Prívarok či treska v majonéze. V Praze se probouzí slovenská kuchyně

Na opravené hale 28 v Holešovické tržnici od loňského prosince svítí neonový nápis Skô (vyslovuje se „skuo“). Svým minimalismem působí na první pohled spíš skandinávským dojmem, uvnitř se ale skrývá nová slovenská restaurace z gastronomické rodiny Ambiente.

Název Skô podle šéfkuchaře restaurace Tomáš Valkoviče nemá žádný specifický význam. „Znamená to vlastně všechno a nic. To ‚ô‘ je signifikantní slovenské libozvučné písmeno. Něco jako vaše ‚ů‘. Přesně nevím, jak ten název Skô vznikl, ale vím, že jsme tam chtěli právě to ‚ô‘,“ říká.

Uvnitř hoří oheň ve velké peci, stěny i nábytek hrají veselými výraznými barvami a nápisy s nabídkou vedle baru jsou ve slovenštině. Halušky tu zatím hosté na menu nenajdou, ty si Valkovič nechává až na jaro, kdy je sezóna brynzy. „U nás je pojem ‚májová brynza‘. Ta je nejlepší,“ dodává Valkovič. Souvisí to s tím, že se ovce pasou na čerstvých bylinách, a jejich chuť se tak dostává do mléka.

Valkovič kromě toho chce ukázat, že slovenská kuchyně je mnohem víc než jen halušky. Dostat ke svým hostům chce slovenská vína, která má na starosti jeho žena Linda Novohradská, a pokrmy jako pagáče, lokše, tresku v majonéze nebo třeba mezi Čechy ne příliš známý prívarok.

Ten bude nejspíš signifikantním jídlem podniku. Jde o hustý pokrm na pomezí kaše a polévky, který lze připravit na všechny možné způsoby - dýňový, čočkový, fazolový či bramborový.

„Vždy musí být se smetanou, vždy musí být sladkokyselý a podává se s nějakou bílkovinou - s vejcem nebo masem. Já naprosto miluju třeba bramborový prívarok s dušeným vepřovým na kmíně a paprice. To je taková nostalgie. A jsem si jistý, že když sem na prívarok přijde 40 Slováků, tak si ho všech 40 objedná a ocení to, protože to jinde nedostanou,“ říkal Valkovič asi týden před otevřením.

Menu doplňuje i maso a zelenina z ohně, konkrétně třeba grilovaná krkovice z mangalice, což je maďarské plemeno vepřů s hustou kudrnatou srstí. Vyznačuje se svou tučností, proto se chová především pro výrobu tradičního uherského salámu a maďarských čabajek. A když už mluvíme o uzeninách, sám Valkovič přispěl rodinnými recepty na šunku a klobásu. „Vyrábí nám je Amaso, se kterým jsme výsledek ladili skoro rok,“ říká.

Vzhledem k tomu, že Slováci jsou v Praze silnou menšinou, nápad na vybudování slovenské restaurace ležel v Ambiente takzvaně „v šuplíku“ už od roku 2018. Následně se začal zhmotňovat při pop upech v UMu (centru pro vzdělávání a inovace v gastronomii založeném skupinou Ambiente), kde byl Valkovič do nedávna kreativním kuchařem. Že vznikne i plnohodnotná slovenská restaurace se rozhodlo na jaře roku 2024.

Podobný koncept s autentickou slovenskou kuchyní na pražské gastronomické scéně chyběl, což dokazuje i velký zájem o restauraci. Rezervační systém na webu je zaplněný na týdny dopředu. Na druhou stranu míst k sezení je ve Skô jen kolem třiceti, a zatím je možné sem dorazit pouze na večeři. Od jara ale Valkovič se svým týmem plánují rozjet i obědy a bufetovou sekci, kde si hosté mohou objednat jídla a nápoje s sebou či na stojáka.

Bufety a stravovny s rychlými jídly mají sice retro nádech, podle Valkoviče se ale na Slovensku těší oblibě i dnes. „Stále tu jsou populární obyčejné jídelny. Pamatuju si, že jsem do nich chodil o pauze vždy na pomazánku z tresky, ďábelský salát, tři rohlíky a kofolu,“ říká s úsměvem.

Právě takový koncept se slovenským rychlým, levným jídlem a širokým sortimentem uzenin už v Praze funguje téměř dva roky v Bistru U Býka, které sídlí v Hybernské ulici. Zastavit se tu lze na halušky, lokše, burger s brynzou i obložený chléb s treskou v majonéze či brynzovou pomazánkou.

Základem pultového prodeje jsou pak slovenské masné výrobky z portfolia potravinářské skupiny Tauris, která má na Slovensku v současnosti síť přesahující 100 prodejen. Doplňují je rybí pochoutky ze společnosti Ryba Košice.

„Treska v majonéze je pro Slováky ikonická. Má dlouhou tradici, protože byla dostupná, chutná a dala se jíst kdykoliv,“ vysvětluje manažerka Bistra U Býka Eva Novosadová s tím, že treska stále patří mezi nejoblíbenější lahůdky, které v bistru slovenští zákazníci vyhledávají spolu s haluškami a výrobky Zipser nejčastěji. „Jsou to chutě, které jim připomínají domov,“ dodává.

Mnoho míst, kde leze ochutnat Slovensko nad rámec halušek, v Praze příliš není. Snad ještě legendární slovenská pekárna a prodejna slovenských specialit v Holešovické tržnici, na kterou je výhled přímo z oken nového Skô. Přitom kuchyně našich nejbližších sousedů skrývá mnohá překvapení - třeba to, že do jejich jitrnice nepatří kroupy, ale rýže.