Článek
Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.
Vědomě s tím pracuje Sabina Keltnerová, která se stará o vše sladké v michelinské restauraci Štangl a za svou práci získala nedávno od gastronomického průvodce Gault&Millau titul Cukrář roku.
„Snažím se zůstávat docela při zemi. Občas si dovolím nějaký výstřel, který ten stereotyp trochu roztříští. Nesnažím se ale chutěmi šokovat. Je tam pak riziko, že to hostovi celý zážitek zkazí. A já nechci, aby mu poslední věc, kterou si dá, nechutnala,“ říká Keltnerová, jejíž specialitou jsou ručně vyráběné čokoládové pralinky.
A ty jsou právě ve Štanglu závěrečným soustem, které přijde ještě po klasickém talířovém dezertu z menu jako malá dobrota ke kávě. Péče je těmto takzvaným „petitkám“ ale věnována stejná jako ostatním chodům.
Není čokoláda jako čokoláda
Umět ovládnout čokoládu prý není snadným úkolem, i tak má ale tuto cukrářskou disciplínu Keltnerová ze všech nejraději. „Používám surovou bio čokoládu od pana Herůfka z Moravy, která je skvělá a taky trošku nepředvídatelná. Ze začátku to s ní byl oříšek, ale skvěle mě naučila práci s čokoládou opravdu pochopit do hloubky. Navnímat. Nejde se tu spolehnout na nějaký návod. To je rozdíl od klasické tovární čokolády, u které se vše podaří téměř vždy,“ říká.
Keltnerová ve Štanglu pracuje s čokoládou od české značky Herůfek.
Krásným lesklým čokoládovým bonbonům, které cukrářka roku zdobí přírodním barevným kakaovým máslem, předchází práce s desetikilovým blokem drolivé netemperované čokolády. Na něj čeká proces řízeného zahřívání a ochlazování, následné vylévání perfektně vymytých forem, plnění náplněmi a zavírání čokoládou. Týdně vyrobí kolem 200 pralinek a práci na nich si nejraději rozloží do několika dní.
„Čokoláda je drahá a já si jí vážím nejen cenově, chci s ní i hezky zacházet. Raději si to naplánuji a dělám to pořádně, pomalu a v klidu,“ dodává Keltnerová.
Je to prostě věda.
Ostatně, než ji naplno zlákal svět gastronomie, věnovala se Keltnerová při studiu vědeckému oboru. Studovala přírodovědné lyceum se zaměřením na mikrobiologii a chemii. Následně navázala i studiem na vysoké škole, ale už při nástupu věděla, že se chce věnovat něčemu jinému. Přihlásila se tak do kulinářské televizní soutěže MasterChef, kde se našla právě v cukrařině.
Pralinky Sabiny Keltnerové jsou posledním jídlem v restauraci Štangl.
„V jednom z dílů, kde jsme pekli dort, jsem se poprvé cítila opravdu sebevědomá. Vařit jsem uměla tak normálně, ale v tom pečení jsem se konečně cítila ve své kůži. Tenkrát jsem tu výzvu i vyhrála,“ vzpomíná s tím, že pekla dort z tonka fazolí a kávy.
Při natáčení se poznala i s cukrářkou Helenou Fléglovou (členka Asociace cukrářů a kuchařů, zakladatelka cukrářské akademie, pozn. red.) a měla tak šanci nahlédnout, jak vypadá profesionální cukrařina. „Viděla jsem, že je to o přesnosti, důslednosti a že tam platí nějaká pravidla, což se mi líbilo,“ dodává Keltnerová.
Z MasterChefa do vysoké gastronomie
Přesto ji zpočátku vstoupit do tohoto světa bez předchozího vyučení připadalo nedosažitelné. Nejprve usilovala o práci v brněnské cukrárně Sorry, pečeme jinak, která je známá dekadentními dorty s netradičním složením, kde má své místo i špenát, cvrčci nebo masové škvarky.
„Tam jsem zažila trošku náraz. Byl to pro mě první střet s tím, jak důležité jsou v cukrařině zkušenosti, které jsem tehdy ještě neměla. Nebyla to úplně příjemná zkušenost, ale zpětně jsem za ni ráda. Pak jsem se vrátila do Prahy a uvažovala jsem, že se vrátím do školy. Nakonec jsem narazila na inzerát do cukrárny Myšák, kde hledali pomocného cukráře. Napsala jsem tam a vzali mě i bez zkušeností. Byla to právě ta pozice, kde jsem se všechno mohla začít učit hezky od začátku a postupně,“ popisuje své začátky Sabina Keltnerová.
