Proč nejsou romské restaurace? Jídlo je pro toto etnikum intimní, říká Berky

Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.

V České republice žije podle kvalifikovaných odhadů 250 tisíc Romů. To je třikrát víc než obyvatel vietnamské národnosti. Zatímco ale na vietnamskou kuchyni snadno narazíte i v menších městech, romských restaurací u nás najdete pomálu.

Dokonce i s Pavlem Berkym, kuchařem známým ze soutěžního pořadu MasterChef a návrhářem, se nad tématem romské kuchyně scházíme u oběda ve vietnamském bistru na Praze 5. Když se ho ptám, zda vůbec v hlavním městě existuje restaurace, kde si mohou hosté dopřát romskou kuchyni, odpoví mi, že zná jen jednu.

„Majitelé jsou Romové a vaří tam i tradiční jídla. Ale vím, že řada Romů tam primárně nejde za romským jídlem, protože ho nechce jíst od jiných Romů. Chodí tam třeba za romskou hudbou, tradiční pokrmy si raději vychutnávají doma. Jsou prostě zvyklí na tu chuť od své rodiny,“ dodává Pavel Berky.

Tím naráží i na důvod, proč podobných hospod a restaurací nejspíš neexistuje víc. Pro Čechy je romská kuchyně stále velmi neznámá a může čelit předsudkům. A uvnitř komunity mohou mít takto zaměřené podniky problém hosty oslovit.

„Kuchyně, vaření a romské jídlo je pro Romy hodně osobní záležitost. I když jsem na nějaké akci nebo festivalu, tak Romové přijdou, baví se se mnou a jsou ke mně velmi vřelí, ale k jídlu se třeba ne vždy vyjadřují. K tomu, co a jak jsem vařil, nebo jestli jim to chutnalo. Ani se jich neptám, protože chápu, co za tím může být,“ přiznává Pavel Berky.

Ten nejvíce tradiční a typický romský pokrm goja si dokonce podle něj Romové nedopřejí jinde než ve své nejužší rodině. Natož pak v restauraci.

Goja jsou vepřová tlustá střívka plněná směsí ze strouhaných brambor a majoránky. Mohou být plněná také jen moučnou směsí s kořením, která následným vařením nabobtná. Tuto verzi Berky označuje jako původní.

I přes obyčejné suroviny jde o sváteční jídlo, jehož příprava zabere celý den. Střevo se totiž nakládá do octa a následně se několikrát vymývá.

„Většina Romů nebude jíst goja v cizí rodině. Souvisí to s tou přípravou a čištěním. A není to o pohrdání ostatními rodinami, je to prostě vžitý zvyk,“ vysvětluje Pavel Berky.

Romská kuchyně v sobě nese vlivy různých zemí, kterými Romové historicky procházeli. Jsou pro ni typické dostupné základní suroviny jako mouka, brambory, zelí a česnek. I přes tuto jednoduchost ale dokáže překvapit výraznými chutěmi. S kořením se v ní podle Berkyho nešetří. Používá se zejména majoránka, sladká paprika nebo pepř.

„Je založená na chutích, které jsou hodně kořeněné, slané i tučné. Tím, jak jsou ty suroviny obyčejné, tak jsme se vždy snažili jim dát opravdu plnou chuť,“ říká.

Pro řadu romských pokrmů je základem třeba jen mouka a voda. Příkladem je chlebová placka marikle (zvaná také bokeli), která se velmi pomalu opéká na pánvi. Nebo jednoduché knedlíky rojengere, těsto na pišoty, což jsou kapsy plněné slanými i sladkými náplněmi, a halušky. „Ty se u nás podávají s lečem a nejsou z bramborového těsta, jako ty slovenské, ale jen z té mouky, vody a soli,“ říká Pavel Berky.

Maso podle něj do romské kuchyně přišlo až později. „Z něj se využívá nejvíce vepřové maso a vnitřnosti,“ říká. Hlavní hvězdou je pak pečený bůček na česneku. Připravuje se především na oslavy nebo takzvaně na přivítanou, pokud hosta chcete opravdu potěšit.

Přiblížit romskou kuchyni se Pavel Berky snaží Čechům i Slovákům dlouhodobě. Pár romských receptů má ve své kuchařce a už jako účastník soutěž MasterChef před téměř šesti lety porotcům připravoval například holubky, což je zelný list plněný rýží a mletým masem podávaný v rajčatové omáčce, i placku marikle.

Romské pokrmy se snaží inovovat a modernizovat. Gurmánům tyto nové verze osobně servíruje v rámci degustačních večeřích, které pravidelně pořádá v Akademii Grosseto.

Zmíněné goja do moderního kabátu přetvářel už několikrát. „Osobně goja ani moc nemám rád. Sním je, to ano, ale naposledy jsem je měl asi před dvěma lety,“ říká finalista MasterChefa.

Pro kulinářský pořad Souboj na talíři je připravil jako křupavou trubičku z vysmaženého tlustého střeva plněnou bramborovým krémem. V rámci svých degustací je ale připravuje bez střeva a v rozložené formě. Aby alespoň napodobil texturu střev, nahrazuje je smrži a srdíčky a bramborovou náplň zase espumou z pečených brambor.

Marikle pak místo omastku doplňuje opalovaným lardem a nakládanou červenou cibulí. Holubky zase připravuje ve vegetariánské verzi, kde nechává hrát prim rajčatovou chuť, která jej hlavně v dětství na jídle bavila nejvíc. Zelný list tak plní jen rajčatovým rizotem a místo hutné omáčky je zalévá jemnou rajčatovou vodou.

Pokud by ale měl však Pavel Berky vybrat jedno jídlo romské kuchyně, které by všem doporučoval ochutnat v té tradiční podobě, byly by to prý papiňale. Jde o obyčejné bezvaječné nudle s čerstvým česnekem a omastkem, které se podávají jako příloha k masu.

„Papiňale jsou nějakým způsobem tak zvláštně dobré. I když si třeba řeknete, že víte, jak to bude chutnat, tak vás jejich chuť stejně překvapí. Ale musí vám je připravit někdo, kdo to umí dobře. Hodně záleží třeba na tloušťce těsta, která nesmí být moc tenká,“ uzavírá Pavel Berky.