Čeští šéfkuchaři zvedají laťku, říká šéf Michelinu po udělení deseti hvězd

„Jsou dvě otázky, na které nikdy neodpovídám. První je, kolik inspektorů v Česku působí, protože takové detaily nemohu sdělit. A druhá, kolik inspektoři vydělávají. Jinak rád odpovím veškeré otázky,“ říká hned na úvod novinářům mezinárodní ředitel Michelin Guide Gwendal Poullennec.

Prvního průvodce, který v hodnocení obsáhl gastronomické podniky po celé České republice přijel do Mariánských Lázní vyhlásit osobně, což nebývá standardní. Přestože je Michelin Guide institucí se silnou autoritou a 125 letou tradicí, styl, jakým hvězdné podniky Poullennec v sále oznamoval byl velmi vřelý a nešněrovaný.

Na druhou stranu příval otázek na fungování hodnocení drží při tiskové konferenci ve velmi strohých mantinelech a pod pokličku Michelinu dává nahlédnout jen skulinkou. Tak jak je ostatně pro francouzského gastroprůvodce zvykem.

Sympaticky však působí Poullennecův důraz na to, že současný výběr je pro Českou republiku jen jakousi první etapu děje. „Posledních několik let pozorujeme, jak čeští šéfkuchaři zvedají laťku. A je to pouhý začátek celé dynamiky,“ říká a dodává, že rozhodně vidí prostor pro rozšíření.

Mezinárodní inspektoři podle něj cítili autenticitu a oddanost kuchařů oceněných restaurací pracovat s lokálními zdroji, kreativitu, ale zároveň také úctu k místnímu kulinářskému dědictví.

Na to, kde Poullennec vidí na české gastronomické scéně prostor pro zlepšení, odpovídá konkrétním vzkazem pro samotné šéfkuchaře: „V první řadě bych poradil šéfkuchařům, aby zůstali sami sebou, aby měli vlastní styl. Michelinský průvodce umí rozpoznat kvalitu bez ohledu na pohlaví, styl vaření nebo na národnost. Být schopen ve své práci vyjádřit také svoji osobnost a ne se snažit kopírovat, co jsem viděl jinde, to je něco, co vždy ceníme.“

Kvůli tomu, aby Michelin vůbec české podniky zahrnul do svého testování a vyslal po celé republice své inspektory, zaplatil stát přibližně 32,5 milionu korun. Tato částka je za tříleté působení Michelinu v Česku.

„My jsme si nezaplatily hvězdy. My jsme si zaplatili marketingovou kampaň,“ říká ředitel agentury CzechTourism František Reismüller. Cílem této kampaně je propagace Česka jako gastronomické destinace. Výběr restaurací, udílení hvězd jako takových je čistě v rukou Michelinu. „Je jen na něm, aby si později vyhodnotil, zda restaurace podávají stejně kvalitní výkony. Není to o tom, že my jim ode dneška budeme platit donekonečna a pokud jim nezaplatíme, tak nás smažou. Tak to nefunguje,“ dodává Reismüller.

Od příchodu renomovaného gastronomické si slibuje hlavně podporu turismu do regionů. Za rok si jeho přínos v rámci agentury plánují vyhodnotit. „Budeme sledovat jak se prodlužuje délka pobytu turistů v jednotlivých regionech, budeme sledovat kolik jich tam jezdí a z jakých zemí,“ říká.

Cílovou skupinou podle něj nejsou jen zahraniční turisté, ale i ti domácí. „To, kolik regionů v tom výběru vidíme, je i pro domácí cestovní ruch skvělým signálem. A ne možná jen pro cestovní ruch. Já hrozně bych chtěl, aby na to lidé byli hrdí. Je mi jasné, že bude spousta diskuzí a najdou se ti, kdo budou říkat, že je to špatné. Ale já si opravdu myslím, že lidé ve Strakonicích, v Děčíně, ve Zlíně nebo Kostelci nad Ohří , mohou být hrdí na to, že tam mají takto skvělé podniky,“ říká.

Gwendal Poullennce k objektivitě soutěže dodává, že rozhodnutí o ocenění i zařazení do průvodce nestojí jen na jednom inspektorovi. Za každým takovým stojí dialog mezi inspektory, kteří v dané restauraci jedli, a následně společné rozhodnutí. Michelinský inspektor se ročně nají ve více než 300 restauracích.

„Ta kritéria hodnocení jsou ale velmi jasná a daná. Odkazujeme se na kvalitu produktu, to je něco, co můžete opravdu posoudit. Kvalita znamená sezónnost, kvalita znamená čerstvý lokální produkt i ten velmi prostý a základní,“ říká Poullennece.

Michelinští inspektoři podle mezinárodního ředitele podstupují dvouletý trénink a musí mít také předchozí zkušenosti z gastronomie. „Jsou to bývalí šéfkuchaři, sommeliéři, manažeři restaurací. Mohou hodnotit různá kritéria velmi profesionálně bez individuálního předpojetí,“ říká.

Do restaurací chodí inspektoři neohlášeně, „v utajení“ a platí jako běžní hosté. Kromě účtů z restaurací jim Michelin hradí také veškeré cestovní a samozřejmě plat. „Tím vším chceme zajistit absolutní nezaujatost. Vyhýbat se nějakému VIP zacházení je klíč. To celé tajemství je účel, jak zajistit kvalitu výběru pro jeho uživatele,“ říká.

Tajemstvím zůstane také odpověď na otázku týkající se toho, jaké ,má ,michelinský manažeř chuťové preference. Vyzkoušel knedlíky nebo lázeňské oplatky? A chutnaly mu? „Samozřejmě, že jsem česká jídla sám ochutnal, ale průvodce Michelin není o mých osobních chutích,“ odmítá komentář.