Ke skvělé čokoládě stačí dvě ingredience. Ta z Brna sklízí ceny ve světě

Čokolády z brněnské čokoládovny Ajala pravidelně bodují v mezinárodních soutěžích. Letos si z prestižní International Chocolate Awards přivezla dokonce rekordní počet medailí - tři stříbrné a dvě bronzové. A k tomu ještě dalších pět ocenění ze slepého nezávislého hodnocení potravin Great Taste, kterému se přezdívá gastronomický Oscar.

„Náš cíl není vyrobit tabulku pro ocenění. Všechny čokolády, které posíláme do soutěží, jsou z naší klasické běžné produkce. A posíláme je tam proto, abychom zjistili, zda naši cestu a chutě, které jsou dost neortodoxní, dokáže ocenit i někdo jiný,“ říká majitel čokoládovny Filip Teplý a vede nás do místnosti, kde ze tří temperovacích strojů hypnoticky vytéká tekutá čokoláda. Její vůně se line všude, ostatně nás pozdravila o několik klikatých chodeb dříve hned po vstupu do budovy.

Do ruky dostaneme dřevěnou špachtličku, abychom si mohli čokoládu nabrat a ochutnat přímo z lesklého sametového proudu. Z temperovače zrovna teče mléčná čokoláda, což mě překvapí. Tabulky Ajaly znám jen hořké. Mléčnou variantu zařadili skutečně teprve nedávno a sám majitel přiznává, že se původně do její výroby pouštět nechtěl i přes to, že poptávka od zákazníků byla vysoká.

„Jednou jsem se o tom bavil s kamarádem, který má kavárnu, a on říká: ‚Chápeš, že vy prodáváte v podstatě jen černou kávu? Vůbec nenabízíte cappuccino.‘ A musel jsem mu dát za pravdu,“ směje se. Dlouho mu pak trvalo najít dobré sušené mléko v bio kvalitě, se kterým by byl spokojený. „Nakonec se nám ale otevřel úplně nový svět, kde se učíme nové věci a nové kombinace chutí,“ dodává.

Jádro nabídky ale tvoří samozřejmě hořké čokolády, a to jak ty ochucené, tak ty jednodruhové pocházející z jediného regionu nebo farmy. Právě ty s názvy zemí na obalu jako Uganda, Belize, Tanzanie nebo Nikaragua bodují v soutěžích především. Dvě z těch, které letos uspěly jak v International Chocolate Awards, tak v Great Taste, nám dává ochutnat už v pevném skupenství.

Chvíli jsem skeptická, zda vůbec poznám rozdíl mezi tabulkou, na kterou byly použity výhradně kakaové boby z přírodní rezervace Bosawás v Nikaragui, od té, jejíž kakaovníky vyrostly v údolí Kilombero v Tanzanii. Odlišná chuť se ale vyjeví okamžitě. Zatímco první je příjemně hořká s náznakem oříšků a rumových rozinek, druhá má znatelně kyselejší a ovocnější tóny.

„Je to podobné jako s vínem. U čokolády je ale zajímavé, že její chuť velmi výrazně ovlivňuje to, co roste kolem. Když se kolem kakaovníků pěstuje mango nebo banány, tak se objeví i v chuti. Když to je plantáž někde u pobřeží, tak v čokoládě budete cítit tu slanost moře,“ vysvětluje Teplý.

Hned se mu přiznávám, že mi více chutná ta ze středoamerické země. „Taky ji mám moc rád. Opravdu se povedla,“ říká čokolatiér a dodává, že právě tato čokoláda jen o jednu desetinu bodu nedosáhla v mezinárodní čokoládové soutěži na zlatou medaili.

Samostatnou kapitolou jsou pak hořké čokolády s příchutí. Nejprodávanější a také nejčastěji oceněnou čokoládou je ta s názvem Květy a pomeranče, ve které je přimíchaný extrakt z divokého pomeranče se sušenými lučními květy na povrchu. Nebojí se ale i divočejších kombinací - třeba čokolády s kousky sušeného chleba nebo s příchutí ikonické malinové limonády Zon.

Čokoládu Filip Teplý se svým týmem vyrábí metodou bean to bar, což znamená, že si surové kakaové boby jeho čokoládovna sama praží, mele, nechává zrát i sladí buďto panelou (sušenou třtinovou šťávou) nebo třtinovým cukrem. A to jsou jediné dvě suroviny, které k výrobě čistých hořkých čokolád používá.

K tomu, aby se přeměnily v tabulku čokolády, je potřeba celkem devět dní. „Jeden den je upražíme a odslupkujeme. Další dva až tři dny trvá mletí bobů, je to poměrně intenzivní proces. Díky němu se z čokolády vypaří těkavé látky, které nejsou úplně chuťově zajímavé. Pražením a mletím dostáváme tu chuť a zejména jemnost. Výslednou hmotu necháváme zhruba tři až čtyři dny vyzrát v zabalených blocích, teprve pak se temperuje a vylévá do forem,“ popisuje Teplý.

