Nový francouzský chef v Nebespánu. Na Šumavu ho přilákal klid i místní suroviny

Kdo pravidelně jezdí na Šumavu, určitě už slyšel o Nebespánu. Butikový hotel stojící přímo na náměstí v Kašperských Horách platí léta za místní gastronomickou perlu. Vedle ubytování provozují manželé Sabina a Robert Kmecovi v přízemí secesní budovy hotelu také restauraci a kavárnu s obchůdkem, které na vás dýchnou stylem francouzské Belle Époque.

Pohodlné ušáky, vintage tapeta laděná do vínové a béžové barvy, zdobné lustry a tmavé piano u zdi. Hřejivo a útulno. Ve vitríně už z dálky lákají dokonalé zákusky jako Pavlovy s lesním ovocem nebo dortové kostky ze tří druhů čokoládových krémů.

Francouzský šmrnc tady není jen naoko. Už od svých počátků v roce 2013 se restaurace soustředí na francouzskou kuchyni, nicméně ze surovin od lokálních farmářů.

„Nevozíme sem chobotnice, škeble ani ústřice. Používáme výhradně regionální suroviny, na kterých nabídku stavíme. Podle toho, jak nám jsou farmáři schopni dodávat maso, ryby, se mění i menu,“ říká Sabina Kmec, které se ale hlavně daří pro svoji vizi oslovovat a přivádět na odlehlý český venkov také špičkové francouzské šéfkuchaře.

Naposledy Tonyho Malherba, který tu od května převzal vedení kuchyně. Za sebou má profesní zkušenosti od mistrů, jako jsou Jean Bardet, Éric Frechon a Yannick Alléno. Působil také v michelinské restauraci Le Montaigu v resortu Domaine de la Bretesche, kterou vedl od roku 2017 a obhájil dříve získanou hvězdu.

Jeho příchod na Šumavu měl však dramatické pozadí. Tonyho předchůdce, zavedený šéfkuchař Mikaël Rassineux, se kterým majitelé úspěšně upevnili pozici konceptu sezonního podniku s důrazem na degustační večeře, pro který se rozhodli na přelomu roku 2019 a 2020, musel nečekaně skončit kvůli zdravotním problémům.

„Mikaël tady s námi chtěl zůstat natrvalo. Tomu se tady tak líbilo, že se vůbec nechtěl do Francie vrátit. Letos u nás začínal čtvrtou sezonu a byli jsme už perfektně zajetý tým. Delší dobu se ale potýkal s problémy se zády, které letos vygradovaly. Koncem března mi oznámil, že odpracovat letošní sezonu nezvládne,“ začíná své vyprávění šumavská hoteliérka.

A právě tady pro ni začal závod s časem. Přestože za dobu fungování svého podniku má ve shánění zahraničních kuchařů bohatou praxi, tentokrát musela svůj úkol zvládnout co nejdříve. Protože situace se měla tak, že včera bylo pozdě.

„Byl to strašný stres. Nevěděli jsme, jestli další den přijde Mikaël do práce. Přitom na jeho kuchyni to tady máme celé postavené. Uvědomila jsem si, že jestli náhradu neseženu, tak zavíráme,“ líčí Kmecová, která pro Nebespána vždy shání šéfkuchaře přes inzerát na specializovaném evropském gastronomickém portálu „L’Hôtellerie Restauration“.

Sepsat inzerát, který zaujme kvalitní kuchaře, a zároveň vybrat toho pravého z desítek zájemců, kteří na něj zareagují, je přitom docela věda. Jak říká Kmec: „Musíte přesně vědět, co do nabídky chcete napsat a koho vlastně hledáte.“

Zajímá mě tedy, co jsou hlavní lákadla, na která zkušení francouzští kuchaři slyší a přesídlí do Česka na venkov. Podle Kmec je to právě hlavně zpomalení v klidném prostředí na dosah přírody a fakt, že jim je schopna dopřát v týdnu dva a půl dne volna. Neméně podstatnou roli hraje také tvůrčí svoboda, práce s místními surovinami i renomé podniku. V tomto směru majitelce Nebespána prý pomáhá ocenění dvou čepic gastronomického průvodce Gault&Millau, které mají v zahraničí velkou váhu.

