Článek
Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.
Čechům je zelí dobře známé. I proto může v tuzemsku tato zpráva působit trochu úsměvně. Také kreativní šéfkuchařka skupiny Ambiente Jana Jelič vnímá zelí mnohem více jako přirozenou součást české kuchyně než jako nový trend.
„Přijde mi, že je zelí v českých kuchyních zavedenou surovinou, která nikdy úplně nevymizela. Na Instagramu jsem si všimla, že se objevuje čím dál víc v kontextu domácího vaření, možná i jako odraz toho, s čím se lidé setkávají v restauracích,“ říká.
Západní svět teď po zelí ale šílí. Podle zprávy Pinterest Predicts patří zelí v roce 2026 mezi horké trendy. A přikládá i data. Lidé mnohem více vyhledávají výrazy, které se zelí týkají - zejména recepty. Například spojení „zelné knedlíčky“ zaznamenalo nárůst o 110 procent, zelná „polévka galumpki“ o 95 procent a „kvašené zelí“ o 35 procent oproti loňsku.
Časopis Vogue o zelí dokonce mluví jako o zelenině roku. A popisuje, že trend dávno překročil hranice gastronomie. Zelí se čím dál častěji objevuje v designu i módě jako estetický symbol jednoduchosti a návratu ke kořenům. Namátkou zmiňuje fleecovou bundu se vzorem řezu zelí od Alexandra McQueena, stříbrnou dekoraci ve tvaru zelí od luxusní italské šperkařské značky Buccellati nebo zelím inspirovanou kabelku od Sandy Liang.
Tato posedlost zelím je souhrou několika dalších silných trendů. Roste zájem o zdravý životní styl a s tím související například fermentované potraviny. Námi dobře známé kysané zelí přitom patří mezi superstar mezi nimi.
Zároveň se čím dál více klade důraz na udržitelnost a dostupnost. Zelí je celosvětově rozšířenou zeleninou, která se pěstuje prakticky po celé Evropě, v Asii a Severní Americe. A zpracovat ji lze téměř beze zbytku.
Samé benefity
Na první pohled nenápadná brukvovitá zelenina patří mezi nutričně velmi hodnotné potraviny, které právě zapadají do současného důrazu na jednoduchou, ale funkční stravu.
I přes velmi nízkou kalorickou hodnotu – jen něco přes dvacet kalorií na 100 gramů – dokáže zelí zasytit na dlouhou dobu. (Pokud byste brali dušené zelí, kalorická hodnota samozřejmě částečně stoupne vlivem použitého tuku a cukru.)
Díky vysokému obsahu vlákniny podporuje trávení a pomáhá udržet stabilní hladinu energie během dne. Zároveň je bohatým zdrojem vitaminu C, přičemž červené zelí ho obsahuje ještě o něco více než bílé. Vedle toho dodává i vitamin E, kyselinu listovou a vitaminy skupiny B, stejně jako důležité minerály, zejména vápník a hořčík.
Také kuchařům dělá radost. „Největší výhoda zelí je v trvanlivosti. Vydrží i jako hlávka dlouho, je dostupné téměř celý rok a pak se samozřejmě dá i zpracovávat a fermentovat,“ shrnuje Jelič a dodává, že i chuťově jde o komplexní zeleninu, která umí dobře obstát jako hlavní komponent jídel. „Potřebuje pak správně dochutit, což znamená přidat tuky a bílkoviny. Hezky ho doplní hnědé máslo, špek a pak podle mě funguje dobře v kombinaci s něčím kyselým, jako třeba jablky,“ dodává.
Na talířích v českých restauracích se už roky objevuje nejen v podobě přílohy k vepřu-knedlu nebo pečené kachně. Například v plzeňské restauraci Štipec je zelí pečené v peci signaturním jídlem a své pevné místo na menu má v různých chuťových obměnách už léta.
Kreativně se zelím pracuje dlouhodobě také šéfkuchař Oldřich Sahajdák ve své michelinské restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise. Shodou okolností má na aktuálním menu předkrm, kterým ukazuje, jaké všechny překvapivé podoby i chutě může tato zelenina vůbec mít. Jako pyré, omáčka, zelí karamelizované i v příjemně kyselém gelu.
Teplo zelí nesvědčí
Farmářka Hana Součková zase připomíná dlouhou a silnou tradici ve zpracování zelí v Česku. „Nejpěstovanější zeleninou u nás už určitě dávno není. Není ani třeba nejvariabilnější. Zelí je ale určitě jednou ze zelenin, kterou Češi umí dobře zpracovat a uchovat ji na delší dobu a pak i z takhle zpracované suroviny něco uvařit,“ říká.
Proto mají u nás tradici více krouhárenské odrůdy, které se vyznačují pevnými velkými hlávkami a tenkými listy. V Česku má ale původ i odrůda proslulá svou křehkostí a tvarem do špičky, která patří k unikátům s evropskou ochrannou známkou. Jde o červené vysocké zelí, které naopak k delšímu uchovávání zasyrova vhodné není.
„Je to něco jako všetatská cibule nebo třeba mělnický křen. Jsou to odrůdy spojené hlavně s oblastí, kde se pěstují. Třeba u nás v Semicích mi nedává smysl je pěstovat, protože jejich chuť souvisí hlavně s tou lokalitou,“ vysvětluje Součková.
Farmářka, která pěstuje bez chemie a své zemědělství má postavené tak, aby pěstované rostliny a plodiny benefitovaly ze své vzájemné blízkosti, upozorňuje ale také na to, že zelí i další brukvovité rostliny, jako květáky, kedlubny, kapusty a další, jsou u nás čím dál tím těžší na pěstování.
„Stojí za tím hlavně oteplování. Vysoké teploty, které zažíváme hlavně v průběhu letního období, těmto rostlinám obecně nedělají dobře,“ říká. Z toho důvodu Součková na své farmě v nejteplejších letních měsících brukvovitou zeleninu včetně zelí nepěstuje a vrací ji zpět na pole až na podzim.