Nejdůležitějším momentem, kterým výrobci bean to bar čokolád mohou ovlivnit jejich chuť, je podle něj pražení. Přepražené boby logicky zkazí chuť spálenými tóny, nedopražené zase trpkostí a chutí nezralého ovoce. To, co ale čokoládu jako takovou ovlivňuje úplně nejvíc a co čokolatiéři ovlivnit nemohou, je fermentace bobů. Ta probíhá v pěstitelských oblastech po sklizni v kaskádových dřevěných bednách.

„Je to ten nejkritičtější proces, který může buď výrazně zlepšit chuť kakaového bobu, anebo ji úplně zkazit. Našimi hlavními partnery jsou tedy dobrá a férová fermentační střediska, která od drobných farmářů vykupují čerstvě sklizené kakao. Většina z nich funguje jako sociální podniky a učí farmáře, jak se lépe starat o kakaovníky i jak pracovat ekonomicky a motivují je,“ vysvětluje Teplý.

Výrobu má Ajala zatím rozdělenou do dvou lokalit. Pražení a mletí bobů probíhá v prostorách ve Velké Bíteši, zbytek v Masné ulici v Brně. Brzy ale firmu čeká stěhování na novou společnou adresu. Abychom si zpracování kakaových bobů uměli představit, ukazuje nám Teplý malý mlýnek s žulovými kameny, ve kterém se mele vzorková várka bobů.

„Kakaový bob má více než padesát procent tuku. Mletím se začne zahřívat a vzniká pasta. Je to podobný princip jako u oříškového másla. Jen tuk z kakaových bobů má mnohem nižší bod tuhnutí, začíná tuhnout už při 30 stupních,“ přibližuje a vede nás do vedlejší místnosti, kde se čokoláda balí.

Každá jedna tabulka je do pestrobarevných obalů zabalena ručně. Za rok jich přitom čokoládovna vyprodukuje 160 tisíc, což odpovídá více než třem tisícům za týden. V nové výrobně už sice mají místo na balicí stroj, jeho pořízení je ale finančně náročné.

Na trhu funguje Ajala už dvanáct let, přitom nebýt pravé mayské čokolády z Guatemaly, kterou tehdy Filipovi přivezl jeho kamarád ze svých cest, firma by nevznikla. Původně pracoval jako manažer grafického studia, v roce 2013 začal ale toužit po změně.

„Už jsem měl trochu rozjetou značku na výrobu pánských košil. Měli jsme první střihy, nakoupené látky a byli jsme před spuštěním. Jednoho rána jsem se vzbudil - bylo to po párty a měl jsem trošku kocovinu - a vedle postele jsem měl tady tu čokoládu od kamaráda a ochutnal ji. Ta chuť mě uchvátila, byla úplně jiná. A tímhle pocitem to nějak vzniklo,“ vzpomíná, jak nakonec ve výběru nového kariérního směřování zvítězila čokoláda.

Následující měsíce strávil především studiem informací na internetu. Oslovoval americké výrobce řemeslných čokolád, kterých se ptal na vybavení, procesy a další tipy.

„Nejtěžší tehdy bylo, že jsme v začátcích neměli temperovací stroje a temperovali jsme ručně pěkně na mramorovém stole. Tehdy jsme z jedné várky udělali 30 tabulek, dnes na jednu várku uděláme 750,“ vzpomíná Teplý.

I přes náročné začátky a každodenní práci s čokoládou se jí prý stále ještě nepřesytil. Naopak - malou tabulku si dopřeje každý den. Z vlastního portfolia, které čítá 25 druhů, má nejraději Rustikální a dokonce přichází na chuť i těm mléčným. Ochutnává rád i jiné značky.

Ajala je průkopníkem a zároveň součástí širšího návratu k řemeslné výrobě čokolády v Česku. Jak totiž upozorňuje Teplý, Československo bylo za první republiky jedním z největších zpracovatelů kakaových bobů na světě. „Bývalo na třetím až pátém místě na světě,“ říká. Této historii mimochodem vzdává hold i svými obaly, které jsou inspirované přebaly knih, tapetami a dalšími vzory z první republiky.

Bean to bar producentů u nás v posledních letech přibylo. Ochutnat jejich tvorbu a nahlédnout pod pokličku jejich práce mohou lidé koncem října na festivalu Čokoládová republika v Kutné Hoře, který se koná už třetím rokem, a kde kromě Ajaly budou vystavovat a přednášet výrobci jako Lidka, Herufek nebo Jordi's.