Tajemství IKEA kuliček: Jejich duchovní otec původně vařil v michelinkách

IKEA je sice nábytkářská firma, ale část zákazníků si do jejích prodejen zvykla chodit na jídlo. Oblibu masových kuliček a dalších hotových i balených pokrmů dokazují i čísla. V minulém roce vzrostl její byznys s jídlem o devět procent, což je více než rostou tržby z prodeje ostatního sortimentu.

Jednotný recept na švédské masové kuličky pro všechny pobočky IKEA po celém světě vznikl před 40 lety. U jeho zrodu stál švédský šéfkuchař Severin Sjöstedt. V 80. letech vyměnil kuchyně špičkových restaurací za „laboratoř“, kde deset měsíců ladil jeden pokrm, který si dodnes můžete dát ve Švédsku, České republice i na Filipínách.

„Masové kuličky, které dělám doma, jsou téměř stejné jako ten recept, který jsem vytvořil před čtyřiceti lety,“ říká Sjöstedt pro Seznam Zprávy.

Zakladatel IKEA Ingvar Kamprad už ve svém prvním nábytkářském showroom, který otevřel v městečku Älmhult v roce 1953, nabízel zákazníkům sušenky a kávu. Jeho myšlenka, že se lidé zdrží v obchodě delší dobu a utratí více, pokud budou mít plný žaludek, se mu brzy potvrdila. A tak nezůstal jen u malé svačiny.

V roce 1960 otevřel ve své prodejně v Älmhultu první restauraci, kde se lidé mohli posadit ke stolům a dát si teplé jídlo. Šedesátá léta byla současně dobou, kdy se Kampradovo impérium začalo postupně rozrůstat dál do Evropy, a spolu s tím i koncept propojení restauračního byznysu s prodejem nábytku a doplňků. Nabídka jídel i jejich kvalita se ale dlouho různila napříč pobočkami, což se v IKEA rozhodli změnit.

Roku 1984 ustanovila skupinu, která pracovala na uceleném konceptu restaurací. „Ingvar chtěl jedno jídlo, které by reprezentovalo IKEA – a volba padla na klasické švédské masové kuličky,“ popisuje Sjöstedt. Jasné zadání tedy dostal hned na začátku. Na Kamprada pamatuje jako na člověka se silnými názory, který přesně věděl, co chce.

Ještě předtím, než vůbec začal pracovat pro nábytkářského giganta, byl kuchařem v luxusních restauracích. Vařil v michelinských podnicích nejen ve Stockholmu, ale také v Paříži a Kodani.

„Nejvíce inspirativní pro mě tehdy byla zkušenost z restaurace, která kladla velký důraz na zeleninu. Nabízeli třeba tříchodové obědové menu složené pouze ze zeleninových jídel. Tehdy přitom většina oblíbených podniků stavěla na mase. Šéfkuchař této restaurace se ale zaměřoval na vegetariánská jídla – a i když bylo na talíři maso, nikdy nehrálo hlavní roli,“ vzpomíná Sjöstedt.

Součástí týmu, který byl u proměn IKEA restaurací, se prý stal náhodou. Do stockholmské restaurace, kde tehdy pracoval, se vydalo povečeřet vedení firmy. „Po směně za mnou přišli a zeptali se, jestli bych měl zájem podílet se na vývoji jídel pro IKEA. Bylo to vtipné, protože jsem předtím viděl inzerát na tuto pozici, ale nepřihlásil jsem se – neměl jsem totiž oblek ani kravatu,“ říká Sjöstedt.

A tak získal práci, která byla úplně odlišná, než jakou do té doby znal. Zadání se může zdát jednoduché - ale vytvořit recept, který bude fungovat v globálním měřítku, zabere měsíce. V případě masových kuliček to byl bez mála rok.

„Trávil jsem spoustu času ve výrobním závodě, míchal ingredience a zkoumal techniky i stroje, abychom dosáhli správného výsledku. Když pracujete ve velkém měřítku, musíte stále něco upravovat – je to spousta pokusů a omylů, ladění a přizpůsobování, abyste dosáhli stejné kvality jako u menšího množství,“ popisuje Sjöstedt.

V celém procesu se podle něj zohledňuje řada proměnných – jaké stroje použijete, jak se produkt zamrazí nebo jak se bude později ohřívat. A jak to ovlivní chuť.

Počet receptů a technik, které při vývoji vyzkoušel, se prý ani nedá spočítat. Nakonec v týmu vybrali deset receptur, o kterých nechali hlasovat. „Mezi nimi jsme záměrně nechali i pár opravdu špatných – jen abychom měli jistotu, že vítězný recept bude ten správný,“ dodává.

Kromě oblíbených masových kuliček pro nábytkářskou firmu vyvinul také recept na marinovaného lososa (gravlax). Ten se rovněž dostal do nabídky IKEA restaurací po celém světě. Práce na této receptuře pro něj znamenala například i cestování na lososí farmy do Norska.

„Běžný den mohl vypadat i tak, že jsem přistál v Bergenu nebo Oslu, nasedl do malého letadla jen s pilotem, přistál na vodě u lososích farem, celý den tam pracoval na receptu a večer se vracel zpět do města,“ říká Sjöstedt.

Dnes si i díky světovému nábytkářskému řetězci masové kuličky se smetanovou omáčkou a brusinkami, neboli köttbullar, lidé spojí se Švédskem. A v této skandinávské zemi skutečně platí za národní jídlo. Recept se v mnoha rodinách předává z generace na generaci.

„Všichni Švédové s köttbullar vyrůstali! Každé dítě ve Švédsku si pamatuje, jak sedí na lavici v kuchyni a sleduje mámu nebo babičku, jak dělá masové kuličky. Já to měl stejně se svými rodiči i babičkou – a dnes v tradici pokračuji se svými vnoučaty,“ říká Sjöstedt s tím, že masové kuličky, které dělá doma, jsou téměř stejné jako ten recept, který vytvořil před čtyřiceti lety.

„Původní recept a postup jsou uzamčené – je to moje tajemství. Ani moje žena ho nikdy neviděla,“ dodává šéfkuchař. Během pandemie covidu nicméně IKEA recept na masové kuličky sdílela, i když ne přímo ten originální. V něm uváděla koule z hovězího a vepřového masa v poměru dva ku jedné a dochucené cibulí, česnekem, vejcem, solí a pepřem.

A jaký jiný švédský pokrm by Severin Sjöstedt doporučil k ochutnání všem, komu chutnají švédské kuličky? Lax pudding. „Je to výtečný starý švédský recept. Dá se popsat jako bramborový nákyp s koprem a marinovaným lososem, vrstvený a zapečený.“