Po úvodní škole v Myšákovi, kde se na tradičních českých zákuscích, jako větrníky, špičky nebo věnečky, naučila klasické techniky, se brzy chtěla posunout dál. Měsíce vyhlížela místo v karlínském podniku Eska, kam chodila ráda jako host.
Keltnerová původně studovala chemii. Pak se ale přihlásila do soutěže MasterChef a přesedlala na gastronomii.
„Po asi půl roce se objevil inzerát na cukráře dolů do jejich pekárny. Já sice chtěla jít nahoru do restaurace Esky, ale přihlásila jsem se s tím, že se tam třeba po čase dostanu. Na pohovoru jsem ale zjistila, že byl ten inzerát špatně napsaný a shánějí šéfcukráře pro restauraci,“ popisuje Keltnerová.
Na pozici ale nastoupila a rovnýma nohama skočila do velké změny. Zatímco v Myšákovi připravila, co bylo třeba, a pak šla domů, v Esce ji čekal i servis a obsluhování hostů i objednávky surovin a práce od rána do noci. I cukrářská práce vypadala jinak. Místo kusových zákusků tvořila talířové dezerty, které se skládají z mnoha komponentů různých textur a chutí.
Keltnerová přiznává, že začátky byly krušné. „Nastoupila jsem v srpnu a v listopadu už jsem chtěla odejít. Byl to velký šok,“ říká. Nakonec ale vydržela, zůstat ji přiměl plán, že se Eska rozdělí na dva samostatné provozy - na kavárnu s pekárnou a fine diningovou restauraci Štangl, kde Keltnerové nabídl místo její šéfkuchař Martin Štangl.
„Mám Esku strašně ráda, líbí se mi, jak to tady funguje, má to takovej svůj svět. Mám ráda lidi, kteří tady pracujou, a líbí se mi, co tady děláme. Když jsem věděla, že se restaurace zmenší a budeme pracovat trochu jinak, tak to mě tady udrželo,“ vysvětluje Keltnerová.
Co mi nechutná, nepoužívám
Ve Štanglu, který loni získal od průvodce Michelin klasickou hvězdu i tu zelenou za důraz na udržitelnost, je tak od začátku. Nabídku tu určuje sezóna i lokální suroviny a platí to i pro dezerty. „Když jsem nastupovala, tak mi bylo trochu líto, že nemohu používat manga, mučenky a podobně. Teď už k tomu ani netíhnu, a i když si jinde chci dát něco sladkého, oceňuju víc ten náš styl, dává mi smysl,“ říká cukrářka.
Když Keltnerová vymýšlí nový dezert na degustační menu, vybere si většinou jednu surovinu jako základ a z ní udělá několik komponentů. A jak sama říká, nerada používá takové, které jí samotné nechutnají.
„Může se to zdát sobecké, ale jakmile to nechutná mně, tak to nebudu umět dobře vyrobit a dochutit. Například nemám ráda dělat zeleninové dezerty třeba z řepy, celeru, petržele… Minulý rok jsem zkoušela udělat dezerty z pastináku a bylo to úplně příšerný,“ směje se.
Za svůj nejlepší naopak označuje sladkou tečku z loňského letního menu, která byla postavená na rebarboře a jahodách. Dezert se skládal z panna cotty z kozího mléka, nakládané rebarbory v jahodách, jahodové zmrzliny, sušených jahod a sladového chipsu.
Talířový dezert, kde dominuje rebarbora a jahody.
Kromě surovin je při její práci důležité také přemýšlet o chodech, které dezertu předcházejí. S kolegy z kuchyně se tak vzájemně „kontrolují“, aby fungovaly ve vzájemné harmonii. A úskalí podle Keltnerové přináší i roční období. „V zimě máme problém, že je menu moc těžké. A nikdo nechce odcházet z večeře nepohodlně přejedený. V létě a na jaře je problém, že v menu dominuje kyselost. Takže to je zase opačný problém,“ říká.
A když už je řeč o přejedenosti, zajímá mě, zda si vůbec sama ráda ještě zajde na něco sladkého. Keltnerová se jen zasměje. „Miluju všechno sladký, hlavně čokoládu. Třeba po obědě si musím dát aspoň malinkou kostičku,“ říká s tím, že kolem čokolády by si představovala vystavět i budoucnost. „Hrozně by se mi totiž líbilo otevřít malou butikovou pralinkárnu,“ uzavírá.
