Hlavní obsah

Skoro už nevím, jak vypadá kreveta. Vařil jsem podle letáku, říká kuchař

Foto: Pavel Vítek, Seznam Zprávy

Majitel rybí restaurace a zároveň její šéfkuchař Hynek Vávra se musel v pandemii naučit vařit jiná jídla, aby uspěl v levné konkurenci.

Reklama

30. 5. 11:32

Jaké to je být vyhlášenou rybí restaurací a pak přizpůsobit menu režimu výdejního okénka pro zcela jinou klientelu? Je třeba přijmout mnoho kompromisů a zcela překopat nastavený režim, zjistil SZ Byznys.

Článek

Covid změnil stravovací byznys. Výdejní okénka a rozvoj jídel po okolí změnily menu, která je vhodné dávat do krabiček, a také zvýšil náklady a snížil marže. Hospodští se museli této změně přizpůsobit. Majitel a šéfkuchař restaurace Hliněná Bašta, který v Průhonicích připravoval rybí delikatesy 25 let, se musel přizpůsobit také.

Zatímco dříve se u něj scházeli partneři na obchodních schůzkách, celé rodiny, co si chtěly dopřát něco dobrého a také herci, nebo politici a on jim servíroval žlutoploutvého tuňáka na šafránovém rissotu, mořského ďasa s grilovanou zeleninou, grilovanou chobotnici či kanadského humra za vyšší stovky korun za porci, v lockdownu musel jít s cenou jídla dolů, aby obstál v konkurenci.

„Když byly restaurace zavřené, přestali lidé chodit a já jsem otevřel okénko a zřídil e-shop a rozvoz jídla, abych udržel podnik v chodu a měl z čeho platit zaměstnance. Kolem ale nejsou žádné kanceláře, odkud by si aspoň pár zbylých lidí přišlo k okénku na oběd, jen sklady, autoservisy a samé dělnické profese. Musel jsem se přizpůsobit a cenu dostat na 120 až 130 korun,“ říká Hynek Vávra.

Aby se na tuto cenu, kterou byli lidé v okolí ochotni akceptovat, dostal, musel tomu přizpůsobit suroviny i nabídku. Místo tuňáka se v nabídce objevily celerové či bramborákové řízky, oblíbeným chodem se staly těstoviny či vepřové ledvinky, anebo také sladké chody jako například žemlovka.

„Při uzavření restaurace jsme museli bojovat s cenou a vařili jsme z levnějších surovin. V Makru jsem nakupoval potraviny podle toho, co mělo dobrou cenu, podobně jako když důchodci nakupují podle letáku v supermarketu. Zatímco dříve u mě platilo čím dražší, tím lepší, v covidu to takto dál vést nešlo.

Do houbového kuby jsem tak už nedával například nejdražší lišky či hříbky, ale směs hub, která stála o polovinu méně, a parmezán za 450 Kč (bez DPH) nahradil parmezán za 300 Kč,“ popisuje majitel Hliněné bašty.

Cena surovin podle něj přitom během pandemie stoupla v průměru o pětinu až třetinu. Zdražila zelenina, maso a i nutné hygienické vybavení. „Sto gumových rukavic jsem dřív kupoval za 100 Kč, nyní stojí 400 Kč. Kilogram tuňáka stál 500 Kč a nyní stojí 800 Kč“ udává příklady zdražení. „Ale já už jsem málem zapomněl, jak takový tuňák nebo kreveta vypadá,“ dodává se smíchem.

Foto: Pavel Vítek, Seznam Zprávy

Stánek pomohl rybí restauraci navýšit obrat.

Další věcí, která kromě e-shopu, výdejního okénka a rozvozu pomáhala restauraci přežít, byl stánek s občerstvením, který Vávra postavil v blízkosti na cyklostezce u dětského hřiště. „Zavolal jsem kamarádovi truhlářovi a za dva dny jsme to měli postavené. Začali jsme tam nabízet limonády, quiche, naše pečivo a koláče, párek v rohlíku, kávu a postavili jsme tam toulavou pípu, na které střídáme různá piva z minipivovarů z celé republiky,“ popisuje Vávra.

Všechny tyto kroky mu pomohly k tomu, že se tržby podniku nepropadly za poslední rok o více než 90 procent, ale „jen“ zhruba o 60 až 70 procent. Do výroby však musel zapojit také celou rodinu, protože jen produkce koláčů a domácího pečiva, které před pandemií sloužila pouze jako couvert k hlavním chodům, se u stánku zhruba zdesetinásobila. Pekla tak manželka, dcera i syn a ten k tomu ještě prodával u stánku.

„Já jsem za poslední rok neměl ani den volno. V prosinci jsem v restauraci spal a budík jsem si nastavil na 3:00, abych stihl napéct. Těším se, až se to nyní rozjede, vrátí se to do normálu a já se budu moci projet třeba na kole,“ plánuje si budoucnost Vávra.

Foto: Pavel Vítek, Seznam Zprávy

Do provozu podniku se zapojila i manželka Andrea (uprostřed) a dcera Lucie (vpravo). Obě pekly pečivo a zákusky.

Zatím však musí takovou „selanku“ ještě odložit. Zahrádky restaurací jsou sice už téměř dva týdny otevřené a v pondělí se otevřou i vnitřní prostory, počasí velkým kšeftům ale nepřeje. „Vypadá to, že bude hezky, lidé si začnou dělat rezervace a já musím odmítat další, pak přijde vichr, déšť či kroupy a všichni to odvolávají a já mám místo 50 lidí na terase jen tři poloobsazené stolky. Jakoby nás hospodské ten nahoře nějak zkoušel,“ přemítá restauratér.

Neodvažuje se také říci, zda díky postupujícímu očkování a očekávanému konci pandemie bude letošní rok pro jeho podnik lepší než loňský, kdy se v létě restauračnímu byznysu po uvolnění dařilo velice dobře.

Foto: Pavel Vítek, Seznam Zprávy

Syn Hynek pekl také a navíc prodával ve stánku.

„Nevím, co bude, dělám vše možné, abych byl připravený. Ačkoliv jsem loni v jednu chvíli přemýšlel, zda neskončím, jsem rád, že jsem to nevzdal a mám v hlavě další plán na vylepšení,“ říká majitel Hliněné bašty.

Cyklistické stezce a dětskému hřišti podle něj chybí možnost si odskočit, což zkracuje pobyt lidí v jeho blízkosti a obírá ho to o potenciální tržby. „Postavím zde veřejné záchodky, aby mi lidé neutíkali hned poté, co si koupí u stánku jedno pití. Už jsem si požádal o stavební povolení,“ dodává Vávra.

Sdílejte článek

Reklama

Doporučované