Rettigová vařila i vydry. To nedám, říká cukrářka, která peče recepty české legendy

Letos uplynulo 200 let od vydání Domácí kuchařky od Magdaleny Dobromily Rettigové. Ta se stala jednou z nejznámějších postav české kulinární historie, přestože její kuchařka by se dala označit za měšťanskou, nikoliv lidovou. Do stravování ale přinesla řadu nových myšlenek.

Bývalá cukrářka Anna Třešňáková, která si nedávno odnesla druhé místo v anketě Foodblog roku, už dva roky oživuje v instagramových videích recepty právě z této historické kuchařky. Za tu dobu jich zvládla desítky, včetně zmrzlin, rosolů a často i kuriózních pokrmů, jako je například takzvaný cukrový had.

Třešňáková má sice k ruce vydání kuchařky z roku 2016, i tak se při reprodukci receptů z 19. století prokousává dobovým jazykem a starými mírami, jako jsou libry, loty či žejdlíky.

„To je ale ten nejmenší problém celé kuchařky,“ směje se, když si začneme povídat o tom, co vše musí rozklíčovat. „Míry si dohledáte a já si je dnes už pamatuji, takže vím, že třeba lot je 17,5 gramu a podobně. Pro mě samotnou je na kuchařce nejobtížnější to, že je psána s předpokladem, že recepty z ní bude připravovat někdo s dobrou znalostí, jak se vaří a peče. A to já nemám. Nikdy jsem moc nevařila ani nepekla českou kuchyni,“ říká vyučená cukrářka, která se dříve specializovala hlavně na zakázkovou výrobu raw veganských dortů.

Odtud pramení i název jejího instagramového profilu „Anniny dorty“. S vlastním podnikáním začala ve svých 24 letech. Tehdy byly nepečené dorty a zákusky na bázi ořechů, semínek a sušeného ovoce vzrůstajícím trendem v zahraničí a Anna, tehdy ještě s příjmením Habernalová, do něj naskočila po hlavě jako jedna z prvních v tuzemsku. A úspěch na sebe nenechal dlouho čekat.

Vytvořila stovky chuťových kombinací, ponořila se do výroby vlastní čokolády a časem otevřela v Plzni i vlastní obchod. Jenže vysoké pracovní tempo si po osmi letech vybralo svou daň a Anna prošla vyhořením. Od zakázkové tvorby se rozhodla odejít.

„Bylo to těžké rozhodnutí, protože to byl můj první velký pracovní projekt. Do velké míry to byla moje identita, že jsem ta Anička, která dělá dorty,“ říká. I proto se rozhodla, že celou cukrářskou kapitolu jen tak nezahodí, a přesunula se do pozice školitele. Dnes tedy nabízí kurzy a mentoring lidem v oboru. K tomu se ale vrhla i do tvorby videí, ve kterých vaří podle receptů české průkopnice domácí kuchyně.

Vařit a péct podle Rettigové byl ale nápad, který dostala už v době, kdy podnikala. „Tehdy jsem sledovala několik YouTube kanálů, kde lidé po vzoru filmu Julie a Julia vařili a pekli recepty z kuchařek Julie Child, což mě k tomu všemu vlastně inspirovalo,“ vysvětluje Třešňáková.

Společně se svým dnes již manželem Martinem, který se živí jako režisér, natočili první video na tvarohový koláč z Domácí kuchařky. „Plánovali jsme udělat jako společný projekt celou sérii dlouhých videí na YouTube. Ale ani to první nikdy nikdo neviděl. My už jsme se prostě nedostali k tomu, že bychom ho sestříhali,“ vzpomíná s úsměvem.

Až v momentě, kdy skončila se svými dorty a začala přemýšlet, jak naložit se svými hezky rozjetými sítěmi, se k myšlence vrátila. Jen musela trochu pozměnit formát. Místo desítek minut dlouhého snímku vytvořit nanejvýš tříminutový sestřih, který pojme instagramový reel.

První Dobromilin recept, který vypustila do online prostoru, byl ten na koblížky z odpalovaného těsta. Jak už ale Anna Třešňáková naznačila, podrobné postupy jsou v Domácí kuchařce spíše výjimkou. Zpočátku se prala i s popisy surovin. Například za pojmem „pěkná mouka“ si při prvních pokusech dosazovala celozrnnou pšeničnou mouku, protože předpokládala, že mlynářství tenkrát nebylo na takové úrovni.

„Když jsem ty první koblížky rozřízla, tak to byly tvrdé puky. Úplně strašné. A až když jsem video zveřejnila, jsem se dozvěděla z komentářů, že to má být klasická hladká bílá mouka. Takže jsem udělala druhý pokus, který ale nebyl o moc lepší,“ směje se Třešňáková, která i nepovedené pokusy ráda sdílí. Podle ní jsou důležitým aspektem celého jejího projektu.

