Článek
U dveří stojí ředitel školy Vladimír Moškvan s místostarostou brněnských Kohoutovic Michalem Veličkou (ODS) a vítají zaměstnance školy i návštěvníky.
Základní škola Chalabalova v brněnských Kohoutovicích se totiž od září stává první v krajské metropoli, která ve své jídelně zavádí obědy formou švédských stolů. Dnes jídelnu před ostrým provozem otestovali zaměstnanci školy.
„My jsme první vlaštovka, snad se námi bude inspirovat celé Brno,“ popisuje s nadšením místostarosta a provádí návštěvníky mezi novým vybavením.
Velička si od změny slibuje hodně. „Dobře najedené dítě se lépe učí. I proto chceme posouvat naše školy dopředu nejen ve výuce, ale i v tom, jak děti přistupují ke stravování. Školní jídelna se stává součástí vzdělávání,“ uvádí.
Jako první menu zvolila škola italský den. Rajčatová polévka s parmazánem, kuřecí s rajčaty, přílohy, zelenina a dezert. Na začátku lesklého pultu leží vzorová porce, aby strávníci věděli, kolik jídla si mají ideálně nabrat.
Před obědy bude na začátku stát vzorová porce.
Inspirace ze Skandinávie i Znojma
Nápad se podle ředitele Moškvana zrodil z toho, že spousta žáků jezdí na výměnné pobyty do zahraničí a zná stravování i jinak. „Proč by tedy nemohli mít takovou jídelnu jako v naší partnerské škole v Bilbau?“ ptá se řečnicky ředitel.
Inspiraci pro tento krok hledalo vedení městské části a školy mimo jiné ve Skandinávii, ale i u českých průkopníků samoobslužného stravování – například na základní škole v Boršicích u Uherského Hradiště nebo na waldorfské škole ve Znojmě.
„Jestli my jsme mozky této operace, tak toto jsou ruce,“ ukazuje Velička na Slavka Dyjaka, šéfkuchaře firmy, která jídelnu stavěla. Jeho firma stojí i za jinými projekty v republice, jako právě ve zmíněných Boršicích a Znojmě nebo v Jablonci nad Nisou.
„My jsme v Česku v tomto způsobu stravování průkopníci. Momentálně máme na stole asi dalších dvacet projektů,“ říká šéfkuchař Dyjak.
Konec unifikovaných porcí
„Děti dostanou polévku, hlavní jídlo, dvě přílohy a k tomu čerstvou zeleninu a ovoce. Přidávat si mohou, kolik chtějí – a to včetně masa,“ vysvětluje šéfkuchař.
Změnil se i samotný styl vaření a porcování. Zatímco dřív kuchaři vydávali striktně unifikované porce podle předpisů a tabulek, teď jsou pokrmy rozdělené na menší díly.
„Statisticky to krásně vychází. Někdo si vezme porci poloviční, někdo tříčtvrteční a jiný třeba jeden a půl. Tím, že je v jídelně spousta dětí, se to ve výsledku skvěle vyrovná,“ vysvětluje Dyjak.
Systém má ale samozřejmě svá pravidla, která se děti budou muset teprve naučit respektovat. „Ze začátku musíme dohlédnout na to, aby to neskončilo tak, že přijde deváťák a ze srandy si naloží deset porcí. To samozřejmě nejde,“ dodává.
„Děti budou mít na výběr ze spousty ovoce a zeleniny, dezerty budou výjimečně,“ říká vedení.
Cíl je jasný: neplýtvat
Jedním z největších argumentů pro zavedení švédských stolů jsou data. Statistiky z podobných jídelen ukazují, že bufetový způsob výdeje dokáže snížit množství vyhozeného jídla o 20 až 30 procent. Podle ředitele Moškvana dává nový systém prostor k tomu, aby se děti učily odhadnout své porce a přistupovat k jídlu s větší odpovědností.
