním z celkem tří ředitelů Baťových závodů a byl dědečkem Václava Havla. Se svým bratrem Ivanem tu prezident trávil část svého dětství.

Po komunistickém převratu se ale z vily stal dětský domov, který fungoval až do poloviny 90. let. V roce 2013 budovu koupila společnost Delimax, která ji pod vedením architekta Josefa Pleskota nechala zrekonstruovat na restauraci. Obnovila řadu původních prvků, ale přidala i nové. Například zimní zahradu v suterénu, kde se nyní v restauraci podávají obědy.

Naopak společenská místnost v přízemí, ve které si hosté La Villy zase vychutnávají večeře, dýchá původní modernistickou noblesou, s níž ve svém návrhu pracoval architekt Vladimír Karfík.

Navzdory této zajímavé lince ale byla La Villa dlouho skrytým klenotem regionu. Podle Löfflera nějaká čas trvalo, než si k nim našli cestu třeba i místní ze Zlína. „Postupně jsme si vybudovali klientelu, která k nám chodí pravidelně, ale po Michelinu hosté přicházejí z širokého okolí i z různých koutů republiky. Před koncem roku se prodávala spousta voucherů, posílali jsme je třeba i na Karlovarsko,“ popisuje efekt, které ocenění nyní přináší. V rezervačním systému mají třeba první volnou sobotu prý až v dubnu.

K žádným zásadním změnám ve světle této nové pozornosti ale přistupovat nechce. „Ocenění jsme dostali za tu práci, kterou děláme teď, tak proč to měnit. Samozřejmě se zaměříme na zlepšení dílčích věcí v kuchyni, ale koncept práce měnit nebudeme. A buď prostě hvězdu obhájíme, nebo ne,“ říká Löffler.

Měnit nechtějí ani ceny, které jsou tu ve srovnání s pražským nebo i brněnským fine diningem velice dostupné. Tříchodové obědové menu vyjde na 520 korun, degustační pětichodová večeře na 1780 korun, což je stejná cena jako v prosinci před tím, než restaurace získala hvězdu.

„Přemýšlel jsem, jaké by to bylo, kdybychom měli otevřeno jen na večeře a třeba jen čtyři dny v týdnu. Ale to bychom nemohli udělat našim věrným hostům, kteří na ty obědy opravdu chodí, takže to chceme zachovat,“ říká s pokorou michelinský šéfkuchař.

Je vidět, že i poledne tu můžete strávit pod heslem „La vie est belle“. Rezervace se v La Ville netočí, na obědovou otevírací dobu je tak na každý stůl jen jedna. A ze zimní zahrady, z níž máte výhled do nádherných vzrostlých borovic, se jen tak odejít nechce.

Pokrmy v La Ville staví především na francouzské kuchyni. Degustační menu nese název „Le Pin“, což znamená ve francouzštině právě onu borovici, kterou má restaurace i ve svém logu. Aktuálně na něm je například kohout na víně, treska s pórkovým krémem vichyssoise nebo hovězí sirloin.

Právě do Francie s majiteli Löffler často vyrážel pro inspiraci do tamních michelinských restaurací a vinařství, kde vybírali vhodné lahve do vinného lístku. Kromě vín si nechává dovážet i francouzskou drůbež a další suroviny. „Teď máme na à la carte třeba holuba. Po tom se lidé úplně zbláznili, pomalu holuby nestíháme kostit,“ říká s úsměvem.

Jedním dechem ale Löffler dodává, že suroviny ani jídla tady nejsou jen o Francii. Každý měsíc zpestřuje nabídku speciálním degustačním večerem na jiné gurmánské téma, ať už je to zvěřina, chřestové menu, nebo chuťové výlety do italských regionů či do Asie.

A suroviny shání z velké části od malých lokálních dodavatelů, i když přiznává, že to není jednoduché. Teď proto doufá, že by mu michelinské ocenění mohlo v tomto směru pomoci, chce se zaměřit na rozšíření jejich sítě. „Mám už vytipované další farmáře, ale v našem kraji je to s dodavateli upřímně složité. I když člověk už najde nějakou fajn surovinu, tak vám ji sem nikdo nedoveze,“ říká Löffler.

Menší část si pak doplňují i svépomocí. V rozsáhlé zahradě kolem vily pěstují pár ovocných stromů a keřů, ale také bylinkové a zeleninové záhony.

Sám Löffler má k pěstování i chovu od malička blízko. Pochází sice z Bratislavy, velkou část dětství ale trávil u svého dědečka právě tady na Zlínsku. „Děda byl farmář a dodával maso a zeleninu i do restaurací a hotelů v okolí. Ke všemu jsem se u něj nachomýtl. Měl krávy, prasata, slepice, kachny, všechno,“ vzpomíná.

Ke kuchařskému řemeslu má pak rodinnou vazbu, oba jeho rodiče byli z oboru. Když i Löffler zjistil, že ho to v kuchyni baví, neváhal a ve Zlíně se přihlásil na gastronomickou školu.

„Už při ní jsem si vyzkoušel všechny typy provozu. Vařil jsem na základní škole v jídelně, v Eurestu, kde se vařilo pro pět tisíc lidí, i tady v centru zámku, kde v té době byla nóbl restaurace. A bavilo mě všechno,“ říká šéfkuchař La Villy.

Zkušenosti má bohaté, i když je sbíral v běžných restauracích, nikoliv v těch oceněných michelinskými hvězdami. V Otrokovicích například otevíral s bývalým šéfkuchařem z karlovarského Puppu hotelovou restauraci, se kterou se dostával třeba i na recepce na Pražském hradě. Za sebou má i zahraniční zkušenost, když rok vařil v hotelu v rakouském Kaprunu.

Do La Villy nastupoval v roce 2018 původně jako zástupce šéfkuchaře. „Původní šéfkuchař, který tady byl, mě pořád přemlouval, abych sem nastoupil, až jsem mu za pár měsíců kývnul a on po dalších dvou měsících skončil,“ vypráví Löffler, jak jeho příběh michelinské hvězdy vlastně začal.

Sám říká, že ho odchod kolegy, který ho sem dostal, mrzel. „Byli jsme na stejné vlně,“ říká s tím, že správná chemie je při práci v kuchyni to nejdůležitější. A stejně tak vyzdvihuje i svůj tým, který si okolo sebe postavil. Protože jak už zmínil na pódiu v Mariánských Lázních - bez týmu by se nepovedlo nic.

Nedávno se jejich „malá rodina“, jak kolegy sám šéfkuchař označuje, rozrostla o nového člena. Tak se na závěr ptám, jak do takto sepjatého týmu vybírá další článek. „To poznáte hned. Kuchaři jsou obecně blázni. A když ten člověk přišel, tak jsme hned věděli, že to je ten náš blázen,“ odpovídá Július Löffler.