Hlavní obsah

Výzva: Miluju koprovku. Do michelinských restaurací bych denně nechodila, říká kreativní šéfkuchařka Ambiente

Výzva s Janou Bilíkovou: Naprostou kvalitu získáte jen tehdy, pokud víte, odkud jsou všechny suroviny. (Video: Tereza Willoughby, Seznam.cz)

„Zažila jsem i těžké okamžiky. Pracovala jsem sedmnáct hodin denně šest a půl dne v týdnu, byla jsem fakt unavená,“ popisuje Jana Bilíková zkušenost ze stáže ve švédské restauraci Fäviken, jedné z nejlepších na světě. Vystudovaná právnička teď dělá kreativní šéfkuchařku sítě gastronomických podniků Ambiente.

Článek

„Než jsem nastoupila do La Degustation Bohême Bourgeoise, nesnášela jsem kopr, během měsíce se to ale změnilo, jak jsem ho musela pořád ochutnávat,“ vypráví o jedné z mnoha změn, které jí vysoká gastronomie přinesla.

Pražská La Degustation, která patří do sítě Ambiente, nedávno obhájila michelinskou hvězdu.

„Michelinský průvodce je pořád marketingový nástroj společnosti s pneumatikami, i když to tak spousta lidí už nevnímá. Pořád ale platí, že kde nemá Michelin továrny, tam průvodce není,“ vysvětluje Bilíková, proč je někdy i pro špičkovou restauraci nemožné získat vytoužené ocenění.

„Jen málo hostů ale vyžaduje formální prostředí a stříbrné příbory, spíš vyhledávají příjemné prostředí,“ popisuje měnící se trend ve většině luxusních restaurací.

„Jsem sama minimalistka. Pokud jídlo vypadá líp, než chutná, je to podle mě problém, vyvolá moc velká očekávání. Navíc nikdy nejíte všechno dohromady a pak se bojíte to zamíchat,“ vyjmenovává potíže s přehnanou prezentací na talíři.

Proč by nechodila na degustační menu každý den, i kdyby mohla? Proč se kuchaři v současnosti tak často vrací ke kořenům? Jakou českou restauraci byste neměli minout? A jak je možné, že se dostane do restaurace zkažené maso?

Podívejte se na celý rozhovor s Janou Bilíkovou v úvodním videu.

Doporučujeme