Článek
Každoročně začátkem roku přinášejí média přehlídku trendů, které čekají světovou gastronomii. Letošní rok bude však trochu odlišný, neboť vedle samotných novinek na talíři bude gastronomii dominovat proměna samotného oboru – od dalšího zdražování až po zavírání nerentabilních podniků.
Dříve, než se podíváme na chmurné aspekty tohoto roku, si pojďme představit několik obecných trendů, kterými se bude řídit světová i česká gastronomie. I letos se bude prohlubovat důraz na sezonní a lokální suroviny. Stále více podniků bude sázet na místní farmáře a vařit z toho, co je právě na trhu.
Výhodou jsou nejen levnější a dostupnější produkty (a není nikdo, kdo by dnes nechtěl snížit náklady), ale také větší pestrost nabídky. Podmínkou samozřejmě je, aby kuchař dané restaurace uměl skutečně vařit a nedělal jen řízky ve fritéze.
Levnější suroviny
Spolu s tím souvisí také větší zájem o levnější produkty. Mnoho hospodských má dohodu s prodejci farmářských trhů, že od nich večer odkoupí neprodanou zeleninu: Farmář nemusí vše balit a odvážet, oni zas dostanou výraznou slevu. Opět však musejí být flexibilní a vařit z toho, co mají k dispozici.
Stejně tak stále více podniků sází na levnější partie masa. Kdo umí pro své hosty vykouzlit chutný pokrm z prorostlého hovězí krku, bude na tom rozhodně lépe než ten, kdo v kuchyni potřebuje jenom kýtu či květovou špičku.
Přirozeně veganské
Velkým celosvětovým trendem bude další posilování vegetariánských a veganských podniků. Obecně jde o jeden z nejvýraznějších trendů posledních let, neboť počty veganů a vegetariánů v Evropě výrazně rostou, hlavně v Německu, Skandinávii a Británii.
Něco pro vegetariány
Oázou všech, kteří se chtějí stravovat bez masa nebo kompletně bez veškerých živočišných výrobků včetně mléka, másla, sýrů či vajec, je Berlín.
Díky tomu bude stoupat popularita národních kuchyní, které jsou historicky – a tudíž přirozeně – založené na zelenině, luštěninách a obilovinách, jako je třeba indická či libanonská. Už dnes ve většině veganských bister frčí cizrnový hummus a falafel, lilková pomazánka či indické speciality jako rýžová placka masala dosa, plněné taštičky samosy či kořeněný květák s brambory.
Produkty na indexu
Jednou z novinek letošního roku bude apel na to, aby veřejnost výrazně omezila spotřebu surovin, jejichž produkce je sporná z etických či ekologických důvodů. Sem patří nejen velrybí maso, které se stále konzumuje na Islandu a v Norsku, ale také třeba krevety, neboť kvůli jejich umělé produkci mizí z pobřeží oceánů cenné porosty mangrovníků.
Konzumaci humrů je odzvoněno? Leckomu vadí jejich házení do vařící vody zaživa.
Na indexu se ocitnou také tučná játra foie gras, jejichž výroba či prodej je už v mnoha zemích zakázán, snižovat se má také konzumace žab či humrů, kteří zase trpí při necitlivém usmrcení, když jsou zaživa hozeni do vařící vody.
Zároveň je třeba radikálně omezit konzumaci mořských ryb, neboť především čínské plovoucí rybí továrny drancují oceány, a současně začít snižovat stavy hovězího dobytka. Hovězí a jehněčí má vysokou uhlíkovou stopu a jejich velkochovy přispívají k oteplování planety.
Další rok s krabičkami
A teď už pojďme k výraznému tuzemskému trendu, a tím je domácí příprava obědů. Ještě před pěti lety neměly obědové krabičky příliš valnou pověst a v práci se kolegové na „krabičky“ dívali s lehkým despektem. „Ty s námi zase nepůjdeš na oběd? Jo, ty máš zbytky od večeře?“ znělo často.
Doba covidová všechno změnila. Mnoho lidí se muselo naučit vařit a celá řada z nich našla v této činnosti zalíbení. A krabičky jsou najednou in. I reakce kolegů se změnila. „Ukaž, co to máš? Jé, to si na zítra udělám taky!“ Jídla v krabičkách šetří nejen peníze, ale také čas, neboť už dávno není v módě „francouzský“ dvouhodinový oběd o třech chodech, ale trendy je spíše rychlý obědový sendvič ve stylu Angličanů či Holanďanů.
Konec vesnických hospod
Bohužel na výše zmíněný trend doplatí české hospody, které už přišly o tisíce pravidelných strávníků. A jejich úbytek bude dále pokračovat. Restaurace v loňském roce několikrát skokově zdražily, takže obědy se v mnoha případech šplhají ke 200 korunám.
Počty veganů a vegetariánů v Evropě výrazně rostou. Šance pro příští generace prasat.
Současný nedostatek kuchařů i personálu na place způsobuje, že hosté déle čekají a jídlo není pokaždé v top kvalitě. Za větší cenu tedy dostanou horší kvalitu, proto se do podniků nevracejí a počet hostů dále klesá.
Ve výsledku bude tak pokračovat zavírání restaurací, které začalo již v covidové době – především na vesnicích, kde už hostinští nemají žádné rezervy a kde také citelně poklesla kupní síla. Lidé hromadně přecházejí na levná piva v PET lahvích, což je poslední hřebíček do rakve vesnických hospod. Už v době epidemie padlo několik set podniků a další stovky hospod zmizí z mapy Česka v letošním roce.
Pivo doma a levněji
Také cena piva letí nahoru a současně s tím padá jeho prodej v restauracích ve prospěch lahví či „petek“. Jsou to spojené nádoby: V době minulého režimu, kdy točené i lahvové pivo stálo stejně, se prodávalo více čepovaného než lahvového. V devadesátých letech byl prodej zhruba vyrovnaný, ale na počátku našeho století se již překlopil v neprospěch čepovaného.
V době před pandemií se v sudech prodávalo už jen 34 procent a dnes toto číslo kleslo na pouhých 25 procent. Není divu, když půllitr plzeňského se už v mnoha podnicích v centru Prahy prodává za 70 korun a cena bude dále stoupat. A je jen otázkou, zda se na stovku dostane letos – nebo až příští rok?
Přesto je v Česku pivo stále poměrně levné. Třeba v nedalekém Mnichově vyjde půl litru piva v hospodě na nějakých 120 korun, v Londýně, další tradiční pivní destinaci, už zaplatíte dvě stě korun a ve Skandinávii téměř tři stovky.
