Trendy kavárny nabízí nitro a matchu. Cappuccino ale zůstává jednička

Doplnění kofeinu už dávno není jediným důvodem, proč lidé míří do kaváren. Spotřebitelé jsou otevřenější novinkám, trendy se rychleji přelévají z velkých trhů a zejména mladší generace chce zážitek – něco, co se dá vyfotit, poprvé vyzkoušet, případně si nechat připravit přesně podle svého přání. A kavárny reagují.

Podle spoluzakladatele liberecké pražírny Nordbeans Jaromíra Hanzala v kavárnách nabídka nápojů stále stojí na známé klasice. „Dvě třetiny kávy v kavárnách se prodá v nápojích s mlékem. Dominantními produkty jsou stále flat white a cappuccino,“ říká. Zároveň ale dodává, že v kavárenském byznysu je potřeba mít otevřenou hlavu a reagovat na přicházející trendy.

V nabídce tak už najdete třeba kávu nasycenou dusíkem, míchanou s džusem či nálev ze sušené dužiny kávovníkových plodů čili takzvaných kávových třešní. A o slovo se čím dál hlasitěji hlásí i nekávové nápoje - zejména zelený čaj matcha.

Pokud ale zůstaneme u kávových nápojů, rostoucí oblibě se těší zejména ty ledové. Ukazují na to například data společnosti Tchibo, jejíž kávové bary v Česku letos zaznamenaly meziroční nárůst prodeje ledových nápojů o 39 procent. Trend se ale promítá i do kaváren s výběrovou kávou. Čeští baristé se letos mohli dokonce poprvé utkat v oficiální soutěži v přípravě cold brew - pomalu extrahované kávě ve studené vodě.

A v ledových kávách také nejčastěji přinášejí novinky. Stále častěji můžete narazit například na takzvané nitro coffee. Jedná se o zastudena macerovanou kávu napuštěnou dusíkem. Má jemnou krémovou texturu a chutná jako studená kávová pěna. Tento nápoj je podáván přímo z výčepu a vzhledem připomíná pivní stout.

„U nás v kavárně na ni vyloženě rádi chodí třeba sportovci a cyklisté. Je to takové rychlé, osvěžující a nakopávací. Stále samozřejmě musíme hodně vysvětlovat, co nitro vůbec je a aktivně ho nabízet, ale v letních měsících je hodně oblíbené,“ říká spolumajitelka brněnské pražírny Industra Coffee a stejnojmenných kaváren Petra Střelecká.

I díky rostoucí oblibě ledových káv vidí Střelecká v nitru potenciál se v budoucnu dostat do širšího povědomí podobně, jako se to povedlo například espresso tonicu. Ostatně nitro už teď nabízí například i velký kavárenský řetězec Starbucks. „Celý ten trend kolem cold brew i nitra přišel ze Spojených států,“ dodává Hanzal z Nordbeans.

Kromě nitra častěji můžete v kavárnách dostat také ledové kávové koktejly, kde je espresso či filtrovaná káva doplněna o ovocný džus - nejčastěji pomerančový nebo grepový. Zavedenými stálicemi na ledu jsou také už zmíněný espresso tonic nebo třeba affogato, což je vanilková zmrzlina přelitá espressem.

A nemusí jít jen o nové kávové koktejly. Jak poukazuje spoluzakladatel Nordbeans, kavárny se soustředí na zvýšení úrovně stávajících ledových nápojů z kávy. „Například ledové cappuccino už většinou nedostanete jen jako mléko nalité přes espresso. Baristé se ho už naučili vyšlehat a pak rychle zchladit, takže i na ledovém cappuccinu už dostanete hezkou pěnu,“ říká.

Návrat na kavárenská menu zažívá v poslední době také cascara, což je čaj z usušených slupek kávových třešní. Obsahuje přibližně třetinu kofeinu oproti běžné kávě, chutná jako nasládlý šípkový čaj, někdy s tóny sušeného ovoce nebo skořice a její vůně připomíná čerstvý tabák. Podle Hanzala navíc nabízí široké využití. Kromě teplých i studených nálevů se hodí k přípravě míchaných nápojů. Připravit se z ní může i sycená limonáda nebo ochucený sirup.

Její comeback je nenápadný, ale znatelný – a v kavárnách si opět nachází své konzumenty. Cascara byla v českých kavárnách populární už kolem roku 2016, ale hned dva roky nato z nabídek zmizela kvůli zákazu ze strany Evropské unie.

Jeho důvodem bylo, že cascara – ač pochází ze stejné rostliny jako káva – nebyla v Evropské unii nikdy oficiálně schválena jako potravina. Spadla tak pod nařízení o takzvaných nových potravinách, které říká, že produkty bez doložené historie konzumace v EU před rokem 1997 musí projít schvalovacím procesem. To se nakonec stalo a po čtyřleté pauze se sem od ledna 2022 začala opět legálně dovážet, prodávat i servírovat v kavárnách.

„Díky téhle epizodě cascara trošku ztratila své momentum. Těsně po legalizaci importu měli ještě stále lidé v paměti, že s ní byl nějaký problém. Teď už zase uběhl nějaký čas a je vidět, že se cascary mnohem méně obávají, a i díky tomu se opět vrací do kaváren i na kávové veletrhy,“ popisuje Hanzal.

Pojďme dál od kávy a vedlejších kávových produktů. Do popředí se v nabídce kaváren dostávají ale čím dál více nekávové produkty. Jedničkou je bezesporu matcha, práškový zelený čaj pocházející z Japonska. Matcha s mlékem se během pár let stala běžnou součástí nabídky kaváren a opět láká především mladší zákazníky. I matcha obsahuje kofein, ale méně než běžná káva.

Světový trend je znát i na velkých kávových veletrzích, jako je například London Coffee Festival nebo World of Coffee, kde měl tento zelený čaj vlastní prezentace, ochutnávky i workshopy.

Řada kaváren ale dlouho váhala, zda se na „zelené vlně“ svézt. Například pobočky pražských populárních espresso barů Ema se k tomu uchýlily až letos. I Petra Střelecká potvrzuje, že se zprvu stavěli k matche skepticky. Brzy ale pochopili, že by byli sami proti sobě. Dnes prý v jejich kavárnách nápoje s matchou tvoří pětinu až čtvrtinu celkového prodeje.

„Nám otevřeli oči naši zákazníci, když jsme si všimli, že nejprodávanějšími limonádami v lahvích byly ty s matchou. To nás přimělo s ní začít pracovat i za barem,“ říká s tím, že začínali s klasickým matcha latte, ale brzy začali drinků s matchou vymýšlet čím dál více. Například s různými sirupy. Aktuálně plánují nabízet například i granitu (ledovou tříšť) s matchou.

Kromě nápojů ale začali čaj matcha nabízet i jako produkt pod značkou pražírny. A brzy nebudou sami. K takovému kroku se odhodlala i pražírna Nordbeans, která vyrukuje s vlastní značkou matchy už letos na podzim, a nejen s ní. „Chystáme celou vlastní řadu čajů, ve které bude zastoupena i matcha,“ říká Jaromír Hanzal.

Petra Střelecká ale přiznává, že v Industra Coffee už pociťují negativní dopady matchového boomu. „Je otázka, jak to s matchou vlastně půjde dál, protože poptávka po ní je teď mnohem větší, než co je Japonsko vůbec schopné vyprodukovat. I my jsme od našeho dodavatele už dostali nějaké limity, kolik jí můžeme nakoupit. Možná to bude podobné jako s avokádem. Bude to trendy pár let a pak to trošku upadne,“ uvažuje.