Článek
Zatímco české minipivovary stále prozkoumávají možnosti svrchně kvašených pivních stylů a experimentují i se spontánně kvašenými pivy, v malé, ale rostoucí podskupině amerických pivovarů se naopak rozmáhá vlna pěnivých českých ležáků. Všiml si toho dokonce i New York Times. Ten se nad trendem lehce podivuje, protože ještě do nedávna považovali ti, kdo si rádi dají v Americe pivo, pěnu za něco zbytečného, co kazí celý dojem.
Velkým pohonem tohoto trendu je denverský sládek Eric Larkin. Ten si při návštěvě České republiky oblíbil český ležák natolik, že na něm postavil celý svůj minipivovar s názvem Cohesion. Američany v něm seznamuje nejen s tímto pivním stylem, ale také se způsobem čepování, který s ním souvisí. Na tabuli v jeho taproomu (výčepní hospodě) tak narazíte na slova jako „hladinka“, „šnyt“ a „mlíko“.
Hladinka, šnyt, mlíko
Hladinka - Čepuje se na jeden zátah a měla by vzniknout klasická hustá pivní pěna, která postupně dochází. Během upíjení by správně natočené pivo mělo dělat kroužky na sklenici.
Šnyt - Právě šnyt vám dost možná nabídnou v některých výčepech jako alternativu k malému pivu. Čepuje se do půllitru a pivo tvoří zhruba 200-300 ml, zbytek je pěna. Nejprve se načepuje pivo, posléze se kohout pustí naplno a doplní pěnou.
Mlíko - V tomto případě jde o velmi malé množství piva, sklenice je v podstatě plná pěny. Díky pěně je pivo jemnější oproti klasické hladince. Je ale třeba vypít ho rychle, dokud má pěna svou hustou konzistenci.
Pivní pěna je přitom pro americké konzumenty stále dost kontroverzní. A přestože o pěnivé ležáky se Američané začínají více zajímat, stále je podle Erica Larkina co vysvětlovat. „S tím, jak rosteme, tak k nám v posledních měsících začínají chodit úplně noví zákazníci, kteří netuší, na co se specializujeme. Prostě jen chtějí na pivo. A těm pivní pěna nevyhovuje,“ říká.
Proč to nechutná stejně?
Eric s pivem začínal jako nadšenec. Ovlivnilo ho hlavně místo, kam chodil na vysokou školu. „Studoval jsem ve Vermontu a v tomto malém státě na severovýchodě USA bylo a je řemeslné pivo obrovský průmysl. Právě tam mě začalo pivo zajímat, chodil jsem na výpomoc do pivovaru. V podstatě jsem tam dobrovolničil. Čistil jsem sudy a odnosky na pivo. Chodíval jsem tam na 20-30 hodin až jsem se zeptal, jestli můžu dostávat plat,“ líčí svoje začátky.
A u pivovarnictví už zůstal. Získal vzdělání přímo v oboru a mezi lety 2011 a 2018 pracoval už jako sládek v různých pivovarech. Zkušenosti má například z pivovaru Allagash ve státě Maine, který se specializuje na piva belgického typu, nebo z pivovaru Odd13, který do Colorada přinesl pivní styl hazy IPA (svrchně kvašené pivo zakaleného vzhledu, má ovocnější a svěžejší chuť, přesto stále patrnou tu chmelovou).
Eric za výčepem ve svém pivovaru Cohesion.
Ležáky v té době vařil také, ale až cesta do Česka mu změnila pohled na to, jak má takový „pils“ (odvozeno od Pilsner) vůbec chutnat. „To, co vaříme ve Spojených státech a říkáme tomu plzeňský ležák, chutná úplně jinak. Sám sebe jsem se okamžitě ptal, jak je to možné. Opravdu to ve mně utkvělo,“ říká Larkin.
Jeho první výlet do Prahy, kde se i poprvé setkal s českým pivem, byl zároveň jeho svatební cestou. „Hned první večer jsme s manželkou podnikli tour s Taste of Prague a ti nás vzali do Lokálu, byli jsme také u Zlatého Tygra a na Malé Straně v hospodě U Hrocha,“ vyjmenovává a omlouvá se, že mu poslední z názvů nejde správně česky vyslovit.
Přitom spousta českých slovíček z Erica Larkina padá automaticky v celém průběhu našeho setkání- zejména pokud jde o pivní terminologii. Velice překvapen byl z odlišné hospodské kultury. Podle něj tu bývá personál i výčepní mnohem více nevrlí. Nakonec ale přišel na chuť kromě piva i celé atmosféře, kterou tu nasál.
„Poznal jsem, jak krásný je ten systém, když se v hospodě posadíte a beze slova se před vámi objeví pivo. A když pivo ubývá, přistane automaticky další pivo. Je to docela příjemné a osvěžující,“ směje se.
