Článek
Kuchaři v nově otevřeném podniku Biskup v pražské Dlouhé ulici se svižně pohybují za pultem, který plně obepíná otevřenou kuchyni. Během celého dne obstarávají kompletní servis - připravují jídlo, sklízejí nádobí a skládají ho do myčky, zakládají nové příbory, dolévají víno… To vše, aniž by museli opustit kuchyni.
Jediný úkol, který řešit nemusí, je přijímání objednávek od hostů. To za ně dělá dotykový displej vedle vchodu, ke kterému návštěvníky navede uvaděč. Na něm si tak naklikají svá přání ještě před usazením. A ač v nabídce najdou jídla typická pro českou kuchyni, od poctivého vývaru přes sekanou či bůček až po kolínka s omáčkou na paprice (ano, bez kousků masa, zato připravované z vydatné dávky drůbežího vývaru), fungování nové restaurace od skupiny Ambiente je inspirováno japonskými hospodami.
V Biskupu se sedí u pultu okolo otevřené kuchyně.
„V Japonsku jsme viděli, jak efektivní ty podniky jsou. Jeden člověk dosáhne na všechno a zvládá všechno,“ říká generální manažer Biskupa a někdejší kreativní šéfkuchař Ambiente Jiří Horák, který absolvoval v Zemi vycházejícího slunce několik stáží.
Japonská a česká kuchyně jsou si blízké
Fascinace Japonskem rezonuje českou gastronomickou scénou už pár let. A nejen českou. Podle Horáka, který díky své předchozí práci kreativního šéfkuchaře procestoval řadu zemí, je to celosvětový trend.
„Pro lidi z gastronomie je to ráj, protože jídlo je všude v Japonsku hrozně dobré. Neměl jsem tam nikdy špatné jídlo, což je hrozně divné, nikde jinde na světě se mi to nestalo,“ říká Horák a popisuje, že ho během opakovaných cest nejvíc zasáhla schopnost Japonců soustředit se na jednu chuť, jednu techniku nebo jediný detail a neustále ho zdokonalovat. A také být na svou národní kuchyni hrdí.
Jiří Horák prošel v Ambiente Čestrem, Eskou nebo michelinskou La Degustation. Teď v rámci skupiny vede vlastní projekt.
Ze země si odvezl tedy hlavně způsob přemýšlení o jídle. Pro Japonce je podle Horáka například důležitější než efektní prezentace samotná chuť a čerstvost. Japonské restaurace často neřeší komplikované platingy, ale soustředí se na to, aby jídlo chutnalo co nejlépe v daný moment. I proto v Biskupu připravují pokrmy těsně před servisem a snaží se minimalizovat zbytečné procesy, které podle něj chuť oslabují.
„Jestli má vývar chutnat po libečku, tak to nejvíc dokážu tím, že dám čerstvé libečkové lístky a zaleju je tím horkým vývarem. Před pěti lety by tam byl libečkový olej, který se přendává z mixéru do sáčku, chladí a dělá se s ním bůhví co,“ vysvětluje.
A když už jsme u dochucování, právě práci s ním považuje Horák za společné pojítko mezi českou a japonskou kuchyní. Obě totiž podle něj staví především na jedné hlavní chuti. „Jen v Japonsku to většinou bývá nějaká řasa nebo houba. U nás je to majoránka, kmín, cibule,“ dodává s tím, že i japonští šéfkuchaři, se kterými se setkal a uvařil jim, viděli v kuchyních vzájemnou podobnost.
Česká jídla na baru a v malých porcích
Původně měl být ale Biskup čistě japonský. Vznikl jako nápad na malý yakitori bar v Holešovicích, kde by se podávalo japonské grilované kuře na špejli. Jednoduchý koncept, jehož otevření by zabralo třeba jen jeden rok. Nakonec to ale dopadlo jinak.
„Při jedné z inspiračních cest po Japonsku jsme ale došli k tomu, že nedává smysl vařit tady v Česku japonskou kuchyni. Nikdy ji nebudeme umět tak dobře,“ vysvětluje Horák a zároveň hledá ve svém telefonu fotografii jídla, u kterého se rozhodl změnit celou vizi podniku.
Nad samostatným „štamgastským“ stolem, který jako jediný nelemuje kuchyni, visí Japonskem inspirovaný lustr od Jiřího Černického.
Ukazuje na vařený hovězí jazyk ve vývaru s trochou wasabi na okraji talíře, který si objednal v jednom běžném japonském baru. „Bylo to úplně obyčejné jídlo, ale naprosto skvělé. A kdyby místo wasabi byl křen, tak je to české jídlo. Tam jsme si poprvé povídali o tom, že nakonec budeme raději vařit českou kuchyni, ale takovým způsobem, aby si lidé mohli dát více jídel a nebylo jim z nich těžko,“ zdůrazňuje Horák hlavní myšlenku, na které Biskup nyní funguje.
Obědy i večeře si tady hosté dopřejí v sestavě několika menších porcí. Od pondělí do pátku nabízí přímo speciální polední balíček čtyř pokrmů, kde je vždy polévka, salát, hlavní jídlo a kompot či jiný dezert. Na večeři je nabídka pestřejší a návštěvníci si mohou sami vybírat z celkem asi devíti chodů. Ty se budou měnit v průběhu sezóny.
Jen čepované pivo chybí
Inspiraci na pokrmy čerpá Horák spolu s šéfkuchařkou Alžbětou Zemanovou i ze starých kuchařek, například od Magdaleny Dobromily Rettigové nebo Karla Šroubka. Co ale dokonalému českému nádechu v japonských kulisách trochu chybí, je čepované pivo. Odpovědí na to, proč jej v Biskupovi nenabízejí, je opět efektivita.
„Chvilku jsme přemýšleli nad tím, že by tu byl samovýčep jako v Našem mase. Lidi to sice milují, ale personál moc ne, protože je náročné se o něj starat, měnit sudy, když je plno, a podobně. A tak jsme se rozhodli si to neztěžovat a nabízíme plechovkové pivo ve třetinkách,“ říká Horák s tím, že na čepované pivo mají v rámci gastroskupiny jen o pár kroků dál Lokál.
Biskup není jen restaurace, ale i farmářský obchod.
Tím naráží i na to, že v Dlouhé a jejím okolí je dalších pět podniků fungujících pod taktovkou Ambiente. A tak bylo třeba také přemýšlet, jak s nimi být v souladu a zároveň se vzájemně doplňovat. Součástí Biskupa je i proto farmářský obchod, kde je k mání ovoce a zelenina z českých i zahraničních farem, drůbeží maso, mléčné produkty, vejce, mouka nebo výběrová káva z českých pražíren.
„Viděli jsme, že do vedlejšího řeznictví Naše maso jsou už lidé naučení chodit nakupovat hovězí a vepřové maso, my jim k tomu můžeme dodat ten zbytek, který v něm neseženou. Ten salát, ty brambory, to mléko a všechny ostatní věci na víkendový nákup,“ uzavírá Jiří Horák.