„Chci sdílet, že se něco nepodařilo, protože se to stává a je to v pořádku. Myslím, že je v nás strašně moc zakořeněný pocit, že chyba je špatně a že se za chybu trestá. Mě to ale hrozně štve. Chyby je nesmírně důležité dělat, protože se díky nim učíme,“ zdůrazňuje.

Improvizovat podle svých slov musí při přípravě Rettigové často. Vždy se ale snaží co nejvěrněji napodobit popisek v kuchařce. Proto bílkový sníh vyšlehává ručně, oříšky strouhá na struhadle a k výrobě některých zmrzlin zkouší často použít i historický ruční zmrzlinovač, což je dřevěné vědro, ve kterém je menší kovový válec. Do prostoru mezi nimi se pak vkládá směs ledu a soli, která výrazně snižuje teplotu a umožňuje ochlazovat obsah válce.

„Zmrzliny Magdalena opravdu umí a díky jejím receptům jsem zjistila, že mi moc chutná zmrzlina na bázi žloutkového krému. Díky tomu už vím, jak ho udělat. Vím, jak musím suroviny postupně temperovat a smíchávat je, takže jsem začala experimentovat i se svými recepty,“ dodává Třešňáková, když přijde řeč na zmrzlinu.

Naopak za jeden z nejtěžších receptů označuje ten na tažený štrúdl. „Ten je také jedním z těch, které se mi moc nepovedly. Vypadal všelijak a někde měl tlustou vrstvu těsta, ale chuťově byl úplně fantastický. Tady jsem se zase poprvé dozvěděla, že se do štrúdlu dává strouhanka a Magdalena ji ještě opéká na másle. Pak do sebe vtáhne hezky tu šťávu z jablek. Do štrúdlu také přidává pomerančovou kůru, což je úplně úžasná kombinace,“ říká Anna.

Zdlouhavý a vyčerpávající recept byl například na svatojánské ořechy, jejichž příprava trvá celkem měsíc.

Přestože Anně Třešňákové už kuchařka a tedy i její autorka týden co týden dělají dva roky společnost, netroufá si tvrdit, že by se cítila s Rettigovou nějak výjimečně propojená. Představuje si ale, že to byla žena se smyslem pro humor, což je prý patrné nejen z některých uštěpačných poznámek v knize, ale i ze samotných receptů. A udává příklad:

„Jeden pojmenovala chleba s máslem, přitom je to sladký recept. Je to takový malý upečený váleček z těsta, ve kterém je různé podzimní koření. Váleček se před pečením lehce zasype strouhanou čokoládou a upeče se, takže když se vyndá z trouby a rozkrájí se, tak to skutečně vypadá jako chleba s kůrkou. Navrch pak ještě přijde cukrová citronová poleva, která když ztuhne, tak zase evokuje to máslo,“ popisuje bývalá cukrářka.

Často ale přemýšlí nad tím, co by Magdalena řekla na to, kdyby ji viděla v kuchyni vařit její recepty. „A vždycky dojdu k tomu, že by byla strašně nadšená z toho, jak to dneska máme. Jaké máme možnosti a vymoženosti. Myslím, že by byla hrozně nadšená i z toho, že jsem se sama mohla rozhodnout, že budu dobrovolně trávit čas v té kuchyni, že můžu podnikat a že se můžu o svém životě sama rozhodovat,“ dodává.

Všech 1112 receptů z knihy ale úspěšná foodblogerka nemá ambici zkoušet reprodukovat. „Některé recepty jsou třeba ze surovin, které se už dnes nesmí prodávat nebo nejsou dostupné. Například vydry nebo telecí mozky. Další omezení je, že některé recepty by ani nebyly zajímavé k reprodukci na videu,“ říká a nezastírá, že série s Magdalenou Dobromilou Rettigovou dříve či později skončí. Vystřídá ji buďto jiná kuchařka, anebo úplně jiný formát či směr tvorby.

„To extrémně náročné období, kterým jsem si prošla poté, co jsem skončila s dorty, už nechci zažít. A musím si dávat na některé věci pozor i teď s Rettigovou. Mnohem více poslouchám signály, které mi mysl a tělo vysílají. Nepřetlačuji nechuť, kterou občas cítím, a od Magdaleny se nebojím si dát pauzu,“ přiznává Anna Třešňáková upřímně.

Už teď si pro sebe tvůrkyně vymýšlí nejrůznější výzvy, od receptů z 19. století odbíhá zkoušet různá řemesla a činnosti. Například ruční výrobu bonbonů či mýdla anebo si ušít od základu kožené boty. A touto cestou hodlá pokračovat dál.