Michelinskou hvězdu v sousedském podniku nečekali, štamgastům pořád drží stůl

O slunném červnovém poledni vyvolává posezení na zahrádce Casa De Carli pocit, jako by pracovní týden na chvíli přestal existovat a ocitli jste se na dovolené. Italská restaurace, která už čtrnáct let sídlí na pomezí pražského Josefova, se nachází dostatečně daleko od turisticky rušných ulic, zároveň ale v srdci historického centra se vší krásou okolo.

Restaurace za pár desítek minut otevírá a šéfkuchař Matteo De Carli, který podnik vlastní společně se svou manželkou Lenkou Hermanovou, každou chvíli pozdraví nějakého kolemjdoucího. Je na první pohled vidět, že se do jeho italské ristorante hosté velmi rádi vracejí. Nejen za jídlem, ale za přátelskou atmosférou, kterou je podnik už pověstný.

Je mi jasné, že takovým se nestal přes noc. I proto mě zajímá, jak vůbec vypadal první den provozu restaurace v roce 2012, kdy sem manželé přesídlili z New Yorku, kde byl Matteo šéfkuchařem michelinské restaurace Cipriani a Lenka generální manažerkou pětihvězdičkového hotelu Library Hotel.

„Pamatuji si, že jsme měli jen jeden stůl o dvou lidech. Bylo to pro mě zvláštní. Ocitnout se z New Yorku, kde o hosty nebyla nouze a před dveřmi nám stály fronty, v Praze, kde ve vlastní restauraci uvařím jen pro dva lidi za celý den. Byl to rozhodně budíček,“ vzpomíná michelinský šéfkuchař.

Lenka při těch slovech zapátrá v mobilu a najde dokonce fotku historicky první účtenky, kterou ten den vystavili. „Bylo to třetího července a dali si těstoviny orecchiette s brokolicí, steak ze svíčkové, uzeného lososa, vodu a dezerty,“ doplní s úsměvem.

O společné restauraci snili už při svých profesních cestách. Ty se poprvé protnuly v irském Dublinu v hotelu Four Seasons a společně pokračovaly přes Dubaj, Benátky a New York. Cestování a poznávání různých kultur byla mimochodem pro Mattea prvotní motivace, proč se vůbec stát šéfkuchařem.

Mou představu o tom, že v zemi s tak silnou kulinářskou tradicí, jako je Itálie, je povolání kuchaře vážené, hned boří. „Dnes zní věta ‚chci být šéfkuchařem‘ určitě cool. Když jsem si ten obor vybral já, bylo to skoro naopak. Lidé si mysleli, že když jde někdo na gastronomickou školu, skončí jako narkoman nebo ve vězení,“ říká rodák z lombardského Varese.

Zkušenosti ze zahraničí podle něj formovaly nejen jeho kuchařské dovednosti, ale především jeho pohled na svět. Za to nejcennější, co si z cest odnesl, nepovažuje totiž konkrétní recepty nebo techniky, ale setkávání s různými kulturami, lidmi a způsoby myšlení.

Za tím, že se životní i profesní partneři nakonec rozhodli zakotvit zrovna v Praze, nebyly podle nich ani tak Lenčiny kořeny, ale vhodné podmínky na trhu. „Tehdy bylo v Praze mnohem snazší a mnohem levnější získat vhodný prostor než v jakémkoliv jiném evropském městském centru,“ vysvětluje Matteo De Carli. Restauraci se jim povedlo otevřít velmi rychle, jen po deseti dnech.

Měnili a vylepšovali ji postupně. Do první větší renovace investovali asi rok po otevření. Následně se zaměřovali na dílčí projekty, jako rozšiřování vinného sklípku, nové skleničky, nádobí a podobně. Naposledy podrobili podnik rozsáhlé přestavbě během první covidové vlny.

„Teď se tomu smějeme, ale tehdy to bylo nervy drásající, protože se už tehdy předpovídalo, jak lidé přestanou chodit do restaurací. A my zatím dali všechny naše úspory do rekonstrukce,“ vzpomíná Matteo.

Dnes ale nemají o zákazníky nouzi. Rozhovor spolu vedeme v pondělí a na večeře jsou dnes plně obsazeni. Zájem se ještě více zvýšil poté, co loni v prosinci restaurace získala michelinskou hvězdu. „To bylo pro nás velké překvapení, protože jsme na to nikdy necílili. Když jsem ten večer při vyhlašování viděl své jméno na plátně, byl jsem tak zaskočený, že jsem se musel zeptat Lenky, jestli teda mám jít na pódium,“ říká šéfkuchař.

Zisk „gastronomického oscara“ pro rodinný podnik znamenal ale velkou změnu. A jak sám Matteo říká: „Jestli je dobrá, nebo špatná, ještě nedokážu říct. Najednou se rozšířilo povědomí o naší restauraci a mnohem častěji k nám zavítají nepravidelní hosté.“ Právě tohle je pro něj prý nová výzva. Kvůli ocenění se totiž nechtějí výrazně měnit a zachovat si stejnou atmosféru i filosofii. A hlavně neztratit svou věrnou klientelu.

„Máme zákazníky, kteří k nám chodí od prvního měsíce našeho otevření. Představte si, že po těch čtrnácti letech, když zavolají, že chtějí rezervaci na zítřek, tak jim řeknete, že pro ně nemáte místo. To není fér. Stále tu jsme i díky nim,“ říká De Carli s tím, že se snaží vždy nechávat pro takové situace nějaký stůl v záloze.

Opět se rozhlédnu po zahrádce, která se už pomalu plní lidmi, a znovu mě překvapí, s jakou nenuceností den v Casa De Carli plyne. Přání hostů je tu na prvním místě, což Matteo jen utvrdí, když řekne, že by nikdy nechtěli najet na model výhradně degustačních menu.

„Vždy budeme mít à la carte, protože chci, aby měli lidé možnost si jídlo vybrat. A navíc, když kuchař připravuje stejné tři chody tři měsíce v kuse, stává se z něj stroj. A to já nechci.“

Nekompromisní je také, co se týče výběru surovin. Odmítá totiž automatickou představu, že italský produkt je vždy nejlepší volbou, přestože se zaměřuje na italskou kuchyni. „Pro mě je důležité koupit to nejlepší, co můžu. Jestli to pochází z Itálie, Japonska nebo odjinud, je až druhotné,“ říká s tím, že například sýrový vozík má aktuálně složený z francouzských sýrů.

Stejně pragmaticky přistupuje i k otázce tradice. Podle něj se gastronomie neustále vyvíjí a není možné ustrnout v představě, že existuje jediný správný způsob přípravy jídel. Možná i proto se trochu skepticky staví k současnému trendu, kdy mnoho šéfkuchařů staví svou identitu na nostalgických příbězích o rodinných receptech a gastronomických vzpomínkách z dětství.

„Někdy mi to přijde až moc na sílu a nucené. Nevím, možná to tak vidím, protože jsem už starší, ale raději se dívám dopředu než dozadu,“ říká k tomu italský kuchař, pro kterého byla nejdůležitější profesní rada nenechat se příliš svazovat vlastní ješitností.

Dal mu ji v době svého působení v dublinském Four Seasons někdejší šéfkuchař Terry White. „Ten mi řekl, že když trochu odložím své ego, tak budu nezastavitelný,“ vzpomíná Matteo De Carli.

Na otázku, zda se mu to skutečně daří, odpovídá s úsměvem: „Je to rozhodně lepší, než to bývalo.“