Článek
S nadcházejícím podzimem přichází také vrchol lovecké sezóny. A právě v této době roste i zájem o zvěřinu ze strany Čechů, kteří si chtějí vylepšit jídelníček.
U fanoušků zvěřiny patří mezi oblíbený druh především maso z divočáka na guláš a z jelena na jelení steak. „Toto zboží se prodává především v akcích, kterých největší obchodníci za sezónu realizují dvě až pět, přičemž prodají za toto období zhruba 10 tun zvěřiny,“ uvedl loni v dopise pro ministra zemědělství prezident Svazu obchodu a cestovního ruchu Tomáš Prouza.
V supermarketech je zvěřina ale stále vzácností. Podle některých expertů za to můžou mimo jiné vysoké ceny. „Maloobchodní řetězce nabízejí zvěřinu v období zimní sezóny, tj. říjen až březen, jedná se spíše o okrajový sortiment, a to především kvůli vysoké ceně, která se pohybuje na úrovni hovězího, jehož prodeje v posledních letech spíše klesají. Zvěřina není v českých domácnostech příliš zavedená, a to i přes vzdělávací kampaně řetězců, které zahrnují recepty a návody, jak toto maso zpracovávat, většina Čechů si totiž na zvěřinu vyrazí do restaurací,“ vysvětlil Prouza.
„Zvěřinu vyhledávají zákazníci spíše ve specializovaných prodejnách a v našich obchodech ji nenabízíme. Výjimkou je ale například srnčí guláš vyrobený metodou sous vide pod vlastní značkou Albert Excellent, který nabízíme od října do března,“ řekl redakci SZ Byznys ředitel komunikace obchodů Albert Jiří Mareček.
Mraženou zvěřinu nabízí celoročně velkoobchod Makro, který patří mezi významné dodavatele v české gastronomii. Prodává jak žádané maso z divočáka nebo jelena, tak i další vyhledávanou zvěřinu, například zaječí, králičí, daňčí, křepelčí či mufloní.
Mezi klíčové dodavatele zvěřiny do tuzemských obchodních řetězců patří společnost Bidfood. Podle svazu obchodu a cestovního ruchu se totiž obchody, pro které je zvěřina pouze sezónním zbožím, obracejí spíše na specializované velkoobchodní dodavatele než na konkrétní dodavatele.
Manažer exportu Bidfood Jaroslav Škach ale tvrdí, že cena není tím hlavním problémem, proč o srnčí kýtu v běžném obchodě nezavadíme. „Důvodem omezené dostupnosti zvěřiny v supermarketech je jejich trvání na dodávání pouze chlazené zvěřiny, což je velmi komplikované,“ říká. Prase nebo kráva se poráží vlastně už v továrnách, kde hned po porážce je o maso kompletně postaráno, jak to vyžadují předpisy, a během hodin po zabití vyjíždí již naporcované na náklaďácích. Když ale myslivec zastřelí srnu v lese, je vše komplikovanější. Navíc řetězce fungují podle plánů a ve velkém množství.
„Zvěř se vykupuje podle toho, co myslivec uloví, a ne podle toho, co vy jako zpracovatel (odběratel) potřebujete, nebo byste chtěl. Velký vliv na odlov má počasí a kapacita továrny, proto garantování jakéhokoliv množství od konkrétního druhu je velmi problematické. Ceny ze strany zpracovatelů v žádném případě nejsou limitem prodejnosti,“ míní Škach.
Nejraději si tak Češi pro zvěřinu zajdou do restaurace. „V gastronomii je situace naprosto odlišná, protože tam se drtivá většina prodejů odehrává v mraženém stavu, a díky tomu se může zvěřina nabízet celoročně. V hlavní době lovu, což je od září do konce ledna, nabízíme pro restaurace i chlazenou zvěřinu jako doplněk sortimentu,“ dodává Škach.
Ke zvěřině je možné se dostat také ve specializovaných řeznictvích. Přímý prodej spustil i státní podnik Lesy ČR, který v rámci projektu Z lesa na stůl nabízí zvěřinu na odběrných místech v lesních správách Lesů ČR a divizích Vojenských lesů a statků. Od myslivců je navíc možné sehnat maso nezpracované a za lepší cenu.
Češi sní kilo zvěřiny ročně, běžného masa 80
Jak se myslivcům dařilo letos lovit, se teprve ukáže, v uplynulém mysliveckém roce v období mezi 1. dubnem 2024 a 31. březnem letošního roku ovšem ulovili rekordní počet některých druhů zvěře.
Odstřelili například přes 50 tisíc kusů daňčí zvěře, což je o téměř 11 procent více než v předchozím období a zároveň nejvíce v historii. Lovecký úspěch s více než 137 tisíci kusy sklidili myslivci také u srnčí zvěře, které odstřelili meziročně o 10 procent více, jak uvedl Český statistický úřad.
Loni bylo oficiálně uloveno 32 899 kusů jelení zvěře, 38 691 daňčí zvěře, 10 533 muflonů a 178 461 divokých prasat.