Její slova potvrzuje i sám Tony, který nás na chvíli přichází pozdravit z kuchyně. „Chtěl jsem pracovat v malém podniku a projekt Nebespána se mi moc zalíbil. Stejně tak možnost pracovat s produkty místních farmářů. Mohu říct, že jsou to kvalitní produkty. Líbí se mi vymýšlet kolem nich menu,“ říká ve svém rodném jazyce.

Ptám se ho rovnou, zda už měl možnost ochutnat českou kuchyni. „Ještě ne, ale určitě se na to chystám. Zajímá mě to i proto, abych ji navnímal, pochopil a mohl vnést do svého vaření prvky, které jsou typické pro vaši zemi,“ odpovídá šéfkuchař, který se na inzerát šumavské restaurace přihlásil na poslední chvíli – v poslední den jeho platnosti.

Tehdy už měla za sebou Kmec rozhovory s desítkou kandidátů na pozici. A jednoho z nich si i předvybrala jako vhodného nástupce za Mikaëla, zaplatila mu letenku a pozvala ho na zkoušku do kuchyně.

„Vyklubal se z něj ale úplný psychopat. Po třech dnech jsem ho musela poslat zpátky domů. Stálo mě to docela dost peněz,“ říká Kmec s tím, že povaha a způsob jednání se ne vždy pozná jen z videohovorů po telefonu. Ve finále pro ni více než pracovní zkušenosti nakonec rozhodnou osobní sympatie.

Šéfkuchař v Kašperských Horách totiž není jen zaměstnancem. S majitelkou je v každodenním kontaktu a stává se pro něj překladatelkou, průvodkyní i člověkem, který mu pomáhá zařídit běžný život v cizí zemi. „Jsem tak trochu babysitter,“ směje se hoteliérka. I proto musí fungovat nejen profesní respekt, ale i lidské porozumění. S Malherbem nakonec vše klaplo dokonale.

Právě na podobné intuici stojí Nebespán od samého začátku. Mnohá zásadní rozhodnutí totiž nevycházela z podnikatelských příruček ani z letité zkušenosti v oboru. Ona i její manžel se do gastronomie pustili jako úplní nováčci a většinu věcí se učili až za pochodu.

„Zpočátku jsme ten gastronomický koncept neměli vůbec promyšlený. Měli jsme jen hrubou představu, že chceme nějaké bistro s jídlem. Když se ohlédnu zpátky, tak se musím smát. Měli jsme jeden sporák a dvě ledničky, postupně jsme naráželi na problémy, které provoz restaurace obnáší, a učili se za pochodu,“ vzpomíná na začátky.

Podnik se ale postupně rozrůstal. Restaurace získávala hosty, přibývali zaměstnanci a Nebespán se stal vyhledávaným místem na gastronomické mapě Šumavy. S úspěchem však přišlo i vyčerpání. Ještě v roce 2019 zaměstnávali v sezoně osmnáct lidí a restaurace fungovala v klasickém režimu od obědů až po večerní servis.

„Bylo to šílené. Byla jsem tady od nevidím do nevidím, každý den. Věděla jsem, že už takhle dál nemůžeme fungovat,“ říká Kmecová.

Pár měsíců před covidovou pandemií přišlo rozhodnutí vsadit na koncept zážitkové gastronomie a nabídky několika předkrmů, hlavních chodů a dezertů, ze kterých si hosté sami sestavují menu o minimálně dvou chodech. Dva chody vyjdou na 890 korun, tři na 1190 korun.

Vedle toho mají na výběr i pevně dané degustační menu za 2190 korun. Ekonomika byla jednoduchá: Místo desítek hostů, kteří utratí několik stovek korun, potřebovali menší počet lidí ochotných zaplatit za gastronomický zážitek.

Začátky ale byly bolestivé. „Někteří lidé tuhle změnu brali opravdu nelibě. Říkali nám, že jsme se zbláznili, že je nemůžeme nutit, co budou jíst a kolik peněz mají minimálně utratit. Mysleli jsme si, že to vůbec nedáme,“ popisuje Kmec.

Paradoxně jim pandemie nakonec pomohla. Když v létě roku 2020 zůstali Češi doma a začali více objevovat tuzemské destinace. Do Kašperských Hor přijížděli i lidé, kteří jinak trávili dovolené v zahraničí, a nový koncept přijali bez větších výhrad.

O rok později přešli také na výhradně sezonní provoz od velikonočního období do října. A díky tomu se jim daří ufinancovat sice menší, ale špičkový tým a zachovat vysokou kvalitu služeb.