Příběh, co si zaslouží vyprávět
Když z Prahy odjížděl, ještě vůbec nevěděl, že si otevře vlastní pivovar. Stále v něm ale zůstávala zvědavost a chuť se o pivní styl dál zajímat. „Šest měsíců po návratu z Prahy jsem zkoumal všechno, co se o českých ležácích dalo najít na internetu. Mluvil jsem o tom s kolegy a zajímal se, jak se toto pivo vyrábí. A proč ho ve Spojených státech neděláme tak, aby chutnalo jako v Česku.“
Shodou okolností na jaře 2019 hledal profesně nový směr. A posledním impulsem k otevření vlastního pivovaru zaměřeného přímo na české ležáky byla účast na networkingové akci pro sládky Craft Brewers Conference. Tam jej inspirovaly rozhovory s přáteli a sládky, ke kterým vzhlíží, díky kterým získal sebevědomí k založení vlastní společnosti.
„Prostě jsem cítil, že si ten příběh zaslouží vyprávět. Starší pivovarská tradice, která má tak bohatou historii a zdejší lidé jsou pro ni nadšení. Pro Američany byla velmi neznámá. Takže to byla také velká obchodní příležitost,“ odpovídá Larkin na otázku, proč svůj byznys postavil čistě na stylu, který má striktně dané mantinely a prostor pro inovaci je tu daleko menší.
Při své práci se také radši soustředí na detaily a buduje konzistenci. Tušil prý také, že zejména v Denveru jeho nové zaměření bude rezonovat.
Coloradské hlavní město je totiž s pivovarským průmyslem velmi spjaté. Koná se tu největší pivní festival Great American Beer Festival, který od roku 1982 každoročně pořádá americký Svaz pivovarů. Jde o obrovskou přehlídku piv, prezentuje se tu vždy až 800 řemeslných pivovarů. Pivní komunita je tu proto silná.
Vychytat slad
Vybudovat pivovar Cohesion Larkinovi trvalo skoro dva a půl roku. Práci mu dalo hlavně vychytat to hlavní - tedy pivo - k dokonalosti. Na největší problém narazil u sladu.
„Stejně jako můžete mít různé druhy rajčat, můžete mít i různé druhy ječmene. Při vaření se chovají jinak a chutnají úplně jinak. Věděl jsem, že potřebnou chuť nedokážu vytvořit se sladem, který se u nás běžně používá při výrobě ležáků,“ říká.
Nejprve poptával slad po různých společnostech v České republice, u všech ale narazil. Nechtělo se jim kvůli malému pivovaru řešit papírování. Nakonec se ale spojil s malou lokální sladovnou, která mu vytvořila slad přímo na míru. Takový, aby napodoboval chuťové profily a barvu, které znal z českého základního sladu.
Interiér ve výčepu Cohesion.
Záležet si dal také na pivovarské hospodě, kde se snažil zapracovat prvky, které se mu zalíbily v českých hospodách - příkladem je třeba dřevěné obložení na stěnách nebo kovové barové desky.
Populární jsou „mlíko shots“
Samozřejmostí jsou tu také pípy od plzeňské firmy Lukr. Mimochodem i ona je důkazem, jak ve Spojených státech přichází na chuť čepovanému pivu s pěnou na hladině. Od původních pár desítek kusů sem Lukr v současnosti dodává až 2 000 výčepních kohoutů ročně.
Takzvaná hladinka je jedna věc, ptám se ale Erica, jak často se návštěvníci v Cohesionu odváží jít do více pěnivých variant čepování. „Mlíko si objednají denně tak jeden dva zákazníci, šnyta pět až deset zákazníků denně. Snažíme se to i aktivně nabízet. Pokud chce někdo například malé pivo, nabídneme mu, ať vyzkouší šnyt,“ říká Larkin. A nebojí se sáhnout po neotřelých způsobech, jak přimět své hosty pivní pěnu aspoň vyzkoušet.
V Cohesion se čepuje z plzeňských píp Lukr.
Ve „šťastnou hodinku“ tak nabízí ke standardní hladince piva i panák mlíka - tedy čisté pivní pěny - za zvýhodněnou cenu. Tyto „mlíko shots“, jak je sám Larkin nazývá, jsou prý velmi populární. Když je ve výčepu Cohesion rušný den, zákazníci tu vypijí takových panáků pěny třeba i 50.
Do hospody také občas zavítají i Češi a podle Larkina od nich dostává ve většině pozitivní recenze. „Byli u nás Češi, kteří nám řekli, že se tu cítí jako doma a to je ta nejlepší odměna, kterou můžeme dostat. To je náš ultimátní cíl,“ říká.
A nebojí se jít se svou kůží na trh i přímo v Česku, kam se často a rád vrací v rámci spoluprací s místními řemeslnými pivovary. Pro české pivaře například naposledy uvařil kooperační várku piva se sládkem karlínského pivovaru Dva Kohouti Lukášem Tomsou.