Ačkoliv zvěřina nepatří mezi celoroční volby Čechů v jídelníčku, jde o velmi kvalitní druh masa. Většina se ovšem exportuje z Česka do zahraničí.
„Spotřeba zvěřiny na osobu v České republice je pouhý jeden kg na osobu za rok. Přitom průměrná roční spotřeba masa hospodářsky chovaných zvířat je přes 80 kg. Maso, které pochází ze zvěře žijící ve volné přírodě, je přitom velmi kvalitní a má u nás hlubokou tradici. Volně žijící zvěř má možnost výběru potravy a její maso je proto nezaměnitelné a podstatně aromatičtější,“ uvádí Lesy ČR na webu.
Co se děje se zvěřinou?
Než se zvěřina dostane na trh, musí projít několika fázemi. Po ulovení musí myslivec označit zvěř nesnímatelnou plombou s jedinečným číslem a vyplnit lístek o původu zvěře.
„Následně v řádu minut musí lovec provést vyvržení (vyjmutí vnitřností) tak, aby nedošlo k zapaření, a tedy znehodnocení zvěřiny,“ popsal ředitel Národního lesnického institutu Jaroslav Kubišta.
Další postup se odvíjí od toho, co se bude se zvěří dít v budoucnu. Pokud kus zůstane lovci, ten si úlovek sám zpracuje a spotřebuje doma. Zvěřina po zastřelení totiž patří myslivci, který ji ulovil.
V případě, že je zvěř určena k prodeji veřejnosti, musí putovat do chladícího zařízení a zkontrolována proškolenou osobou. Tou je většinou specializovaný myslivec s osvědčením. Pokud je výsledek prohlídky příznivý, může se zvěř prodat.
Pokud tedy chtějí myslivci, kteří si ulovili zvěř, maso konzumovat sami nebo s rodinou, mohou (s výjimkou prasete divokého) sníst zvěřinu i bez předchozí veterinární kontroly. Při prodeji spotřebitelům ovšem maso musí vždy projít kontrolou.
O tom, zda zastřelené zvíře poputuje na talíř myslivce, nebo do obchodu, rozhodují pravidla mysliveckého spolku. Ten může mít nastavené interní ceny pro prodej mezi své členy, nebo spolek potřebuje peníze (za honitbu v držení státu je běžně placena částka v řádu stovek tisíc korun) a zvěř se se ziskem prodá.
Podle Prouzy se navzdory povinnosti provádět veterinární kontroly před prodejem zvěřiny do některých například venkovských hospod dostává maso i „bez papírů“, čímž si provozovatelé zajišťují levnější ceny. “,Drobné úlovky’, tedy to, že jeden myslivec odstřelí divočáka nebo srnu, se buďto zpracují přímo doma, nebo skončí v místní hospodě - podle zákona by měl hospodský chtít certifikát z veteriny, že je zvíře zdravé, často se to ale nedělá, takže nikdo vůbec netuší, kolik jaké zvěřiny kde končí…“ myslí si ekonom.
Většina zvěřiny se ovšem dostává do velkých zpracoven neboli zvěřinových závodů. „Tyto závody mají speciální povolení od Státní veterinární správy a maso zde prochází dalšími kontrolami a zpracováním. Tady je zvěřina bourána, porcována a dále distribuována. Myslivec může ulovenou zvěřinu využít pro vlastní spotřebu ve své domácnosti. I v tomto případě je nutné dodržet veterinární předpisy a v případě divočáků provést vyšetření na svalovce. Celý proces je velmi důkladně monitorován a evidován,“ dodal předseda Českomoravské myslivecké jednoty Jiří Janota.
Držitel a uživatel honitby
Držitelem honitby je osoba, které byla honitba uznána. Může jít o jednoho vlastníka, který drží alespoň 500 ha souvislých honebních pozemků, nebo takzvané honební společenstvo, kterým se podaří společně složit minimální výměru souvislé honitby.
Uživatel honitby je subjekt, kterému držitel honitbu pronajme a který v dané honitbě vykonává právo myslivosti, například myslivecký spolek nebo samostatná fyzická osoba. Uživatelem může být i držitel honitby.
Zdroj: Miroslav Lotocký, projektant Národního lesnického institutu ČR
Platba za zvěřinu putuje k držiteli honitby, tedy jakémusi „loveckému správci“ pozemku určenému k lovu, ve které byla zvěř odstřelena, nikoliv přímo k myslivci, který ji ulovil.
Evidence ulovené zvěře je v rukou uživatele honitby a jeho mysliveckého hospodáře. Ten pravidelně hlásí počet ulovené zvěře státní správě myslivosti na obecním úřadu.
„Tato hlášení však neobsahují rozdělení ulovené zvěře na vlastní spotřebu a prodej. Dozorovým orgánem ve věci dispozice s ulovenou zvěří je Státní veterinární správa, která vykonává pravomoci podle veterinárního zákona a souvisejících předpisů,“ upozornil Kubišta.
