Článek
Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.
Přelom roku přinesl šéfkuchaři Christianu Chu a jeho podniku přelomové úspěchy. Loni v prosinci získal pro pražskou restauraci Levitate michelinskou hvězdu a v lednu si vylepšil hodnocení i v konkurenčním gastronomickém průvodci Gault&Millau. Ten mu udělil čtyři čepice, čímž z něj podle svých měřítek dělá jednu ze tří nejlepších restaurací v Česku.
Kdyby ale na dveřích restaurace na Vinohradské ulici nevisely plakety obou průvodců, vchod do Levitate byste snadno přešli. Nezdobí ho žádná výrazná vývěska a nenabízí se žádný průhled oknem, kde by se míhali číšníci a u stolu bavili hosté. Vše se totiž odehrává v členitém suterénu, kde v minulosti sídlil hudební klub Techtle Mechtle.
Expedice po restauraci
Když nás Chu provází nezvyklým prostorem s odhalenými cihlovými stěnami, kam se restaurace přestěhovala přesně před rokem, je jasné, že je v Česku jediná svého druhu. „Necháváme hosty během večeře cestovat po našem prostoru. Začíná se už tady nahoře, poté, co zazvoní, tak už na schodech u japonské zahrady dostanou první chod, jehož hlavní ingrediencí je kaštan,“ popisuje.
Poté scházíme ještě hlouběji do suterénu, kde si u pultu hosté odloží a pokračují za posuvné dveře ještě o další patro níže. Míjíme dlouhý stůl, kam usazují větší skupiny hostů. Za rohem, v chodbě vedoucí do salonku s barem, kde se v rámci večeře servírují další tři chody a aperitiv, nám pak Christian Chu ukazuje vyskládané talíře a sklenice různých tvarů a barev.
Interiér Levitate je členitý a hosté putují mezi několika místnostmi.
„Mám rád keramiku a dekorace. Chtěl jsem, aby si hosté mohli vybrat talíř i skleničku, se kterými stráví večer. Brzy sem přidáme na výběr i hůlky a příbory a také látkové ubrousky,“ popisuje další rozvoj.
Poté, co si hosté vychutnají tři drobné chody v salonku s pohodlnými křesílky, se přesunou zase zpátky o půl patra nahoru do hlavních prostor s velkým kruhovým barem uprostřed. Tady stráví většinu své večeře, jejíž chody neznají dopředu. Vše je překvapením.
Drobné úpravy chodů provádí Chu podle dostupnosti a čerstvosti surovin téměř každý večer. Stálicemi na menu jsou ale například paté z foie gras a holubích jater s matchou a ibiškem, jeseter s espumou ze zelené rýže, yuzu a jasmínového čaje a dezert ve formě zmrzliny s hnědým máslem a kaviárem.
Stěny v Levitate zdobí několik uměleckých děl.
V průběhu večera se hosté přesunou ještě do další malé místnosti. Ta má být jako šéfkuchařova „pracovna“, kde si Christian má s každým hostem možnost chvíli popovídat a servíruje ukázky chodů, které zrovna vymýšlí a testuje. „Chci, aby to navozovalo pocit intimnější návštěvy, jako bych si lidi pozval k sobě domů a uvařil jim,“ vysvětluje.
Hosté, kteří si zaplatí delší degustaci, se ale během své večeře dostanou i do té skutečné pracovny, tedy přímo do hlavní kuchyně. Tady jim obléknou rondon a zapojí je při dotvoření jednoho z chodů degustace.
Od lokálních surovin jsme upustili
O konceptu stěhování hostů po prostoru restaurace začal prý Christian Chu uvažovat už během covidu v roce 2020. „Tehdy jsem přemýšlel, co udělat lépe a aby to bylo unikátní v Česku. Napadlo mě právě tohle, protože tento zážitek je ve špičkových zahraničních restauracích v Barceloně, Kodani, Japonsku nebo třeba v Norsku celkem běžný. V Česku jej ale nikdo nedělá,“ říká.
V té době restaurace sídlila v hotelu President na Starém Městě a několik let před tím ještě v malém prostoru ve Štěpánské ulici. Už tady si ale kuchařského umu Christiana Chu všimli michelinští komisaři. V roce 2018 se mu jeden z nich dokonce prokázal. „Po takovém zážitku jsme ve hvězdu doufali už tenkrát,“ přiznává šéfkuchař. Následující rok jej sice Michelin zařadil do svého výběru, ale bez vytouženého hvězdičkového ocenění.
Rozhovory s michelinskými šéfkuchaři
Kdo jsou někteří z oceněných šéfkuchařů? Kde začínali, co je v kariéře posunulo dál a jaká jsou jejich oblíbená jídla?
I když je to celkem devět let, co Levitate funguje na tuzemské gastronomické scéně, nacházela si ho vždy více zahraniční klientela. To se ale v poslední době změnilo. „Po zisku michelinské hvězdy nám spadly webové stránky a o rezervace jeví mnohem více zájem i čeští zákazníci,“ říká Christian Chu.
