Punčochář nebude v novém MasterChefovi. Televize sáhla po jiných tvářích

Vede tři restaurace, přesto nemá šéfkuchař Jan Punčochář vaření nikdy dost. Když za ním dorazíme na rozhovor na pražskou Hanspaulku, kde má v budově historické krčmy dvě moderní restaurace, je cítit, že myšlenkami je napůl v kuchyni. Ostatně je o něm známo, že si od své práce nedává pauzu ani doma.

Aktuálně podle svých slov piluje pečení a cukrářské dovednosti. „Teď jsem zrovna o víkendu dělal indiánky, koňakovou špičku, roládu z mascarpone a kokosem a další věci,“ říká a obličej mu zazáří, když přijde na řeč o jídle.

O tom, jak procítěně o něm umí mluvit, ukázal velké části národu v oblíbené kulinářské show MasterChef, kde byl porotcem spolu s jeho kolegy Radkem Kašpárkem a Přemkem Forejtem po celých pět sérií. Jak ale Punčochář v rozhovoru pro Seznam Zprávy uvedl, v nadcházející řadě se chystají změny.

„Televize se rozhodla, že to oživí a sáhne po jiných porotcích. My jsme byli s kluky na několika castinzích, byli jsme připraveni dál navázat, ale zvolili někoho jiného, tak uvidíme, jaké to bude. Já nástupcům přeji jenom to nejlepší, protože ta soutěž je skvělá, je to zážitek a nás to vždy strašně moc bavilo,“ říká Punčochář bez hořkosti.

Natáčení přitom nikdy nebyla žádná odpočinková zábava. Dny před kamerou začínaly kolem šesté ráno a končily pozdě v noci. Druhý den pak čekala práce v restauracích. Přesto se Punčochář na účinkování v televizní soutěži ohlíží jako na kapitolu, která mu sice sebrala kus soukromí, ale jinak přinesla samá pozitiva.

„Vždy jsem to chtěl dělat, vybral jsem si to. Ty plusy převyšovaly, takže já jsem nikdy nelitoval a litovat nebudu, doufám,“ říká s úsměvem.

Punčochář dnes stojí za třemi odlišnými gastronomickými koncepty: restaurací s poctivou českou kuchyní U Matěje, komorním zážitkovým Stolem a nejnověji moderní řízkárnou Šnycl. Když se ho zeptám, zda neplánuje nyní uvolněnou energii, kterou dříve věnoval do televizních show, směřovat do rozjezdu nového gastronomického konceptu, jen zakroutí hlavou.

„Nápady by byly. Místa, kde je realizovat, jsou také. Ale kvalitně personálně to obsadit je velmi těžké a otevírat další restaurace jen proto, aby jejich počet rostl, nedává smysl,“ říká Punčochář s tím, že se chce teď hlavně soustředit na stávající podniky.

Vyhodnocování a následně drobné změny čekají zejména ten nejnovější - řízkovou restauraci Šnycl na pražském Andělu, která za pár dní „oslaví“ první rok od otevření. Dvoupatrová restaurace, kde jsou na menu kromě několika druhů řízků také další speciality rakouské kuchyně, jako například tafelspitz nebo špecle, by měla nově dostat i drobnou obědovou nabídku. Kromě „denního řízku“ by měl přibýt každý den ještě jeden cenově dostupnější speciál.

„Už když jsme otvírali Šnycl, tak jsme věděli, že budeme chtít udělat i krok ke kancelářím, které na Andělu jsou, a k lidem, kteří tam pracují. Je to logická cesta, že jim teď půjdeme trošku naproti. Po otevření na něco takového nebyl prostor. Měli jsme stále plno,“ říká.

Řízek je pro Punčocháře takovou srdeční záležitostí. „Je to jedno z nejlepších jídel, které vůbec je,“ říká s tím, že o podobném konceptu snil dlouho. Přesto přiznává, že trochu podcenil, jaké komplikace ho mohou čekat při jeho provozu.

„Osobně jsem si myslel, že je to jednoduché, protože řízek každý zná. A neuvědomil jsem si, že právě proto o něm každý má svou vlastní představu a připravuje ho jinak. Každý je odborník na řízek, na bramborový salát, na všechno, co se kolem řízků točí,“ říká Punčochář.