„Zkušenosti z jiných škol ukazují, že to funguje. Velký prostor teď mají učitelé i kuchařky k tomu, abychom dětem neustále vysvětlovali: Naberte si tolik, kolik chcete, vždycky si můžete přidat,“ vysvětluje Moškvan.
Ze začátku je možné, že děti si budou nabírat zbytečně moc. „To máte jak na dovolené na all inclusive, první dny si nabíráte plné talíře, ale další dny už toho necháte,“ směje se ředitel. Podle něj si to po malých krůčcích postupně sedne.
K menšímu plýtvání mohou v budoucnu pomoci i hry, které se osvědčily jinde. „Neplýtvání může být dotažené k dokonalosti třeba formou soutěží mezi třídami. Holky v kuchyni zbytky zváží a na obrazovce se dětem ukáže, kolik toho která třída vyprodukovala. Ta nejúspěšnější pak může jet třeba na extra výlet,“ přibližuje nápady šéfkuchař Dyjak.
„Mně už se to tam ani nevejde,“ směje se jedna ze zaměstnankyň nad plným táckem.
Celý koncept navíc může být i ekologický. „Když se dostanete úplně na konec, biologický odpad se dává do speciálního elektrického kompostéru. Vzniklou kašičku pak může obec využít na hnojení a lidé si ji mohou odvážet,“ popisuje.
„Stálo nás to tři a půl milionu“
V kuchyni kuchař Dyjak představuje novou pýchu jídelny – velkou multifunkční pánev, která zvládne vařit, smažit, dusit omáčky, polévky i fungovat jako gril.
„Je to plně automatická věc, narvaná chytrými programy,“ popisuje zařízení a ukazuje na jeho funkce. Pánev má integrovaný odpad, automatické napouštění vody, samočinné sklápění i koše, které se při vaření samy ponoří dovnitř a po dokončení programu zase vyjedou nahoru.
Tahle největší stopadesátilitrová varianta ale něco stojí. „V plné palbě vyjde na 850 tisíc, v základu na 680 tisíc,“ dodává kuchař.
„Celkově nás nová jídelna stála tři a půl milionu, měli jsme omezený rozpočet. Kdybych měl dvacet, tak opravím celou kuchyň,“ doplňuje místostarosta Velička a ukazuje na zmodernizované zázemí.
„Když holky dovařují třeba těstoviny, pánev sama ví, kolik vody má napustit a na kolik stupňů se má nahřát. Ony jen zkontrolují čas na pytlíku, nastaví minuty a je to,“ vysvětluje Dyjak.
Kuchařky změnu vítají
„Dnes jsme v tom vařili poprvé a myslím si, že to šlo dobře,“ říká kuchařka Kateřina Kolísková. Její kolegyně Nikol Balabánová dodává, že si na nové technologie a provoz všichni rychle zvyknou: „My si to za chvilku osaháme. Pokud to tu práci ulehčí, tak je to jen dobře.“
Podle ředitele Moškvana může být změna pro personál i vítaným impulzem. „Někteří dělali svou práci dlouho a rutina už pro ně mohla být nezajímavá. Tohle je nový impulz, který může motivovat. Určitě jim za to smeknu sombrero až k zemi a slíbím odměnu, protože jsou v první linii,“ uzavírá ředitel.
Místostarosta má obavy pouze z toho, že jsou kuchaři dlouhodobě „nedostatkové zboží“. „Když se nebude dobře vařit, může to vypadat jako blýskavá akce a nebude to ono,“ podotýká s tím, že tým kuchařů na škole zůstal v původním složení.
„Nebráníme se ani vstupu nějakého nového šéfkuchaře, objevil se nám jeden s praxí i v Itálii, tak uvidíme,“ říká ředitel Moškvan.
Zatímco děti v Kohoutovicích si své první švédské stoly užijí v příštím týdnu, vedení městské části už plánuje, že by se v příštím roce stejné novinky dočkali také žáci na ZŠ a MŠ Pavlovská.
