Článek
Kopr, špenát… a koriandr. Buď je milujete, nebo nesnášíte. Čím to je? Vědci zjistili, že v případě koriandru hrají roli geny i prostředí. Máme pro vás ale dobrou zprávu: na jeho aroma si postupně můžete zvyknout.
Mexické tacos nebo vietnamská polévka pho jsou typické příklady pokrmů, které si někteří lidé zasypou čerstvým koriandrem, zatímco jiní už při objednávce zdůrazňují, že nechtějí ani lísteček. Neznamená to, že by byli mlsní nebo vybíraví. Tito lidé z lístků necítí bylinku, ale toaletní mýdlo nebo čisticí prostředky. Jak je to možné? Výzkumy z posledních let ukazují, že schopnost vnímat aromatické látky v koriandru setém je úzce spjata s genetickou výbavou konkrétního člověka.
Pro koriandr musíte mít geny
Dlouhou dobu převládal v odborné i laické veřejnosti názor, že odpor ke koriandru je otázkou zvyku a rozmanitosti stravy v dětství. Tuto představu zpochybnila v roce 2012 rozsáhlá studie společnosti 23andMe, která analyzovala genetická data téměř 15 tisíc Evropanů. Vědecký tým pod vedením Nicholase Erikssona tehdy publikoval zjištění, podle něhož ve vnímání chuti koriandru hraje zásadní roli genetika.
Klíčové místo vědci lokalizovali na 11. chromozomu lidské DNA. Jde o oblast, kde se nachází skupina genů zodpovědných za čichové receptory. Jeden z nich řídí odpověď organismu na takzvané alifatické aldehydy, což jsou organické sloučeniny, které jsou přirozenou součástí vůně čerstvých lístků koriandru, ale zároveň se běžně používají také při výrobě mýdel nebo čisticích prostředků a vyskytují se i v obranném sekretu některých druhů hmyzu.
Lidé s běžnou výbavou genů cítí v koriandru svěží, citrusovou a kořeněnou vůni. U lidí s genetickou odchylkou nicméně čichové receptory zachytí hlavně specifické chemické sloučeniny (aldehydy). Jejich mozek pak bylinku vyhodnotí jako čisticí prostředek, mýdlo nebo varování před nebezpečím - a celkem pochopitelně je odmítne jíst.
Příklad koriandru ukazuje, že čich a chuť mají důležitou roli v lidské evoluci. Vyvinuly se mimo jiné proto, aby organismus chránily před snědením zkažené nebo jedovaté potravy. Výrazná hořkost a nepříjemný aldehydový zápach v přírodě často signalizují nezralé plody, přítomnost toxinů nebo už rozjetý hnilobný proces.
Proč jsou mezi regiony rozdíly
Podíl lidí, kterým koriandr chutná po mýdle, se mezi regiony světa výrazně liší – ukázala to jiná, samostatná studie z roku 2012, založená na zjišťování chuťových preferencí účastníků. Nejvyšší podíl „odmítačů koriandru“ vykazovala populace východoasijského původu (21 %), následovaná bělošskou populací (17 %) a lidmi afrického původu (14 %). Naopak v oblastech s dlouhou tradicí pojídání koriandru byl podíl nižší - 7 % u jihoasijské populace, 4 % u hispánské a jen 3 % u blízkovýchodní. Tahle čísla ale popisují, jak lidé sami hodnotili chuť koriandru, nikoli přímo výskyt konkrétní genetické varianty. Ta se napříč světem zatím systematicky nezkoumala.
Opět je možné vidět souvislost s evolucí. V některých částech světa se totiž koriandr nepoužíval jen k dochucování, ale i jako konzervant či prostředek s antiseptickými účinky. Ti, kterým koriandr chutnal, tak mohli mít evoluční výhodu oproti těm, kteří ho odmítali. Naopak v regionech, kde byla tradiční kuchyně založena na jiných aromatických rostlinách, se genetická mutace volně šířila.
Můžete si koriandr nakonec oblíbit?
Přestože je základní citlivost na aldehydy geneticky podmíněná, reakci těla na koriandr lze částečně ovlivnit. Výzkumy v oblasti neurobiologie potvrzují, že lidský mozek je neuroplastický, takže se dokáže učit a přizpůsobovat.
Když si na koriandr budete zvykat postupně a začnete od velmi malého množství, můžete svůj mozek nakonec přesvědčit, že vám žádné nebezpečí nehrozí. Při postupném navykání na chuť a vůni vám mohou pomoci různé způsoby kuchyňského zpracování. Aldehydy v koriandru jsou mechanicky i tepelně nestálé. Pokud se lístky nasekají nebo rozdrtí v hmoždíři (například při přípravě pesta nebo omáčky chimichurri), aldehydy se postupně rozloží. Podobně funguje i tepelná úprava. Krátkým povařením nebo orestováním se vůně mění, čímž agresivní aroma mizí, i když to jde na úkor původní svěžesti.