Často musel například vysvětlovat a obhajovat, jak má vypadat správný vídeňský řízek, tedy konkrétně to, že když se krusta obalu od masa oddělí a vytvoří typické bubliny, je to známka toho, že je řízek připravený tak, jak má být.

Zatímco ve Šnyclu si mnohdy zákazník dělá na jídlo představu, ještě než projde dveřmi, u dalšího svého konceptu si tento „nešvar“ může Punčochář vynahradit. Kdo totiž zamíří ke Stolu, na poslední chvíli netuší, co nakonec dostane na talíř. Menu nemá pevně danou podobu a šéfkuchař ho skládá podle toho, co je zrovna v sezoně nebo co právě dorazí od dodavatelů.

„Tuhle restauraci jsem si udělal na důchod. Tady si chci povídat s lidmi a vařit jim, co mě baví. Asi tak jako kdyby přišli ke mně domů,“ vysvětluje Punčochář s tím, že Stůl staví na prémiových surovinách a osobním přístupu, zážitková večeře nebo oběd se tu servíruje pouze pro 12 hostů. Radost mu pak dělá především to, když se mu u některého z nich povede napravit vztah k jídlu, které dlouho odmítal třeba kvůli špatné zkušenosti z minulosti.

Osobní přístup a menu naslepo ale někdy znamená, že jej naopak nepříjemně zaskočí sám host. Punčochář například vzpomíná na návštěvnici, která mu až na místě oznámila, že je vegetariánka, nejí citrusy, rajčata, papriky, mrkev, ořechy, vejce ani tvrdé sýry. „Musím se přiznat, že jsem musel odejít nakoupit,“ říká.

Ještě jinou cestou jde se svou první restaurací U Matěje, která stojí na české kuchyni a především na jídlech, za kterými se hosté chtějí vracet. Nabídka se tu sice mění zhruba čtyřikrát do roka podle sezony, stálice ale zůstávají. „U Matěje má takové styčné body. Jsou to buchty, karamelové vejce, dršťková polévka, pavouček a kapří hranolky,“ popisuje Punčochář.

Na dezert karamelové vejce si ostatně sama pamatuji z doby, když jsem Punčochářovu restauraci navštívila v jejím prvním roce fungování. A pamatuji si i na to, jak mě rozesmál způsob jeho servírování, kdy číšník pro mě tehdy nečekaně „mrsknul“ čokoládové vajíčko do hlubokého talíře, aby se rozbilo a odhalilo žlutý střed v bílém krému.

„No vidíte, vy jste se smála a já tady měl dámu, která se rozplakala, že jsme jí to rozbili,“ podotkne Punčochář. Dodnes prý přesně neví, jak nápad na pokrm i jeho servírování vznikl – dezert už připravoval ve svém předchozím působišti Grand Cru a později si jej přinesl právě k Matějovi.

Z trojice porotců posledních řad MasterChefa zůstává Jan Punčochář tím, který michelinskou hvězdu zatím nemá. Radek Kašpárek ji ve Fieldu obhajuje už od roku 2016 a Přemek Forejt ji získal pro olomouckou restauraci Entreé loni. Také pro Punčocháře byla profesní metou, které toužil dosáhnout, zejména když vedl kuchyně restaurací Le Terroir a Grand Cru.

S tím, jak se ale postupně z šéfkuchaře stal zároveň i majitelem restaurací, přišla změna perspektivy. Dnes totiž neřeší pouze podobu menu a jeho chutě. Řeší zaměstnance, výplaty, zaplnění restaurace, provoz, personál, náklady a dlouhodobé fungování podniků. „Můžete mít hvězdu, ale když budete mít prázdno, tak je vám to na nic,“ říká lakonicky.

Od zavedeného gastronomického průvodce loni získal pro restauraci U Matěje ocenění Bib Gourmand a jeho Stůl byl zařazen do výběru restaurací bez hvězdy (kategorie Selected). I když je rád, že u nás Michelin působí, a že se loni konečně rozšířil i mimo Prahu, sám už hvězdu jako hlavní cíl nebere. Pokud přijde, dobře. Pokud ne, tak kvůli tomu své restaurace ani způsob vaření měnit nebude.

Ostatně ani další profesní kroky si Jan Punčochář příliš dopředu nekreslí. „Nejsem totiž člověk, který plánuje. Nemám to rád. Moc se nekoukám dozadu a spíš žiju to, co je a beru, jak to přichází,“ říká.