Sám si myslel, že boom za pár týdnů opadne, ale na konci ledna, kdy jsme s Christianem rozhovor vedli, měl restauraci téměř plně obsazenou i na celý únor. Na šéfkuchaři je ale znát, že dobrými zprávami se nechce nechat ukolébat.
„Kdybych dostal hvězdu před pěti lety, tak bych skákal radostí. Teď jsem starší a sice jsem měl radost, ale jen krátce. Docela brzy jsem si kladl otázku, co bude dál, co musím udělat, abychom si hvězdu udrželi, co musíme udělat, abychom dostali druhou a třetí hvězdu,“ netají se ambicemi.
„Se surovinami od českých dodavatelů jsem nebyl spokojený,“ říká Christian Chu.
Na otázku, na čem chce začít pracovat, aby Levitate v budoucnu ozdobila druhá michelinská hvězda, odpovídá, že se chce zaměřit na práci s ještě lepšími a zajímavějšími ingrediencemi, za nimiž pravidelně podniká cesty po světě. „Na ty pak navazují i pokročilejší techniky vaření a nové inovace,“ říká.
Za jeden z hlavních důvodů, díky kterému svůj zápis v průvodci Michelin loni v prosinci vylepšil na ocenění hvězdou, totiž Christian vnímá odklon od lokálních surovin. Ty do jara 2025 tvořily 90 procent menu, nyní se spíš otevřel světu. Tím se výrazně odlišuje od dalších tuzemských michelinských kuchařů, kteří si na lokálnosti zakládají.
„Po přestěhování na Vinohradskou jsem cítil potřebu změny a rozhodl jsem se posunout koncept kuchyně. Osobně jsem se při práci s českými surovinami nesžil, a proto jsem je vyměnil za ty nejlepší ingredience ze všech koutů světa,“ říká. Z Japonska si například nechává dovážet wasabi, mořské ježky a otoro, což je břišní část tuňáka a zároveň ta nejdražší. Na menu má aktuálně holuba z Francie. Šneci do restaurace putují z Norska.
Šéfkuchař samouk
Na Christianově životním příběhu je zajímavé, že je v kuchařině samoukem. Narodil se ve Vietnamu a vzešel ze skromných poměrů, díky kterým ale na jídlo nahlížel vždy s pokorou. „Jako malý jsem si ráno mohl vybírat mezi suchou bagetou, obyčejnou lepkovou rýží s arašídy nebo rýžovou kaší se shiso (asijská bylinka, pozn. red.). Proto pro mě bylo jídlo vždy svaté,“ říká.
Do České republiky nejprve za prací odletěla Christianova máma. „Bydlela tady pět let, než mě sem vzala. Když mě jednou za čas přiletěla navštívit, vždy mě vzala někam na jídlo. A to jsem miloval. Pamatuji si třeba na takový malý dezert z čokolády choco pie, po tom jsem se mohl utlouct,“ říká.
Sám se za maminkou přistěhoval do Svitav jako náctiletý v roce 2002 a od té doby se začal pohybovat v gastronomii, když vypomáhal v rodinném bistru. „Chodil jsem tam po škole a pracoval až do večera. Tehdy to bylo z donucení, ale už tam jsem se naučil trochu vařit. I když v té době jsem nestál o to být kuchařem,“ vzpomíná Christian Chu.
„Jídlo pro mě bylo vždy svaté,“ říká michelinský šéfkuchař.
To se změnilo až později, když se v sedmnácti přestěhoval do Prahy a nastoupil na brigádu do restaurace Sasazu, odkud si nakonec odnesl pětiletou zkušenost. Při tom hltal všechno o světových šéfkuchařích, videa a knihy o vaření. Poté prošel ještě krátce kuchyněmi v hotelu Mandarin Oriental a Soho, ale ještě před tím, než dovršil třiceti let, se rozhodl si otevřít něco vlastního.
„Vždy jsem ale chtěl být pánem svého času a byznysu,“ říká. Se společníkem proto dali dohromady kapitál a otevřeli Levitate. Když jej o dva roky později chtěl posunout dál, přihlásil se do startupového programu, kde odprezentoval svůj plán s cílem získat michelinskou hvězdu. Tehdy vstoupil do projektu nový partner Miroslav Šole.
„Pamatuju si ten večer, kdy pan Šole přišel do restaurace probrat detaily. Tehdy bylo narváno, tak jsem mu poslal pár chodů s tím, že za ním pak přijdu. Nakonec se mu věnoval servis a za chvíli přišel sám s tím, že má zájem, protože mu moc chutnalo. Ve společnosti dnes sdílíme rovným dílem 50% podíl,“ popisuje michelinský šéfkuchař.
Svůj závazek získat michelinskou hvězdu si může odškrtnout. Jak ale opět připomíná, když mluví o svých kuchařských vzorech, jeho cíle jsou mnohem vyšší. „Mým obrovským vzorem je Björn Frantzén. Také vaří asijsko-severskou kuchyni a teď je zároveň jediným šéfkuchařem na světě, který má tři restaurace se třemi michelinskými hvězdami v jiné zemi. Má je v Dubaji, Singapuru a ve Švédsku. To, co dokázal, bych chtěl v budoucnu dokázat taky,“ uzavírá Christian Chu.
